Depuis des siècles on importe du café dans le monde, on dit d’ailleurs que le meilleur café au monde viendrait de Jamaïque : le café Blue Mountain, et qu’il serait proche, qualitativement parlant, du café d’Ethiopie.

Le café est donc un breuvage particulièrement noble et à la fois très accessible mais qui a su garder au fil de son histoire et malgré les innombrables exportations, toute sa saveur et son caractère. Cependant, certains d’entre nous ont peu à peu délaissé le célèbre café noir, au profit d’un autre type de café : le café vert. Qu’est ce que le café vert ? Quelles sont les vertus et les bienfaits du café vert ? Comment le consomme t-on et surtout où peut-on se procurer du café vert bon pour la santé d’après quelques spécialistes en nutrition ?

Les vertus du Café vert

Tout d’abord, il faut savoir que le café vert, n’est pas un type de café différent de la graine que l’on connait tous aujourd’hui, la graine de café vert n’a pas non plus subit de modification génétique pour obtenir sa couleur laitue, mais le café vert est obtenu ainsi tout simplement en le cueillant avant que le café n’arrive à maturité, alors qu’il a encore sa couleur verte. Une fois torréfié, le café vert offre une multitude d’actions sur l’organisme y compris un effet énergisant et stimulant aussi bien sur l’activité intellectuelle que physique.

A travers le monde, les nutritionnistes ont reconnu les vertus du café vert sur le corps et aujourd’hui on l’utilise même en phytothérapie et en homéopathie. Pour les amateurs de café, le goût du café vert est visiblement très agréable car, riche en arôme, il révélerait des saveurs très douces contrairement à ce que l’on pourrait croire.

Utilisation du café vert en régime minceur

Quels effets le café vert a-t-il sur le corps, et peut-on réellement l’utiliser dans le cadre d’un régime amincissant ?
En réalité, le café vert peut devenir un véritable allier du régime car il a un effet drainant qui permet donc d’éliminer les toxines et de favoriser les dépenses énergétiques, c’est pourquoi on conseille une tasse de café vert après le repas le plus riche de la journée car en plus de son effet drainant il va faciliter le travail du transit intestinal et va agir comme un diurétique. En dehors de son effet amincissant, le café vert est également utilisé en homéopathie et son utilisation est d’ailleurs assez étonnante. En effet, l’extrait de café vert serait bon pour soigner les troubles du sommeil (alors qu’en général on essaye d’éviter le café dans ce genre de cas), mais l’utilisation du café vert agirait contre l’hyperactivité cérébrale sous forme d’extrait.

Soigner les douleurs avec le café vert

Aussi, les douleurs dentaires serait aussi soulagée grâce au café vert en homéopathie et en phytothérapie, on l’utilise pour arrêter de fumer et contre la fatigue.
Pour les vertus stabilisatrices de poids du café vert, c’est une étude parue dans le American Journal of Clinical Nutrition qui montre qu’une molécule, l’acide chlorogénique, favoriserait la perte de poids par l’absorption des sucres et l’accélération du métabolisme des graisses. Un peu comme le thé vert reconnu pour ses vertus drainantes et amincissantes, le café vert pourrait donc lui aussi être l’ingrédient important de votre régime. On peut ajouter également que le café vert serait favorable aux personnes souffrant de diabète en réduisant le taux de sucre et augmentant la réponse à l’insuline. Pour ce qui est d’acheter du café vert, on a plus de chances d’en trouver en France en se rendant dans des boutiques spécialisées dans le commerce équitable ou la vente de produits bio, autrement le meilleur point de vente reste encore Internet et les nombreuses boutiques en ligne qui vendent du café vert.


Nous allons maintenir revenir plus en détail sur un procédé de dégustation en particulier, dit test « à la brésilienne ».

C’est sans nul doute la méthode de dégustation la plus complète mais comme l’on n’a rien sans rien c’est également la plus compliquée !

C’est en effet la plus complète car elle prend en compte toutes les propriétés physiques et sensorielles du café et lui donne ainsi une valeur bien définie.

Il n’existe pas de documents écrits qui explique clairement comment procéder à ce type de dégustation : tout est transmis de génération en génération mais nous avons pu avoir accès au témoignage d’un goûteur brésilien.
Les classifications utilisées sont dans l’ordre hiérarchique :

très doux : pur, pas de défauts, arôme élevé, arrière goût sucré
doux : les mêmes caractéristiques mais moins prononcées
dur : le café est agressif et mordant. Il n’est pas doux, ni pur, les saveurs sont très étranges.
Rioysh : arrière goût médicinal, riado et rio. Difficile de s’y retrouver !
En plus de ces considérations qualitatives, le test prend en compte l’équilibre général du café ainsi que sa richesse :
De très bonne qualité signifie que toutes les caractéristiques (pureté, corps, arôme, acidité, arrière goût) sont complémentaires et équilibrées
De bonne qualité : c’est presque une très bonne qualité mais les caractéristiques ne sont pas aussi prononcées et il est plus difficile de les distinguer
Qualité moyenne : il n’y a pas de défauts ni qualités majeurs
Qualité basse : il y a beaucoup de défauts et aucune qualité

Passons à la partie la plus importante. Comment se déroule la préparation, le procédé de dégustation ? Il se fragmente en 6 étapes :
1. La torréfaction : les grains doivent atteindre le niveau correct, c’est-à-dire léger, de torréfaction, qui se situe quelques instants après les premières craquelures.
2. La mouture : les grains doivent être moulus assez grossièrement, moins finement que ce que l’on ferait pour un café filtré et de 8 à 10 g de grains moulus sont placés dans les tasses. 10 tasses sont toujours utilisées.
3. L’infusion : verser de 150 à 200 mL d’eau tout juste bouillante sur les grains moulus et mélanger.
4. L’analyse sensorielle : Ce mélange effectué, il faut procéder à la première analyse sensorielle en humant le café tant qu’il est brûlant puis le laisser reposer jusqu’à pouvoir le goûter.
5. La préparation de la tasse : une cuillère spéciale est utilisée pour enlever la crème ainsi que la pellicule de mouture se trouvant au dessus du liquide. Ceci fait, le testeur doit humer le café une fois de plus.
6. La dégustation : le mélange est prélevé avec une cuillère d’assez grande capacité et aspiré puisque l’aspiration permet d’améliorer la capacité à détecter toutes les propriétés de l’échantillon en atteignant le maximum de papilles gustatives possible. Il faut prendre suffisamment de breuvage car les saveurs ne sont pas très prononcées. Une fois la dégustation terminée, il est nécessaire de recracher le breuvage dans un récipient prévu à cet effet.

Enfin nous serions avisés de suivre à la lettre ce conseil que nous donne un goûteur aguerri : « Rappelez vous toujours de l’importance de l’humilité. Ne présumez jamais que vous savez déjà ce que contient votre tasse ; laissez les saveurs cachées se révéler à vos sens peu à peu, indiscutablement. Etre trop sûr de soi peut conduire à de grossières erreurs »

Entretenir sa machine expresso

A quoi reconnait-on un connaisseur du café, un nez, un buveur inconditionnel, un « coffee addict »? Certes il s’agit de quelqu’un qui se traîne de café en bistrots pour goûter toutes sortes de breuvages noirs, de kawas. Mais avant tout, c’est quelqu’un qui dispose de l’outillage approprié pour se préparer sa propre boisson « maison ». Or, une machine expresso ça s’entretient : vous ne pourrez pas déguster un excellent café sans prendre soin de votre appareillage acheté, parfois, à grand prix.

Vous ne me croyez pas? En vérité, la recette d’un bon expresso s’obtient grâce à la règle dite des « 4 M »:
• Macinazione, le moulin doseur et la technique pour réduire les grains de café en poudre
• Miscela, ou le mélange utilisé
• Macchina expresso, le choix le bonne machine à expresso
• Et enfin Mano dell’operatore, soit l’expertise du Barista, ou de l’amateur, pour faire son café
(règles auxquelles nous ajoutons volontiers : Macchina Dosatore, et Manutenzione … le réglage de la machine et son entretien !

Comparez donc le goût avant et après le nettoyage de votre machine. Et comment nettoie-t-on une machine à café me direz vous? C’est justement l’objet de cet article.

Il existe donc deux raisons pour lesquelles vous serez poussés à nettoyer votre machine expresso.

Tout d’abord nettoyer et entretenir une machine expresso peut prévenir les dysfonctionnements voire la panne : cela permet d’augmenter la durée de vie de votre machine. En effet, près de 90% des pannes sont dues à un entartrage qui bouche les tuyaux, le calcaire se formant lorsque l’eau est chauffée à haute température. Cet aspect est essentiel, en effet il faut savoir que la plupart des constructeurs ne garantissent pas contre les pannes dues au calcaire. Il est donc impératif d’entretenir sa machine régulièrement.

Cet aspect important de l’entretien de la machine s’explique également par l’absence de garantie des constructeurs en cas de pannes dues au calcaire : le soin est laissé à l’usager de détartrer régulièrement sa machine.

Ensuite l’entretien peut être appréciable pour éviter que votre café n’ait un goût désagréable.
La cause du mauvais goût? L’huile de café rancie et le marc de café qui se déposent au fil des utilisations et affectent la qualité du café.

Ainsi il faut bien distinguer les différents nettoyages possibles d’une machine expresso, soit le détartrage, mais aussi la méthode du backflush ou « rétrolavage ».

Voici plusieurs étapes pour le nettoyage et l’entretien d’une machine expresso :

• Il faut faire attention à l’eau que l’on utilise, de l’eau filtrée de préférence voire de l’eau en bouteille. Si la machine est équipée d’un filtre, il faut (idéalement) le détartrer une fois par semaine pour un usage régulier.

• Retirer le marc de café et rincer le porte filtre immédiatement après utilisation.

• Retirer le filtre du porte filtre et le nettoyer ; nettoyer le porte filtre, le bac collecteur et la grille : utilisez un détergent doux.

• Nettoyer l’écran de diffusion du groupe en utilisant la méthode « backflush » : remplacez le filtre habituel par un filtre aveugle (filtre sans trou).

• Lancez la machine pour des cycles de 15 à 20 secondes avec le filtre aveugle qui permettra d’envoyer le détergent dans le groupe grâce à l’eau pressurisée. Cette opération permet de nettoyer dans le groupe les accumulations de marc de café et d’huile de café qui sont responsables du mauvais goût. Vous pouvez utiliser du détergent doux dans le filtre aveugle. Répétez l’opération plusieurs fois avec des pauses de 20 secondes pour rincer correctement.

• Faites tremper le porte filtre et l’écran de diffusion dans de l’eau chaude avec un détergent doux pour les laver.

• Pour laver la buse vapeur, utilisez de l’eau chaude, un détergent et un tissu non-abrasif.

Attention la méthode du backflushing est réservée aux machines expressos professionnelles ou de conception professionnelle, si vous n’êtes pas sûr demandez avant … vous pourriez endommager votre machine irrémédiablement. Un nettoyage manuel à l’aide de brosses esttoutefois possible.

Comment évalue-t-on un café?

En observant un café, à première vue, rien ne saute aux yeux quant à sa provenance, son origine. Beaucoup d’entre nous ne feraient même pas la différence entre les subtilités qui distinguent certains types de café. Et pourtant, comme d’autres produits tels que le vin, le chocolat ou le thé, le café est extrêmement sensible aux conditions de culture, de séchage, de torréfaction. Il existe ainsi une variété incroyable de café.

La plupart des pays producteurs de café et des importateurs utilisent un modèle de classification des grains pour déterminer la qualité de chaque production. Les différentes manières d’évaluer les grains de café peuvent inclure différents critères : les conditions de culture, l’altitude, le site d’origine, l’uniformité de la torréfaction, la qualité du produit fini et bien d’autres critères.

En général, au niveau commercial, ces facteurs sont pris en considération lorsqu’il s’agit de déterminer la qualité d’un café vert :

L’origine : il ne s’agit pas du pays, d’une zone de production mais uniquement d’un exploitant, d’un producteur.

L’espèce : il s’agit de l’espèce du plant de café, tel que le café Arabica ou Robusta.

La méthode de traitement : il y a différentes manières de laver, sécher et autres méthodes d’extraction des grains de café des cerises de café.

L’humidité : un grain correctement séché a une valeur d’humidité d’environ 11%.
L’année de récolte : « récolte actuelle » désigne la récolte de l’année en cours, « récolte passée » désigne la récolte de l’année précédente, et « ancienne récolte » désigne la récolte datant de deux ans ou plus.

La forme et l’apparence du grain : selon la forme et l’apparence, les Arabicas peuvent être classé comme « grain large », « très large », « long » (le grain est plus allongé), « bourbon » (petits grains ronds) et « baie ou pois » (petits grains ovales). Les Robustas ont quant à eux la même forme. L’apparence du grain est également très importante : qu’il soit uniforme, sans variations de couleur ou de dimension.

Largeur et densité : la largeur du grain est comprise entre 4 mm et 8 m m. La densité (poids spécifique) est un autre aspect pris en compte dans l’évaluation du café vert/

La couleur : Pour le café Robusta, les grains varient du jaune au marron; à l’inverse, les Arabicas varient du vert au « verdâtre ».

L’évaluation d’un café comprend 6 phases essentielles :

L’évaluation du café vert : l’odeur de chaque café vert est particulière et est d’autant mieux perçue lorsque les grains sont frottés contre du papier de verre. Un échantillon peut avoir l’air bon mais ne pas être adéquat au niveau de l’arôme.

L’évaluation de la torréfaction : En considérant les marchés auxquels sont destinés les cafés, l’analyse du café torréfié implique de vérifier le développement des grains durant le processus de torréfaction ainsi que le résultat final en terme de couleur, d’uniformité, d’humidité et d’odeur. Pour s’assurer de l’évolution correcte des arômes, l’échantillon torréfié est laissé au repos pendant 24 heures.

L’évaluation de la poudre de café : Observer la manière dont les grains s’effritent lorsqu’ils sont réduits en poudre peut révéler des erreurs de torréfaction (par exemple un café qui s’effriterait difficilement n’aurait pas été correctement grillé de l’intérieur) ou des erreurs de sélection du café vert (le bruit, lorsqu’il est réduit en poudre, peut révéler des éléments étrangers tels que du bois). Lorsque l’échantillon a été réduit en poudre, l’évaluateur peut tester la fragrance émise par la poudre de café. Encore une fois, la fragrance donne une idée du goût qu’aura le café lorsqu’il sera consommé.

Le poids : Selon le type de préparation, entre 6,5 et 7 grammes pour un expresso, 8 à 13 grammes pour une infusion.

Le goût : Toutes les évaluations précédentes amènent à cette évaluation finale, la plus importante peut-être. Tous les aspects du café sont examinés : la texture, l’odeur, le goût et enfin le goût laissé en bouche.

L’évaluation finale : L’évaluateur écrit ses observations dans un dossier d’évaluation pour classer le résultat. Une étroite collaboration entre torréfacteurs et goûteurs permet de s’assurer de la qualité du café. Il ne faut pas oublier que le café est un produit agricole et est donc sujet à des variations de qualité : les évaluateurs doivent toujours être vigilants lorsqu’ils sélectionnent des crus.

L’école du café

Pour ceux qui auraient vu Une planète couleur café, la mention d’une institution étrange, la « London School of Coffee », vous a peut-être interloqué. Qu’est-ce donc, apprendrait-on à des apprentis caféologues à découvrir le café? En fait cette école a une vocation bien plus profonde : elle s’engage dans un mouvement de professionnalisation des métiers liés au café.

Une école reconnue pour un produit peu connu

Ironiquement, malgré l’importance du commerce du café, le produit est généralement peu connu : comment est-il cultivé, comment le préparer, comment le faire de façon raffinée, comment en faire son métier…

Créée en 2004, cette école a la vocation de former professionnels et amateurs passionnés aux techniques de la préparation du café, qu’il s’agisse de cours de barista, sur l’art du latte.
Mais cette école a une vocation tout autant économique que culturelle : il s’agit également de dynamiser le milieu des cafés.

La « London School of Coffee » (LSC) a en effet été créée en réponse à une demande importante de la part de nombreux professionnels du café pour des formations sur tous les aspects liés au commerce du café et au produit. Les étudiants sont souvent des propriétaires de café, des baristi des novices cherchant à démarrer une affaire et même des délégués de multinationales de l’industrie du café.
L’école dispense des cours de management, de démarrage d’entreprise, de maintenance des machines à café…
Pour Stephen Hurst, créateur de l’école, cette initiative était nécessaire : « Il est important de souligner que des milliers de gens sont concernés par le milieu de l’industrie du café ; on ne parle jamais de ses liens avec la culture du café. Le mot café désigne à la fois la boisson et la plante. On n’appelle pas le vin du raisin, et la bière n’est pas appelée houblon. Ainsi le nom « café » représente une réalité complètement différente pour nous, industriels du café, que pour le consommateur. »

L’école, au label SCAE (Speciality Coffee Association of Europe, certifiant les formations de barista) est aujourd’hui une référence dans le milieu de la formation aux métiers du café, d’ailleurs sa meilleure image de marque sont les deux titres mondiaux remportés par des baristi formés à la méthode LSC.

Et en France alors?

Mon-Café avait déjà consacré un article à la faiblesse des formations certifiées (voire à l’absence totale de formation certifiée SCAE). Article : “devenir Maître Barista”

Qu’en est-il aujourd’hui, un an après?

Une formation de barista certifiée SCAE existe désormais, lancée par l’entreprise 9bar. Bien que très onéreuse (990 euros pour 4 jours, à la LSC la formation est de 150£ par jour) elle n’en reste pas moins l’une des seules formations certifiées en France.

Sur la voie de la professionnalisation, l’industrie du café a donc encore beaucoup de marge, une aubaine pour les plus intéressés d’entre vous!

Le vocabulaire du café (2/2)

Après les arômes, voilà maintenant dans le vocabulaire spécifique à la dégustation de café les différents goûts et sensations.

Les goûts

Acide ou Aigre ?
Il ne faut pas confondre ces deux goûts : l’acide est un goût de base du à la présence d’un acide organique. Il est désirable et agréable ; tout en étant plus relevé sous certaines origines. Il rappelle le citron.
Pour l’aigre c’est l’inverse, soit un goût de base excessivement âpre et caustique, considéré comme désagréable. Il est associé à une surfermentation du café.

Amer ou doux ?
L’amer est un goût primaire caractéristique déterminé par la présence de caféine, de quinine et de certains alcaloïdes. Ce goût est jugé agréable jusqu’à un certain seuil et dépend en grande partie du degré de torréfaction et de préparation. Elle rappelle la saveur caractéristique de la peau de pamplemousse ou du chocolat noir.
Le doux, quant à lui, évoque un goût de base proche du saccharose ou de fructose que l’on associe généralement avec des descriptifs d’arômes doux tels que fruité, chocolaté et caramélisé. Il est souvent utilisé pour décrire des cafés dépourvus de saveurs étrangères.

Salé : Un goût primaire venant du chlorure de sodium ou d’autres sels contenus dans le café.

Les sensations

Astringent : Cet attribut est caractérisé par un arrière-goût avec sensation de bouche sèche et de rugosité en fond de palais, indésirable pour le café.
Corps : Cet attribut est utilisé pour décrire les propriétés physiques de la boisson. Un café qui a du corps est synonyme de l’impression agréable de bien remplir la bouche, par opposition à une sensation d’insuffisance.
Voilà un tour rapide du vocabulaire employé lors des dégustations. Dès maintenant même si vous aurez du mal à déceler toutes les saveurs émanant de votre café le matin vous pourrez au moins comprendre les initiés quand ils parlent ! Bonne dégustation à tous.


Les scientifiques rapportent une nouvelle preuve selon laquelle le café vert bio antioxydant naturel puissant, grains de café non torréfiés, pourrait produire entraîner une diminution substantielle du poids corporel, sur une période de temps relativement courte.

Les résultats d’une étude présentée lors de la 243e réunion nationale de l’American Chemical Society (ACS) suggère que les personnes en surpoids ou obèses qui consomment chaque jour une once (environ 28g) de café vert pourraient perdre près de 10 pourcents de leur poids corporel en l’espace de 22 semaines et maigrir durablement.
L’étude a impliqué 16 personnes en surpoids ou obèses âgées de 22 à 26 ans. Les participants ont reçu, pendant une durée de 22 semaines, soit des capsules contenant des extraits de café vert en quantités variables (700-1050mg), soit un placebo.
Les sujets recevaient en alternance des capsules d’extraits de café et des capsules placebo. Cette méthodologie présente des avantages car chaque personne constitue ainsi son propre « contrôle », ce qui accroît la précision des résultats.
Tous les participants ont également été suivis quant à leur régime alimentaire global (calories, aliments consommés, etc) et leur pratique d’exercice au cours de la période d’étude. Leurs calories, glucides, lipides et protéines à l’admission n’a pas changé durant l’étude, pas plus que leur pratique d’exercice.

Perte substantielle

Les participants ont perdu en moyenne 8,5kg au cours des 22 semaines de test. Cette perte représentait une diminution moyenne de 10,5 pourcents du poids corporel global et une réduction de près de 16 pourcents de la graisse corporelle. Vinson a noté que la perte de poids aurait pu être beaucoup plus rapide si les participants n’avaient reçu que les fortes doses de café vert.

Acide chlorogénique

L’auteur principal de l’étude estime que les effets les grains de café verts sont probablement dus à une substance appelée acide chlorogénique qui est présente dans les grains de café non torréfiés. L’acide chlorogénique se décompose lors de l’étape de torréfaction (habituellement à une température de 240-250 °C). Ces effets ne seraient cependant visibles que si le café est consommé dans le cadre d’une alimentation équilibrée, à teneur maîtrisée en graisse, et associée à la pratique d’une activité physique régulière.


Le café est une boisson très connue pour son action stimulante physique et psychique . A l’origine, le grain de café est vert et il est très riche en caféine.

Celle-ci est le plus connu des composants du café, elle possède de nombreuses propriétés : elle stimule l’activité intellectuelle et physique, elle aide à digérer et son action anti-migraineuse est désormais bien connue. D’autre part, la caféine augmente les dépenses énergétiques, contribuant ainsi à faciliter la perte de poids. La torréfaction diminue la richesse en caféine et elle détruit également le cafésterol et le kahweol : deux subtances qui ont la particularité d’induire l’action dans le foie d’une enzyme majeure : la Glutathione-S-Transférase ou GST. Le café vert est le seul à en contenir.

La GST est une enzyme qui se charge d’activer le système de désintoxication de l’organisme. Elle aide ainsi à éliminer les substances polluantes étroitement liées à la vie actuelle : pesticides, gaz d’échappement,… Le café vert s’inscrit donc comme un excellent tonifiant, grâce à ses propriétés régénérantes.

Une récente étude démontre que les femmes qui consomment au moins 1 tasse de café par jour voient leur risque de maladie cardio-vasculaire diminuer de 25%. Il permet aussi de diminuer le risque de certains cancer (anti-cancer) du sang chez la femme ménopausée. Indications : Fatigue, manque d’énergie, exposition à une pollution atmosphérique élevée et tabagisme chronique.


Le café vert c’est la couleur du café en grain après qu’il ait été traité mais avant qu’il ait été torréfié. Après la torréfaction, le café devient brun plus ou moins foncé.

En fait, le café est vert quand on lui a retiré la pulpe et les membranes qui l’entourent. Le grain est ensuite tamisé puis trié en fonction de sa taille ; les grains les plus denses partent en sacs de plusieurs kilos pour l’exportation.

On parle aussi d’un café vert pour désigner la saveur de la baie de café encore trop jeune, non mature qui est parfois le signe d’un manque de torréfaction.

Le café vert bio riche en antioxydants naturels puissants pour la vitalité

Le café vert bio riche en antioxydants naturels puissants pour la vitalité

Cependant, alors que le café vert n’était pas consommé comme tel jusque-là, on peut dorénavant voir dans les rayons du café vert à consommer… Il est présenté comme l’alter ego du thé vert et aurait les mêmes vertus sur la santé ! Un exemple avec Nescafé qui propose avec son green blend un café composé à 35% de café vert et à 65% de café grillé.

Une étude américaine et une étude japonaise décrivent les vertus du café vert :
– Le café vert diminue l’état de fatigue, en plus il accroît l’endurance.
– Le café vert donne du tonus au corps qui retrouve de la vitalité.
– Le café vert accélère l’activité cérébrale. Ses effets seraient démontrés pour accroître la vigilance, éveiller les cinq sens, rendre les idées claires et favoriser la concentration.
– Le café vert aide au transit intestinal en plus que de désintoxiquer l’organisme de ses impuretés.

Mais ce n’est pas tout ; le café vert à bien d’autres vertus comme celle de baisser le taux de cholestérol. Boire du café vert serait même utilisé comme un moyen de maigrir facilement. Vous voulez connaître la recette ; Il faut placer dix graines de café vert dans un verre d’eau le soir et le laisser macérer toute la nuit. Le matin, il ne reste plus qu’à boire l’eau sans les graines de café vert !

Pour la préparation du café, le torréfacteur sélectionne rigoureusement les graines de café vert qu’il grille ensuite. De nombreuses variétés de café existent, c’est à lui de choisir s’il veut torréfier un café pure origine ou un café grand cru. A ce moment là, il ne choisit qu’une seule variété de café telle que le café Blue Mountain ou l’arabica robusta, une variété hybride de café encore peu exploitée. Mais bien souvent, le travail du torréfacteur est de faire des mélanges de cafés pour obtenir de nouvelles recettes et expérimenter un nouvel arôme de café particulier.


Le café vert bio antioxydant puissant, non torréfié, révèle de subtiles saveurs et s’avère très efficace pour lutter contre la fatigue, les migraines, la cellulite ou même le vieillissement…

Connu depuis la préhistoire, le café, tel qu’on le consomme aujourd’hui, est originaire d’Ethiopie. Cueilli avant d’arriver à maturité, le grain de café brut non torréfié est vert. Sous cette forme, il est très riche en caféine. Depuis peu de temps, il est un produit de consommation qui s’impose: reconnu pour ses nombreuses actions sur l’organisme, il permet par exemple de stimuler l’activité physique et intellectuelle, mais ce n’est pas tout…! L’extrait de café vert est utilisé en homéopathie et en phytothérapie.

Le café vert, en plus d’être très riche en arômes et doux en goût, offre des vertus importantes. La torréfaction prévue pour la fabrication du café noir a pour conséquence de détruire un grand nombre de ces vertus. La dégustation d’une tasse de café vert reste, à l’instar du thé vert, un moment privilégié qui révèle des saveurs douces et des propriétés bienfaisantes.

Le café vert bio, bon pour la santé

Le café vert bio, bon pour la santé

L’effet drainant du café vert

Le haut taux de caféine contenue dans le grain de café vert permet d’augmenter les dépenses énergétiques en facilitant la perte de poids et en brûlant les graisses accumulées. Il a par ailleurs pour effet d’être un excellent diurétique et favorise l’élimination ainsi que le transit. C’est donc un café idéal dans le cadre d’un régime. Il existe même des crèmes contenant de la caféine qui, appliquées en massage, agissent contre la cellulite.

Un stimulant physique et cérébral

Le café vert, comme le café noir, procure une diminution de la fatigue et une augmentation de l’endurance. Il facilite l’activité cérébrale en éveillant les sens, en stimulant la vigilance, et en majorant la concentration. Le café vert, comme le café noir, est plutôt consommé le matin, ou pendant les heures de travail afin de booster la concentration. Son action sur les migraines est également reconnue.

Efficace contre les toxines accumulées

Le café vert est reconnu comme un revitalisant et un détoxiquant. On retrouve dans le café vert le cafestol et le kahweol qui ont pour effet de lutter contre les toxines contenues dans le foie et les substances polluantes présentes dans l’environnement (gaz d’échappement, pesticides, tabac). Le café vert a des propriétés régénérantes. Ces substances, présentes seulement dans le café vert, agissent sur la digestion par l’action d’une enzyme: le Glutathione-S- Transférase (GST). D’autre part, l’acide chlorogénique contenu dans la café vert protège l’organisme du vieillissement cutané.

Le café vert en homéopathie

A l’extrait de café vert, le “coffea cruda” est indiqué pour les troubles du sommeil liés à une hyperactivité cérébrale ou en cas d’irritabilité et d’agitation. Il peut également être administré pour soulager les douleurs dentaires. Comme tout médicament homéopathique, le coffea cruda se prend à distance des repas, du tabac, de la menthe ou encore du café. En phytothérapie, le café vert permet de traiter la fatigue et le tabagisme.


Le café est une boisson psychoactive obtenue à partir des graines du caféier, un arbuste du genre Coffea. La culture du café est très développée dans de nombreux pays tropicaux, dans des plantations qui sont cultivées pour les marchés d’exportation.

Le café est une des principales denrées d’origine agricole échangées sur les marchés internationaux, et souvent une contribution majeure aux exportations des régions productrices. Le café est souvent présenté comme le deuxième bien d’exportation dans le monde après le pétrole ; cependant, ce classement est remis en question par certains spécialistes.

Botanique : les caféiers

Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea de la famille des Rubiacées. Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles qui servent à la préparation de la boisson. D’autres espèces du genre Coffea ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n’ont jamais connu de grande diffusion: Coffea liberica ou l’hybride arabica x robusta (l’arabusta).
Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l’origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des fruits charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l’exemple d’une drupe polysperme). Lorsqu’on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l’aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d’une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine que l’on peut moudre.
Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que Coffea canephora (robusta), qui donne une boisson riche en caféine. La culture de l’arabica plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du robusta s’accommode de terrains de plaine avec des rendements plus élevés.
Le plant mère de la plupart des plants d’arabica du monde est conservé au Hortus Botanicus d’Amsterdam. Ce type de caféiers est autopollinisant, ce qui ne facilite pas une diversification génétique, contrairement au Coffea canephora (robusta) qui nécessite une pollinisation croisée. Autre particularité génétique, C. arabica est l’une des très rares plantes à être allotétraploïde, c’est-à-dire issue de l’hybridation de deux plantes diploïdes (2n=22) formant un descendant 4n= 44 chromosomes.
Bien qu’il soit techniquement possible de produire des variétés de café génétiquement modifiés, contenant un gène de toxicité aux insectes ou produisant un grain sans caféine, aucune n’est commercialisée, pour l’instant. Une expérience de plantation en plein champ mise en place en 2000 par le CIRAD en Guyane française n’a pas pu être menée à son terme en raison de sa destruction par des inconnus.
La principale maladie du café est causée par le champignon Hemileia vastatrix, ou rouille du café, qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la photosynthèse de la plante. En 1869, ce parasite détruisit complètement, en l’espace de 10 ans, les plantations du Sri Lanka, autrefois prospères. Depuis, ce parasite est devenu ubiquiste. Il prolifère surtout sur les plants d’arabica. Le robusta semble y être assez résistant.
Les scolytes du café (Stephanoderes hampei) attaquent indifféremment les plants de robusta et d’arabica en détruisant les grains. La menace posée par ces insectes est considérable, d’autant que leur résistance aux insecticides augmente.

Café bio

Café bio

Histoire

Étymologie

Le mot arabe « Cahouah » (قهوة qahwah), qui désignait cette boisson provenant de la province éthiopienne de Kaffa, se transforma en « qahvè » en turc puis en « caffè » en italien …et nous est revenu vers 1863 sous la forme de caoua depuis une origine dialectale du Maghreb. L’usage argotique de caoua connut un grand succès chez les soldats engagés en Algérie et s’est maintenu dans le langage familier en métropole. Le terme français de « café » est apparu vers 1600 par emprunt à l’italien, pour désigner le breuvage préparé avec des graines de l’arbre qu’Antoine de Jussieu appela « cafier » en 1715 qui devint « caféier » en 1835, sur recommandation de l’Académie.

Origine en Éthiopie

Le caféier est probablement originaire d’Éthiopie, dans la province de Kaffa, mais la question n’est pas absolument tranchée. Il y serait connu depuis la préhistoire et n’aurait été transféré qu’au vie siècle, au Yémen, dans l’Arabie heureuse, vers le port de Moka.
La légende la plus répandue veut qu’un berger d’Abyssinie (actuelle Éthiopie), Kaldi, ait remarqué l’effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Une autre hypothèse soutient que ce berger, ayant accidentellement laissé choir une branche de cet arbuste sur un poêle, aurait remarqué l’arôme délicieux qui s’en dégageait.

Première culture au Yémen (xve siècle
)
Sa culture se répand d’abord dans le Yémen, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l’alcool par l’islam. Il est alors appelé K’hawah, qui signifie « revigorant ». Les données archéologiques disponibles aujourd’hui suggèrent que le café n’aurait pas été domestiqué avant le xve siècle : le processus d’élaboration de la boisson, long et complexe, explique peut-être la découverte tardive des vertus des graines de caféier, au premier abord peu attractives.
En 1685, Philippe Dufour, un marchand d’épices, écrivait « De tous les endroits du monde, je ne pense qu’il y en ait d’autre qui produise le Café que l’Yemen…Il croît dans des vastes Campagnes tirant vers le Midi, sans culture, et point du tout ailleurs. Étant cueilli, on l’apporte à Moka, à Louyaya, et autres ports de mer, qui sont le long de la mer Rouge, où on le charge sur de petites barques pour Gedda (Djeddah)…là on l’embarque, sur des Vaisseaux et sur des Galères, qui sont ordinairement destinées pour ce transport, jusqu’à Sués (Suez), port de mer à la tête de la mer Rouge, éloigné du Caire d’environ vingt & deux lieuës, où l’on en transporte toutes les années sur des chameaux. Outre cela, il en vient …par la Caravane qui retourne de Médine avec les Pelerins du Prophete, qui en chargent aussi quatre ou cinq mille [balles] sur des Chameaux pour porter à Damas et à Alep ».

Expansion dans le monde musulman

Au xve siècle, les pèlerins musulmans de retour de La Mecque, introduisent le café en Perse et dans les diverses parties de l’Empire ottoman, Égypte, Afrique du Nord, Syrie, Turquie.
La consommation de café s’étendit à l’Égypte et de nombreux cafés s’ouvrirent au Caire au début du xvie siècle. L’émir Khair Bey Mimar, le nouveau gouverneur de La Mecque, convoqua une assemblée de juristes et de médecins pour décider si la boisson était conforme au Coran, qui interdit toute forme d’intoxication. Après qu’un opposant au café, l’eut déclaré aussi “enivrant” que le vin, l’assemblée des interprètes des Saintes Écritures très prudemment jugèrent que celui-ci avait dû boire du vin pour le savoir et devait donc recevoir une bastonnade et que pour le reste, ils s’en remettaient aux médecins. Quand ceux-ci reconnurent la toxicité du café, le gouverneur en interdit la consommation sous peine de punitions sévères.
Mais le sultan du Caire, ayant appris l’interdiction, s’en émut et déclara que d’après ses docteurs et lettrés, le café était tout à fait bon pour la santé et agréable à Allah. Au cours du siècle à plusieurs reprises, comme en 1525 et 1534, les controverses sur le caractère diabolique du café réapparurent et les persécutions contre les buveurs de café reprirent.

Le succès du caffé de Moka gagna ensuite la Grèce et surtout Constantinople, après la conquête de La Mecque et l’Égypte, en 1516-1517, par le sultan ottoman Selim . À Constantinople, l’ouverture des deux premiers cafés publics par les Syriens, Schems et Hekem, eut lieu en 1554-1555 sous Soliman le Magnifique. « Ces établissements étaient fréquentés par la plupart des savants, des juges, des professeurs, des derviches… Les Turcs s’adonnèrent avec fureur à l’usage de cette boisson, et la capitale fut bientôt remplie de Kawha-Kanés, où l’on distribuait le Café » (Coubard d’Aulnay 1843). Mais là aussi des controverses se firent jour et des opposants prétendirent que « le café grillé était un charbon et que tout ce qui avait rapport au charbon était défendu par Mahomet. »

Malgré ces incertitudes, la consommation de café continua vaille que vaille de s’étendre à tout l’Orient. Parfois il fut aussi interdit pour des raisons politiques. C’est ainsi qu’une fois à Constantinople, toutes les maisons de café furent fermées parce qu’elles étaient le lieu de réunion des mécontents du pouvoir. Mais l’attrait pour cette boisson, qu’elle soit l’œuvre du Diable ou de Dieu, finit par l’emporter et en 1630, il y avait paraît-il, un millier de maisons de café au Caire. Les clients pouvaient, tout en dégustant leur boisson préférée, y admirer des danseuses et écouter des conteurs.
En 1583, un médecin allemand de retour d’un voyage de dix ans au Moyen-Orient, Leonhard Rauwolf, fut le premier Occidental à décrire le breuvage : « une boisson aussi noire que l’encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d’estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l’un à l’autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d’eau et du fruit d’un arbuste appelé bunnu ». Ces commentaires attirent l’attention de marchands, que l’expérience du commerce des épices a rendu sensibles à ce genre d’informations.

Introduction en Europe et dans le Nouveau Monde (xviie siècle)

Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 introduit par les marchands vénitiens. Dès 1615, il était régulièrement consommé à Venise en provenance d’Égypte.
On conseille au pape Clément VIII d’interdire le café car il représente une menace d’infidèles. Après l’avoir goûté, le souverain pontife baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu’il l’est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l’esprit clair. Les musulmans pendant les croisades interdisent l’exportation de leurs plants de Coffea arabica. En 1650, un pèlerin musulman à La Mecque, Baba Budan parvient à ramener sept plants en Inde, qu’il plante à Mysore et dont les descendants subsistent encore aujourd’hui.
Les négociants hollandais et anglais qui avaient pris goût au café lors de leurs voyages en Orient, le font connaître dans leurs pays. Vers les années 1650, le café commence à être importé et consommé en Angleterre, et des cafés ouvrent à Oxford et à Londres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les pamphlets et libelles sont distribués dans les cafés. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi Charles II et le royaume. Les réactions sont telles que l’édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d’idées alimentés par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en 1700. La célèbre compagnie d’assurances Lloyd’s of London est à l’origine un café fondé en 1688 : le Lloyd’s Coffee House.

Dès 1644, un aventurier et poète vénitien, du nom de Pietro della Valle avait apporté quelques balles de café à Marseille. Au milieu du xviie siècle, des marchands de Marseille qui avaient appris à apprécier le café au Levant commencèrent à ramener des balles de café. En quelques années, un groupe de marchands et de pharmaciens s’organisèrent pour importer du café d’Égypte. En 1671, le premier café marseillais ouvrait ses portes à une clientèle rapidement nombreuse. Mais il faut attendre 1669 et l’arrivée en grand appareil de l’ambassadeur de la Sublime Porte, Soliman Aga, auprès de Louis XIV, pour que la mode de la consommation du café soit lancée dans la capitale. Recevant avec faste ses invités de marque dans son appartement parisien, il leur offre dans une mise en scène digne des Mille et Une Nuits du café à la turque. Toutes les grandes dames se piquèrent de curiosité pour ce personnage haut en couleur qui se fit brocarder par Molière dans le Le Bourgeois gentilhomme.
À Paris, le premier café parisien est fondé par un arménien du nom de Pascal en 1672 près du Pont-Neuf, qui fonda ensuite un autre café en 1685 à Londres. Pascal avait aussi fondé le premier café en France vers 1665. Le café Procope est le deuxième café à ouvrir dans cette ville en 1686. On y invente une nouvelle manière de préparer la boisson : en faisant percoler de l’eau chaude dans le café moulu retenu par un filtre. Il innova aussi en acceptant les femmes. Le café devient très prisé durant le Siècle des lumières. Voltaire consomme jusqu’à douze tasses de café par jour et possède une collection de cafetières. À la veille de la Révolution, Paris compte plus de deux mille cafés.
En Belgique c’est en 1675 qu’on but pour la première fois du café sur le territoire. Cela se passa au château de Freÿr en présence de Louis XIV dont les troupes se battaient à Dinant, lorsqu’un diplomate turc servit cette boisson lors de la signature du traité de Freÿr, depuis lors nommé aussi “Traité du café” entre la France et l’Espagne le 25 octobre 1675.
L’histoire des célèbres cafés de Vienne commence avec la bataille de Vienne de 1683. En 1680, le troisième café ouvrit ses portes, fondé par un arménien du nom de Stépan16. Des Turcs défaits, l’on saisit des sacs de fèves vertes qui se révèlent être du café. En 1670, le premier café ouvre à Berlin. Au milieu du xviiie siècle, chaque ville d’Europe possède des cafés, et, en 1732, Johann Sebastian Bach compose la cantate BWV 211 dite du “café”.
Le café traverse l’Atlantique en 1689 avec l’ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne britannique au cours de la Boston Tea Party en 1773. Cette opération coup de poing est préparée dans le café du Dragon Vert.
Le café commence à être cultivé dans les colonies anglaises, en particulier à Ceylan, mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations de thé. Les Hollandais le font cultiver en Indonésie.
Les Hollandais ramenèrent des caféiers de Batavia dans les serres d’Amsterdam.
Le bourgmestre d’Amsterdam, M. Bancras, offrit un jeune caféier à Louis XIV en 1714, qui fut cultivé avec succès dans les serres du Jardin du Roi et se reproduisit si bien qu’il fut la souche de tous les caféiers des “Iles de l’Amérique”. Une première tentative d’implantation de trois plants, confiée au médecin botaniste d’Isemberg en 1716, échoua car celui-ci fut emporté par la fièvre jaune quelques jours après son arrivée à la Martinique.
Une seconde tentative quatre ans plus tard, confiée à M. de Clieux, capitaine d’infanterie fut plus heureuse. « La traversée fut longue, & l’eau nous manqua tellement que, pendant plus d’un mois, je fus obligé de partager la faible portion qui m’était délivrée avec le pied de café » nous conte ce dernier dans une lettre. Les plants furent plantés sur les pentes de la Montagne Pelée en Martinique. Les premières récoltes abondantes encouragèrent les colons à en planter sur des surfaces importantes lorsqu’un cyclone eut détruit les plantations de cacayoers. Les planteurs en envoyèrent à Saint-Domingue et à la Guadeloupe où il fut cultivé avec succès.
L’implantation des caféiers aux Mascareignes a suivi une autre voie. D’abord les plants venaient de la région de Moka au Yémen ensuite ils furent envoyés à l’île de Bourbon (La Réunion actuelle) par la Compagnie des Indes en 1717. Il fallu une décennie et de forte pressions de la Compagnie pour que les planteurs se décident à cultiver à grande échelle le café.
Le roi Louis XV était un grand amateur de café et rendit cette boisson très à la mode à la Cour. Il faisait cultiver des caféiers dans le jardin expérimental du Trianon qui arrivaient à produire quelques livres de café bon an, mal an. Le roi aimait torréfier lui-même sa récolte et se préparer en personne sa boisson préférée.
La première plantation au Brésil est établie en 1727 par Francisco de Mello Palheta. Son industrie dépend de la pratique de l’esclavage qui ne sera aboli qu’en 1888.

La vogue du café en Occident jusqu’à nos jours

Au cours du xviiie siècle, la boisson connaît un grand succès en Europe, et pour répondre à la demande, les colons européens introduisent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux. Au xixe siècle, l’offre insuffisante a stimulé l’usage de divers substituts au goût proche, comme la racine de chicorée.
Les principales régions productrices de café sont l’Amérique du Sud (avec notamment le Brésil et la Colombie), le Viêt Nam, le Kenya, la Côte d’Ivoire, et d’autres encore. Hawaii a une petite production de café de grande qualité et de prix élevé, mais parmi les nombreuses variétés développées, le café le plus cher et le plus fameux est désormais le Bourbon pointu (cultivé dans l’île française de La Réunion), ce qui s’explique par sa rareté et le caractère endémique des plants requis pour la culture. Chaque paquet est vendu environ 459 euros le kilogramme, c’est trois fois plus que le Blue Mountain provenant de la Jamaïque.

Les pays où l’on consomme le plus de café par habitant sont indiqués dans l’histogramme ci-contre. Pour comparaison, les valeurs pour le thé sont indiquées. Une troisième source de caféine non incluse dans ce graphique vient des boissons gazeuses, en constante augmentation. Les plus gros consommateurs sont les Pays-Bas et les pays Scandinaves.
L’évolution de la consommation de ces trois sources de caféine aux États-Unis est présentée dans le graphique ci-contre. Il semble étonnant de voir la place qu’occupe le Brésil dans le classement des pays consommateurs. Cela tient probablement au fait que la consommation locale doit échapper aux chiffres officiels sur lesquels ce graphique est construit.

Culture et préparation des grains

Plantations

Bien que l’image des plantations de café soit souvent associée à celle d’immenses domaines tels que l’on peut en rencontrer dans divers pays, comme au Brésil, la production mondiale de café provient, pour environ 70  %, d’exploitations principalement familiales de superficie inférieure à 10 hectares, le plus souvent en dessous de cinq hectares.
Les terres que cultivent ces petits producteurs sont souvent accrochées aux flancs de montagne, parfois jusqu’à 2 000 m d’altitude : ce sont des parcelles morcelées, sur lesquelles le café est associé à des cultures vivrières telles que le maïs, le manioc ou la banane plantain. Cette culture traditionnelle est généralement respectueuse de l’environnement, en particulier parce que ce mode de culture nécessite peu de pesticides et d’engrais chimiques.
Qu’il s’agisse des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la culture du café fait vivre un très grand nombre de personnes, car la cueillette, très rarement mécanisée, requiert un temps de main-d’œuvre important qui forme l’essentiel du coût de production. Ainsi, pour le seul Brésil, on estime de 230 000 à 300 000 le nombre de fermiers vivant du café et à 3 millions le nombre de personnes employées.

Répartition géographique des différentes cultures (r : robusta, a : arabica, m : robusta & arabica).
Le temps nécessaire à un jeune caféier que l’on plante pour commencer à produire est de 3 à 4 ans. Ensuite l’arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.
Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l’organisation des opérations culturales et augmente la production fruitière, mais diminue la longévité et la résistance aux maladies des caféiers. Les plantations peuvent aussi être faites à mi-ombre (on parle de café d’ombre), ce qui correspond mieux à l’autécologie de l’espèce, mais réduit la productivité et complique la gestion. De nombreuses variations existent sur les modes de culture d’ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu’à de savantes combinaisons d’arbres d’abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou jusqu’à des systèmes de polyculture. Les plantations d’ombre induisent généralement une meilleure biodiversité, cependant très variable en qualité selon les systèmes employés et par rapport à l’état initial naturel.

Récolte et préparation des grains

Lorsque les fruits parviennent à maturité, 6 à 8 mois après la floraison pour l’arabica, 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées : la cueillette ou l’égrappage.
La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C’est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café.
L’égrappage consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être mécanisé. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l’origine de cafés plus amers (à cause des fruits encore verts).

Séchage ou lavage

Le fruit du café est un type de drupe, c’est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d’un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage.
Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café de tout âge sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.
Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l’eau assez longtemps pour qu’une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des cafés lavés, décrits comme « propres et brillants », généralement moins amers et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d’un approvisionnement en eau suffisant.
À l’issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit (l’endocarpe) : c’est le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage). Il faut le trier, afin d’éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut être mécanisé, dans les installations industrielles, à l’aide de caméras à capteur de photoscope (CCD), mais cette opération se fait encore souvent manuellement, dans les pays en développement.
Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café.
La dernière opération de préparation, permettant d’obtenir le café vert, consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le tégument). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible.
Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s’échangent sur les marchés internationaux.

Décaféination

C’est pour profiter du goût du café sans subir l’excitation qu’ont été développés les processus de décaféination. La diminution de la teneur en caféine se fait aux dépens des qualités gustatives. De plus, la décaféination n’est jamais totale. Une étude d’une équipe américaine a testé neuf marques de café décaféiné par chromatographie en phase gazeuse. Toutes, hormis une, contenaient de la caféine en dose très significatives : de 8,6 mg à 13,9 mg de caféine, pour en moyenne 85 mg dans une dose équivalente de café non décaféiné (donc, 10 à 15 % du caféine du café), soit suffisamment – selon le Dr Mark S. Gold, professeur de psychiatrie à l’université de Floride, pour provoquer une dépendance physique au café chez certains consommateurs de décaféiné.
Plusieurs procédés existent. Leur principe général consiste à tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par ajout de solvant organique ou par adsorption sur du charbon activé, et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en caféine afin qu’ils réabsorbent les autres composés toujours présents. Le solvant, principalement l’acétate d’éthyle trouvé dans les fruits, n’est jamais en contact avec les grains, uniquement avec l’eau dans laquelle le grain a trempé. Il existe aussi une méthode de décaféination utilisant un jet de dioxyde de carbone sous pression, plus récente et réputée moins destructrice pour les arômes.

Torréfaction

Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.
Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l’application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C’est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l’intérieur atteint environ 200 °C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d’huile, plus le café a de saveur.
Durant la torréfaction, les grains se fissurent d’une façon semblable à celle du maïs soufflé qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d’explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint.
Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d’huile jusqu’à ce qu’on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur.
Jusqu’au xixe siècle, les grains étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à la poêle.

Mouture

Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.
La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l’exposition à l’eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l’eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu’une boisson insipide et délavée.
Le café moulu s’oxyde et perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l’oxygène de l’air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu limite le contact du café à l’oxygène, et ainsi une trop grande perte d’arôme.

Ancien moulin à café de ménage
Autrefois, les grains de café étaient écrasés à la meule de pierre ou au mortier et au pilon. L’invention et la fabrication du moulin à café, inspirées des moulins à poivre, accompagnent cependant la diffusion du café en Occident : de nombreux modèles professionnels ou domestiques se succèdent. Dès le xviie siècle, sous le règne de Louis XIV, on fabrique des moulins à café en fer, mais c’est à partir du xixe siècle que les moulins à café pénètrent réellement de nombreux foyers, notamment les modèles de la société Peugeot frères dont le premier date de 1832. Aujourd’hui, l’énergie électrique a souvent remplacé la manivelle.

Variétés

Selon l’espèce et la variété cultivée, selon la provenance et le mode de préparation des grains, les cafés présentent un grand éventail de saveurs, appréciées pour leur diversité par les amateurs, les variétés les plus cotées et les plus rares atteignant des prix très élevés.

Consommation

Préparation de la boisson

Il existe de nombreuses manières de préparer la boisson. Le café instantané est l’une d’elle ; les autres méthodes sont plus traditionnelles, recourant aux grains fraîchement moulus, commercialisés moulus sous vide ou encore au café en dosette (variante récente du café filtre et de l’expresso). On dénombre six modes de préparation du café, chacun conférant à la boisson obtenue des propriétés organoleptiques et compositions bien distinctes

Instantané

Le café instantané est une préparation de café lyophilisée ou atomisée. La poudre obtenue est à dissoudre simplement dans une tasse d’eau chaude. Le café instantané est plus rapide à préparer, facile à transporter et à conserver.

Décoction

Il s’agit de la méthode la plus ancienne. On utilise cette méthode dans la préparation du café turc (ou café oriental, ou café grec, selon les pays). Une mouture extra-fine de café mélangée à de l’eau (environ 3 cuillerées de café pour 300 ml d’eau) est portée à ébullition dans une cafetière arabe ou tout autre pot allant sur le feu. Des épices sont parfois ajoutés dans la mouture, notamment la cardamome.

Infusion

Cette méthode requiert l’usage d’une cafetière à piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d’un piston permet la séparation du marc de la boisson en l’isolant au fond du récipient. C’est ainsi que l’on goûte le café à partir d’une mouture grossière dans une plantation.

Lixiviation

C’est la méthode que l’on utilise couramment avec les cafetière électrique modernes. Le café filtre est préparé en faisant passer lentement de l’eau bouillante dans un filtre rempli de café moulu. À l’origine, ce filtre était une chaussette, d’où l’expression « jus de chaussette » qui peut, encore aujourd’hui, désigner un café19. De nos jours, les filtres jetables sont généralement en papier. Il existe aussi des filtres permanents, lavables, en nylon.

Percolation

C’est le procédé utilisé par les cafetières italiennes. Il s’agit d’une lixiviation à vapeur forcée. Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments (1) & (2) séparés par un porte-filtre (5) qui contient une dose de café. En chauffant, une partie de l’eau placée dans la cuve en vase clos s’évapore, ce qui produit de la vapeur qui pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de volume que l’eau liquide) : ainsi l’eau encore liquide remonte par le tuyau du filtre, traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la verseuse. L’appareil sert à la fois à la préparation et au service.
Ces cafetières fonctionnent idéalement sur des plaques (électriques ou cuisinières à foyer bois/charbon). Sur le gaz, il faut baisser le feu lorsque l’eau commence à monter. Si l’eau vient à manquer dans la cuve, il y a risque de brûler le joint et le café. Idéalement, il faut éteindre le feu avant que les « queues de percolation » ne remontent (fin de l’écoulement du café, qui remonte par brusque jaillissements et avec un glougloutement caractéristique) : en effet à ce stade l’eau est trop chaude et détruit certains arômes du café.

Percolation sous haute pression

La percolation sous haute pression est un procédé qui permet de réaliser un expresso (de l’italien espresso, extrait par pression ; ne pas confondre avec « express », c’est-à-dire « très vite »). La différence avec la méthode précédente vient de la pression qui est établie au moyen d’un système de pompage : pompe rotative pour les machines professionnelles ou à vibration pour le grand public, les machines plus anciennes utilisent un piston hydraulique ou actionné manuellement avec un levier. Elle permet une préparation rapide du café.

Service

Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème. Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la cannelle, la noix de muscade, ou la cardamome. Il est en général servi chaud, mais des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Le goût pour le café n’est pas spontané, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amère.
Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :
le café au lait, ou caffè latte, obtenu en mélangeant un volume de lait pour un volume de café (et avec un peu de lait mousseux au-dessus pour le latte qui est italien) ;
le latte macchiato (lait tacheté) qui diffère du caffè latte par le fait que cette boisson contient plus de lait sous forme liquide et sous forme de mousse ;
le café crème, un café dans lequel on ajoute un peu de crème fraîche ou un nuage de lait ; en Suisse romande, le café additionné de lait est appelé « renversé » ;
la noisette, un café expresso dans lequel on ajoute un peu de mousse de lait ;
le cappuccino, c’est un espresso dans une tasse double, où l’on rajoute 1 tiers de lait et 1 tiers de mousse de lait, et en aucun cas il est soupoudré de cacao. Cependant les maître barrista s’exercent aux décors sur cappuccino avec un coulis de chocolat ;
L’ americano consiste à mélanger un shot d’espresso avec 7 fois son volume d’eau chaude ;
le café chocolaté, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de chocolat ;
le café Hélène, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de Nutella ;
le café liégeois, une boisson froide au café et à la crème glacée ;
l’Irish coffee, une boisson alcoolisée préparée avec un volume de whisky pour trois volumes de café ;
Moins courant : il existe aussi le French coffee avec du cognac, l’Italian coffee avec de l’amaretto, le Hasselt Koffie avec du genièvre et le champoreau ;
le café viennois, ou espresso con panna, une préparation composée d’un expresso allongé assez clair, à laquelle on ajoute du lait chaud battu avec de la crème fouettée, et comme le cappuccino, le café viennois est agrémenté de chocolat en poudre ou en copeaux.

Composition chimique

Environ 50% de la matière sèche du grain de café vert (non torréfié) est constituée de glucides, essentiellement des polysaccharides. Les protéines représentent de 10 à 12% et les lipides de 10 à 18%. Les grains de café sont appréciés pour leurs composés bioactifs : les acides chlorogéniques (de 5 à 9 % de la masse sèche) aux propriétés antioxydantes et la caféine (de 0,5 à 3,5%) aux propriétés stimulantes.
Lors de la torréfaction, la composition change de manière radicale, une grande partie des acides chlorogéniques disparaissent et des lactones sont formées. La teneur en eau baisse, les polysaccharides sont dégradés, des pigments se forment (furanes polycondensés) et un arôme complexe se développe, formé d’alcools, de phénols, d’aldéhydes, de dérivés furaniques et pyrroliques, carbures, thiophènes etc.
Entre 12 et 24% des polysaccharides des grains verts d’arabica sont dégradés par une torréfaction légère et entre 35 et 40% pour une torréfaction poussée. Dans ce dernier cas, les arabinogalactanes sont les plus dégradés (60%) puis viennent les mannanes (36%) et enfin la cellulose connait une dégradation négligeable.
Il a été identifié plus de 800 composés aromatiques volatils dans le café torréfié dont 42 sont de nature phénoliques. Ils proviennent principalement de la dégradation thermique des acides chlorogéniques et de la lignine. Dans le café vert, quatre précurseurs d’arôme semblent pouvoir caractériser la qualité des arabica par rapport aux robusta : le saccharose, la trigonelline, les acides chlorogéniques et la caféine. Lors de la torréfaction, le saccharose donne des composés à valeur aromatique, comme les furanes, aldéhydes et acides carboxyliques. La trigonelline, un alcaloïde comme la caféine, contribue à la formation de furanes, pyrazine, alkyl-pyridines et pyrroles ; sa déméthylation donne l’acide nicotinique (vitamine B3). Tous ces arômes sont très appréciés des amateurs de café, à la différence de ceux provenant de la caféine, apportant de l’amertume, ou des acides chlorogéniques qui après dégradation thermique donnent des lactones amères.
Une étude comparative sur les accessions sauvages d’arabica (Éthiopie, Kenya) et de robusta (Afrique de l’ouest et du centre), a montré que C. arabica contenait plus de saccharose et de trigonelline et que C. canephora était plus riche en acides chlorogéniques et caféine :
Que retrouve-t-on dans les cafés du commerce?

Plus la torréfaction est forte plus les acides chlorogéniques sont détruits (pour plus de détails voir “composés phénoliques du café”). D’après l’analyse comparée de Perrone et al. (2008), le saccharose est en plus grande quantité dans l’arabica que le robusta et plus la torréfaction est légère plus il abonde. De même la trigonelline qui se dégrade à forte température a une teneur plus importante dans l’arabica léger. On observe le taux le plus élevé de caféine dans le café instantané puis dans l’ordre décroissant suivant
instantané (2163) > assemblage (1456) > arabica (843) > décaféiné (20)
(en mg/100 g de matière sèche des grains torréfiés, Perrone et als)

Une grande tasse de café arabica (200 ml) procure d’après ces données environ 175 mg d’acides chlorogéniques. Un non buveur de café ingère en général, moins de 100 mg d’acides chlorogéniques par jour, alors qu’un petit ou grand buveur de café, en prendra de 0,1 à 2 g.
La boisson de café a un contenu en polyphénols totaux de 323 mg/g, (exprimé en acide chlorogénique équivalent, par gramme d’extrait sec correspondant à environ 100 ml de liquide). Il fait partie avec le vin rouge, des boissons ayant la plus grande activité antioxydante. Avec un indice ORAC total de 2 541 μmol TE·g-1, il se trouve au niveau du vin rouge de merlot, du jus de myrtilles et très au-dessus du thé vert.
Comme pour toutes les boissons d’origine végétale, il est difficile d’évaluer la composition d’une tasse de café. Pour la caféine par exemple, elle varie suivant l’espèce (arabica/canephora), le cultivar, le lieu et la méthode de culture et de récolte, le degré de torréfaction et quand le paquet de café arrive entre nos mains, de la méthode de préparation. Préparer une grande quantité de café, fait diffuser plus longtemps l’eau dans le café moulu et extrait plus de caféine (pour un rapport café moulu / eau constant). Rodrigues et al. (2007) trouvent en moyenne 276 mg·l-1 de caféine dans les cafés arabica (dans un intervalle de 190-456). Pour Bell et al.35 (1997), les cafés arabica, de torréfaction moyenne, donnent des boissons contenant entre 280 mg·l-1 et 808 mg·l-1. Si on retient la valeur haute correspondant mieux aux habitudes françaisesN 6, on trouve 60 mg de caféine pour une petite tasse de café (de 75 ml). Costentin et Delaveau donnent la valeur de 80 mg de caféine pour une tasse de café. L’analyse des expresso, tels qu’ils sont vendus en Australie, aboutit à 106 mg de caféine par expresso, avec une concentration de 2 473 mg·l-1.

Propriétés
Le café contient de la caféine, alcaloïde ayant, entre autres, des propriétés stimulantes. Pour cette raison, il est surtout consommé le matin ou pendant les heures de travail, et, parfois, tard dans la nuit, par ceux qui veulent rester éveillés et concentrés. Le café décaféiné, ou « déca », dont l’essentiel de la caféine a été retiré (il reste 10 mg de caféine par tasse), permet de profiter du goût du café sans la stimulation. Il existe aussi des tisanes dont le goût s’approche du café, mais qui ne contiennent pas de caféine.
La dépendance au café, plus précisément à la caféine (qui peut apparaître à partir d’une tasse par jour déjà), est très répandue et le sevrage donne lieu sur une faible proportion de la population à des symptômes observables (maux de tête, somnolence) pendant quelques jours, tout au plus une semaine.
La caféine intensifie la transmission dopaminergique dans le noyau accumbens, effet qui se traduit par une sensation de plaisir et de confort. Pour les neuropsychopharmacologues Costentin et Delaveau, la caféine et les méthylxanthines « sont des drogues, car elles suscitent un plaisir et des effets qui incitent à des usages réitérés, qui bientôt confinent au besoin ». Mais la caféine est une “bonne drogue” qui loin d’altérer le jugement ou la vigilance, facilitent au contraire l’éveil, l’attention et les apprentissages.
Lors de la préparation d’un café, plus la durée de contact avec l’eau est grande et plus le taux d’extraction de la caféine est important. Donc, contrairement à une idée préconçue, un expresso allongé sera plus excitant qu’un café serré, car la durée de contact eau/café est plus importante. De plus, plus la surface de contact entre le café et l’eau est augmentée, par exemple en moulant le café plus fin, plus le café obtenu aura un taux de caféine élevé.
L’arabica, plus onéreux que le robusta, contient plus de saveur et moins de caféine. C’est pour cette raison que l’on trouve souvent des mélanges d’arabica et de robusta.

Propriétés gustatives

Comme pour d’autres produits, tels que le vin, l’arôme joue un rôle prépondérant dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café. Cet arôme est perçu par la muqueuse nasale soit directement, par le nez, soit rétronasalement par le pharynx lorsque les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive.
On dénombre au moins 800 composés chimiques dans le café. Leur proportion et leur nature déterminent la spécificité du café en question. À titre d’exemple, et pour citer quelques composés majoritaires, on trouve : la vanilline, le gaïacol et le 4-éthylguaïacol (phénoliques et épicés), la 2,3-butadione (arôme de beurre), la 2-méthoxy-3-isobutylpyrazine (terreux), le méthional (pomme de terre et sucré) et enfin le 2-furfurylthiol (arôme, simplement, de café). D’autres composés procurent des sensations de noisette, noix, caramel et, de façon plus surprenante, de champignon, viande, etc.
La plupart de ces composés se dégradent à l’air et à la lumière, ce qui explique le conseil usuel de conserver le café moulu dans un récipient hermétique sous vide, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Conserver le café sous forme de grains et le moudre au dernier moment minimise la surface de contact avec l’air, et donc la probabilité de dégradation des arômes.

Propriétés thérapeutiques

Les effets du café sont multiples et incomplètement étudiés. La caféine augmente la pression artérielle, augmente la résistance vasculaire et provoque une augmentation de l’activité de la rénine. Les mécanismes de ces effets demeurent inconnus. Toutefois, la caféine est un agoniste connu des récepteurs à l’adénosine, récepteurs dont l’activation pourrait expliquer les effets décrits ci-dessus, sans qu’on connaisse le détail des cascades de réactions biochimiques en aval de ce récepteur et aboutissant au final à l’effet observé.
La caféine du café a des effets sur le système cardiovasculaire : stimulation du cœur et augmentation de la fréquence cardiaque. Le café possède par ailleurs un effet hypertenseur et est déconseillé aux patients atteints de troubles cardiovasculaires graves ou chroniques. Cependant une étude suggère un effet anti-hypertenseur des grains de café vert sur un modèle animal d’hypertension. Une étude suggère que le café pourrait exercer son activité sur le système cardiovasculaire d’un organisme soumis à un exercice dynamique (exercice) en modifiant les paramètres comme la conductance vasculaire prise sur l’avant bras ou la vitesse du flux sanguin mesurée dans la même région au cours de l’exercice.
Les effets du café sur le système cardiovasculaire demeurent donc largement à déterminer et il n’est pas possible de tirer une conclusion sur son innocuité ou sa nocivité.
Le café apporte aussi des minéraux (potassium), de la vitamine B3. Cependant, il diminue aussi l’absorption de certaines vitamines B et du fer.
Des résultats corrèlent la prise de café avec une plus faible incidence de diabète de type II. Cela semble être vrai tant pour le café normal que pour le café décaféiné et le thé. Le café inhibe le facteur de transcription NF-κB dont l’activation constante pourrait contribuer à la perte de sensibilité à l’insuline (caractéristique du diabète de type II). Ces effets pourraient être liés (au moins en partie) à la présence d’acide chlorogénique. On sait par ailleurs, que cet acide est capable de réduire la résorption intestinale du glucose et donc son passage dans le sang. Il a été observé que le café accroît la production d’une hormone intestinale, l’incrétine GLP-1, en raison de l’effet inhibiteur de l’acide chlorogénique sur l’absorption du glucose. L’incrétine libérée dans le sang va stimuler la production pancréatique d’insuline.
Une corrélation entre consommation de café et diminution du risque de goutte chez les hommes a aussi été suggérée. Cette diminution peut atteindre 40 % à partir de quatre tasses par jour. Cette relation n’a pas été retrouvée avec le décaféiné ou le thé. Selon cette étude, le café serait bénéfique également contre la maladie d’Alzheimer, le diabète de type 2 (aussi appelé « diabète insulinorésistant » ou « diabète de l’âge mûr »), le cancer du foie et sans doute certains autres cancers (l’étude se poursuit).
Outre la caféine, d’autres éléments constitutifs du café ont été corrélés à divers processus métaboliques. Par exemple, la présence d’antioxydants comme l’acide chlorogénique dans le café préviendrait les dégâts cellulaires dus aux radicaux libres. Selon l’ASIC (l’Association Scientifique Internationale du Café), cette action « anti-âge » serait due aux polyphénols contenus dans le café mais serait à relativiser car le café « a aussi bien des effets bénéfiques que nuisibles in vitro, ces effets étant dépendants de la dose ».
Une revue des travaux faite en 2003, a conclu qu’aucun effet néfaste n’est observé pour une consommation de moins 400 mg par jour et de 300 mg pour les femmes enceintes. On peut noter que la caféine est la seule molécule psychotrope dont l’utilisation soit permise de manière non contrôlée par la FDA aux États-Unis.

Aspects sociaux de la consommation

Un café est aussi l’endroit où l’on consomme typiquement du café. Un « café » peut d’autre part signifier un événement culturel ou social, ou simplement un lieu propice au travail personnel, à la détente, à la création ou aux rencontres.
Dans la culture des cafés, on distingue les cafés littéraires et leurs dérivés, les café-concerts, les manga café, les coffee-shop etc.
De nos jours, dans le milieu du travail, la “pause café” est un moment de discussions informelles entre collègues, culturellement important. Ce moment de détente au sein du travail a été caricaturé par la série humoristique Caméra café où le spectateur observe du point de vue de la machine à café.
Autres usages du café[modifier]
L’extrait de café est employé en confiserie et en pâtisserie pour aromatiser glaces, bonbons, macarons, tiramisù … ainsi que pour confectionner le moka traditionnel (un biscuit de Savoie enrobé d’une épaisse couche de crème au beurre, au sucre et au café).
La caféine, qui peut être extraite du café, entre, pour ses propriétés stimulantes, dans la composition de certains sodas, de certaines boissons énergisantes ou de certains médicaments notamment appréciés par quelques étudiants passant des nuits blanches à réviser.
Les grains de café, après torréfaction et infusion, sont distillés afin de produire des crèmes ou la liqueur de café.
En Éthiopie, les chamans le recommandent à titre médicinal : les maux de tête, de ventre ou musculaires. L’écorce humidifiée, elle, est appliquée sur les plaies, et la graine bleue doit être croquée en cas d’insomnie.

Économie

L’Organisation internationale du café à laquelle adhèrent quasiment tous les pays producteurs mais aussi les principaux pays consommateurs, collecte en continu les éléments d’information statistique.

Production

S’agissant de café, l’unité de mesure est le sac de 60 kg.
Depuis plusieurs années, la production mondiale annuelle dépasse les 100 millions de sacs (120 millions en 2002, 102 millions en 2003) ce qui correspond à 6 à 7 millions de tonnes, alors qu’en 1825, on ne produisait que 100 000 tonnes. Plus de 80 millions de sacs sont exportés chaque année (88 millions en 2002, 84 millions en 2003).
Cette production ne cesse d’augmenter ; elle a progressé de 20 % entre 1997 et 2005, soit deux fois plus vite que la demande.
Le plus gros producteur est de loin le Brésil, particulièrement l’État de São Paulo où se situe le premier port caféier du monde : le port de Santos, suivi par le Viêt Nam (le plus important producteur de robusta) et la Colombie.
La culture du café est rarement une tradition. Dans le cas du Viêt Nam, elle résulte entièrement d’une volonté politique, encouragée par la Banque mondiale, qui a amené le pays à devenir le premier producteur mondial de robusta, alors qu’il n’était que le 31e en 1987. À l’inverse, certains pays africains au premier rang desquels la Côte d’Ivoire ont largement réduit leur production.
Les données statistiques sur la production agricole mondiale de café diffèrent légèrement selon qu’elles proviennent de la FAO (établies sur un mode évaluatif) ou de l’OIC (établies sur un mode déclaratif). Ces données sont cependant suivies mensuellement par l’OIC et recoupées entre elles, ce qui fait de l’Organisation la réelle source de référence reconnue pour les marchés internationaux. Quoi qu’il en soit, au-delà des crises de surproduction ponctuelles et des différences d’inventaire, les volumes produits, échangés et consommés suivent une tendance haussière.

Importations

Le café est la culture commerciale par excellence : il est produit exclusivement au Sud mais se consomme essentiellement au Nord. Les pays industrialisés consomment environ 70 % du café produit dans le monde. Les États-Unis sont les plus gros consommateurs, mais l’Europe a la consommation par habitant la plus élevée : jusqu’à 10 kg par habitant et par an dans les pays scandinaves. En comparaison, la majorité des pays du Sud a une consommation annuelle inférieure à 4,5 kg/ hab. En Amérique centrale, plus de 90 % du café est destiné à l’exportation. Toutefois, la consommation de certains pays du Sud, comme le Brésil, augmente rapidement.

Le cours du café

Le cours du café est fixé dans les bourses de matières premières : la bourse de New York traite essentiellement le café arabica et celle de Londres le robusta. Les actes d’achat et de vente du café reposent sur des contrats à terme.
Le café n’a cependant pas toujours été soumis aux échanges boursiers. En 1962, au sortir de la colonisation, pays producteurs et pays consommateurs signent le premier Accord international sur le café (AIC), qui prévoyait un système de quotas d’exportation et de rétention et imposait une fourchette de prix. Trois générations d’accords se sont succédé jusqu’en 1989, où le manque de consensus entre pays exportateurs et importateurs conduit à l’abandon de l’AIC.
L’OIC ne semble plus envisager de nouveaux mécanismes de substitution au marché, qu’elle estime « trop difficiles à maintenir ». Les pays exportateurs ont cependant créé en 1993 l’Association des pays producteurs de café (ACPC), sur le modèle de l’OPEP, pour tenter de rétablir la politique de restriction des exportations et de faire remonter les cours. L’annonce de son plan de rétention volontaire des exportations a suscité une vive réaction au Nord, notamment de la part des États-Unis, qui ont alors quitté l’OIC. L’ACPC n’a cependant pas réussi à prévenir la crise des années 1990 : l’abstention des producteurs asiatiques, la difficulté de financer la rétention pour des pays traversant une grave crise économique, et l’importance des stocks détenus par les grandes entreprises caféières du Nord ont eu raison de son entreprise.
Malgré l’échec des accords, leurs partisans font remarquer que le café et les produits agricoles en général ne sont pas des marchandises ordinaires car les caractéristiques physiques des cultures pérennes limitent la possibilité pour les producteurs d’ajuster l’offre séance tenante, ce qui s’accorde mal avec une logique de marché. Selon certains économistes, en l’absence de mécanisme régulateur de la production, de l’offre ou des prix mondiaux, le mécanisme du marché et de la concurrence entre producteurs et consommateurs donnerait lieu à un phénomène de « réaction excessive », caractérisé par l’apparition d’un cycle de surproductions et de pénuries.

La crise des années 1990

L’arrivée extrêmement agressive du Viêt Nam sur le marché du café, combinée à l’énorme expansion de la culture au Brésil, sont les deux principales raisons invoquées pour expliquer la chute du cours du milieu des années 1990. Le déclin des prix a cessé depuis 2004, probablement grâce à l’augmentation de la consommation en Chine, en Russie et au Brésil et à une diminution ponctuelle de la production mondiale d’autre part.
Cette crise a mis près de 25 millions de petits producteurs en grande difficulté partout dans le monde. Durant trois ans, le prix du café a chuté d’au moins 50 % et l’on est revenu aux prix pratiqués 30 ans auparavant. Beaucoup de petits exploitants ont dû vendre à perte plusieurs années de suite, ce qui les a naturellement conduits à la faillite. Le chômage directement imputable à cette crise a vraisemblablement affecté environ 1,6 million de personnes, parmi les plus pauvres des pays émergents.
Les pays les plus dépendants du café pour leurs exportations ont dû faire face durant cette période à un grave déséquilibre de leur balance commerciale, qui a conduit à une augmentation de leur endettement. Cette crise a été une catastrophe pour le développement, dont les effets seront encore ressentis pendant longtemps.

Commerce équitable

Le café est un des produits phares du commerce équitable. Il fut choisi comme un symbole notamment parce qu’il était le produit le plus exporté après le pétrole et que son prix était fixé par les cours de la bourse des marchés internationaux, bien qu’il soit majoritairement produit par de petits paysans et entreprises familiales.
Les acheteurs affiliés à ce programme s’engagent à acheter le café à un prix minimum même si les cours mondiaux sont inférieurs à ce seuil (le prix d’achat suit le cours du marché lorsque celui-ci dépasse ce seuil, ce fut le cas entre 1994 et 1997). Ce prix minimum, couplé à un préfinancement des récoltes et une garantie d’achat sur plusieurs années a permis à de nombreux petits producteurs d’améliorer leurs conditions de vie et de ne pas plonger dans la misère lors de la crise du café de 1997 lorsque la chute dramatique des cours (-65 %), provoquée par la surproduction, a rendu le prix d’achat du café inférieur à son coût de production.
Le programme garantit aussi le versement d’une prime de développement destinée à la mise en place de programmes alimentaires, de santé ou d’éducation.

Café biologique

Un autre type de production, considérée comme plus éthique, est l’agriculture biologique, la seule garantie sans utilisation de pesticides.
Certains produits combinent les standards équitable et biologique.

Le café comme facteur de développement économique : exemple du Brésil

Les zones productrices de café au Brésil (orange foncé) sont situées dans le sud du pays.
Les cours élevés du marché en 1830 incitent les entrepreneurs du Brésil à passer de l’exploitation de l’or à celle du café, jusque-là réservé à la consommation locale. Cette décision s’accompagne d’importants investissements, tels que, par exemple, la création d’un réseau de près de 7 000 km de chemins de fer entre 1860 et 1885 pour faire face au besoin sans cesse plus important de main-d’œuvre. Les principales régions concernées par ce développement sont celles de Rio de Janeiro et les provinces du sud du pays aux terres fertiles et au climat propice (São Paulo), principales productrices de café.
Entre l’abolition de l’esclavage en 1888 (le Brésil est le dernier pays à le faire) et l’année 1928, la force de travail est renforcée par une immigration massive : 3,5 millions de travailleurs affluent du Portugal, de l’Italie, de l’Espagne, d’Allemagne et du Japon principalement (Voir les articles : Immigration japonaise au Brésil, Immigration allemande au Brésil, Immigration italienne au Brésil). À São Paulo seul, le nombre de nouveaux immigrants est de 201 000 entre 1884 et 1890 et plus de 733 000 entre 1891 et 1900. Le rendement de la production de café bondit. En 1880, São Paulo produit 1,2 million de sacs (25 % de la production totale), en 1888 2,6 millions (40 %), en 1902, 8 millions de sacs (60 %). Le café représente alors 63 % des exportations du pays. Les gains engrangés par ce commerce permettent une croissance économique soutenue au pays.
Le délai de 4 ans entre la plantation d’un caféier et la première récolte amplifie les variations saisonnières dans le prix du café. Le gouvernement se voit donc contraint, en quelque sorte, de soutenir les prix par des subventions en période de forte production. Cette politique de support des prix a comme effet pervers une inflation des plantations à São Paulo, qui a entraîné une énorme surproduction au début des années 1930.


On peut situer la découverte du café en Éthiopie, entre 2000 ans avant Jésus-Christ et 850 après Jésus-Christ. À l’époque, on se nourrissait ni plus ni moins de café en le transformant en une sorte de bouillie épaisse également composée de graisse animale.

Les Éthiopiens auraient aussi, ultérieurement, découvert la torréfaction. Ils seraient donc à l’origine du café tel que nous le connaissons encore aujourd’hui. Puisque le caféier poussait à l’état sauvage en Éthiopie, il a fallu attendre le passage du café au Yémen, vers le 14e ou le 15e siècle, pour voir apparaître une véritable culture du caféier. Grâce aux caravanes, tout le monde musulman est bientôt conquis.

A la conquète de l’Europe et de la France

Les voyageurs européens découvrent avec ravissement ce breuvage noir que l’on nomme chaubé ou chaova et qui « donne du courage et de la vigueur d’esprit ». Le premier sac de café vert arrive en Europe à Venise en 1615.
En France, il faut attendre 1644 où un voyageur, arrivant de Constantinople, débarque au port de Marseille et rapporte quelques graines de café dont il fait profiter ses amis. Mais ce n’est qu’en 1669 que le café commence à être vraiment apprécié en France. Cette année-là, l’ambassadeur de Turquie offre du café à la cour du roi Louis XIV à l’occasion d’une très grande réception. En 1672, s’ouvre le premier débit de café à Paris puis, en 1686, c’est au tour du célèbre café « Procope » d’être inauguré. Cet établissement très élégant, toujours ouvert aujourd’hui et le plus ancien café de France, attire à l’époque les grands de ce monde et connaît beaucoup de succès, notamment avec cette nouvelle boisson à la mode. Mais, à l’ époque, le café est encore un produit de luxe.

Sans oublier les Antilles françaises !

En 1786, le français Gabriel De Clieux introduit deux à trois plants de café en Martinique. Ces premiers plants seront à l’origine de tous les caféiers des Caraïbes et d’Amérique Latine, dont le fameux “Blue Mountain” de la Jamaïque. Aujourd’hui encore, Guadeloupe, Martinique et Nouvelle-Calédonie possèdent de petites plantations, ce qui fait de la France un vrai pays producteur !

Plus par plaisir que par nécessité

Le café n’est pas un produit nécessaire à notre existence. Pendant des millénaires, les peuples eurasiatiques l’ont ignoré. Inconnu des antiques populations méditerranéennes, il n’a pas empêché leurs civilisations de s’épanouir. C’est depuis trois siècles seulement que ce produit est apprécié chez nous et depuis moins d’un siècle que son usage s’est répandu chez la majorité des Français. Bien que ne répondant pas à nos besoins vitaux, l’habitude de boire de temps en temps une tasse de café est devenue si générale que nous avons peine à nous en passer ! Café qui vous réveille en douceur le matin, café pris avec des collègues de bureau ou des amis de rencontre, café qui clôt harmonieusement un bon dîner…il y a beaucoup d’occasions de le déguster à travers des instants de plaisir et de convivialité ! Une boisson médicinale Le fruit du caféier fut d’abord consommé en bouillie et apprécié pour ses vertus médicinales par les paysans d’Ethiopie où il croissait à l’état sauvage. Les premières traces écrites décrivant les vertus du café sur le système digestif notamment, ont été retrouvées dans des rapports médicaux du IXème au XIème siècle. Aujourd’hui, on sait que le café nous apporte glucides, lipides, et antioxydants. Le café réduirait également les risques de maladie d’Alzheimer chez les consommateurs réguliers.

Une boisson populaire, notamment en France

En vingt siècles, le café est devenu une boisson universelle, comme l’illustrent ces quelques chiffres : Aujourd’hui, il se consomme environ 1,5 milliard de tasses chaque année dans le monde. La récolte mondiale est estimée en 2008/2009 a environ 140 Millions de sacs. Le café est la deuxième matière première échangée dans le monde après le pétrole et première agricole en volume. Les importations en France (base acquittement de douane) sur l’année 2007 représentent environ 4,1 millions de sacs dont 2,9 millions de sacs en Arabica et 1,2 million de sacs en Robusta. Soit 70 % d’Arabica pour 30 % de Robusta. La consommation en France serait de l’ordre de 305 000 tonnes soit environ 4,95 kg par personne. Ce qui place la France dans le peloton de tête des pays consommateurs.

Une chaîne de production encore artisanale

La production reste très paysanne puisque les exploitations familiales représentent selon les pays de 80 à 100 % de la production en Afrique ou en Asie et de 60 à 80% en Amérique Latine. Le caféier s’épanouit en altitude sous des climats humides et chauds. Les principaux lieux de productions sont situés sur la ceinture équatoriale et dans des lieux montagneux. De fait, les petites exploitations sont souvent isolées, éloignées des réseaux routiers ou électriques et sans beaucoup de moyen de communication. Améliorer la qualité du café et la qualité de vie des producteurs Le monde des producteurs de café est essentiellement rural, souvent pauvre. C’est pourquoi Terres de Café travaille avec les organismes ou des importateurs qui se sont organisés pour mieux répartir les sources de profits afin de vous offrir le meilleur café de qualité produit dans des conditions sociales plus acceptables et dans le plus grand respect de l’environnement. Cet engagement permanent se concrétise à travers les multiples actions de la Fondation Efico. Pour connaître les détails de ces actions, allez sur le site www.eficofundation.com C’est ainsi que nous commercialisons principalement du café de petits producteurs ou de coopératives qui ne peuvent avoir accès aux grands groupes. Nos fournisseurs sont donc de tous petits producteurs que nous soutenons par le biais de préfinancements des récoltes et nous pouvons grâce à ce partenariat être garant de la qualité des cafés exportés.

Le monde du café bio

Le monde du café bio

Préserver un produit précieux, de l’arbre jusqu’à votre tasse

L’éparpillement des lieux de production, donc de collecte, et les méthodes de transformation ancestrales font du café un produit très artisanal, donc authentique et précieux ! De la plantation à votre tasse, nous entretenons cette chaîne artisanale de qualité. L ‘univers du café est comparable à celui du vin. Il y a du vin ordinaire et des grands crus, il y a des cafés quelconques et de véritables chefs d’œuvre. Tout est affaire de professionnels qui vous feront partager leur passion et leur savoir. Seul votre torréfacteur peut vous fournir ces cafés d’exception et de terroir qui transforment une dégustation de café en un instant unique.

Les cours du café

Le café est côté à la bourse de Londres (Robusta) et de New York (Arabica). On observe que le marché du café, comme celui d’autres matières premières, attire de plus en plus d’investisseurs et de spéculateurs qui reportent leurs risques sur ces marchés plus que sur les marchés financiers. Nous connaissons depuis quelques années des périodes de fortes spéculations qui occasionnent une grande volatilité des cours ! Afin de vous éviter ces différentes fluctuations, les torréfacteurs couvrent leurs achats sur ces différents marchés et vous permettent ainsi de vous garantir un prix fixe sur plusieurs mois. Ainsi, même si les prix du café fluctuent comme ceux du pétrole, grâce à l’intervention de votre torréfacteur, vous ne vous en apercevez pas !

La caféiculture

On ne peut pas parler de caféiculture sans parler de terroir. Comme tous produits agricoles, les qualités organoleptiques des cafés sont tout d’abord l’expression du caractère atypique d’une origine c’est-à-dire d’un lieu géographique unique, d’un sol, d’une altitude, d’une exposition, et encore plus précisément d’une plantation. Cependant, l’expression d’un terroir est aussi liée aux choix et au travail de l’homme. La Nature ne fait pas tout ! C’est au producteur que revient le choix botanique de la variété à planter, son mode de récolte et sa méthode de traitement, ainsi qu’à un ensemble de critères liés à la qualité des cafés.

Caractéristiques particulières des caféiers
• Il existe environ 75 variétés différentes
• Elles poussent dans les régions tropicales autour de l’équateur • Les altitudes de plantation varient de 600 à 2000 mètres pour l’Arabica et en dessous de 600 mètres pour le Robusta
• Les caféiers se plaisent dans des températures modérées de 15° à 25°C
• Les arbustes ont besoin de protection contre le soleil ardent et les vents violents
• Leur hauteur varient de 5 à 12 mètres à l’état sauvage et suivant les espèces.
• Cultivés, on les taille entre 2 et 3 mètres afin de faciliter la récolte
• Leur fleur blanche, à l’odeur de jasmin, dure moins d’une semaine
• La nouaison, étape entre la fleur et le fruit, est de 9 mois
• Le fruit est une drupe communément appelée « cerise »
• La récolte se fait entre les mois de septembre et mars
• Un caféier produit en moyenne 2,5 Kg de cerises par an soit 800 grammes de café vert
• Les caféiers peuvent vivre jusqu’à 50 ans. Leur production commence après 3 ans et atteint son plus haut niveau après 7 à 8 années, mais elle décline à partir de la 15ème année, en fonction de l’entretien
• Une personne peut récolter de 50 à 100 Kg de cerises par jour
• La récolte à la main est un gage de qualité car, afin de récolter uniquement les cerises mûres, il est nécessaire de passer 7 à 8 fois par arbres
• La sélection se fait sur base de la couleur, les fruits mûrs, matures doivent être rouges, brillants et fermes. Néanmoins, la variété Arabica « Catui » se différencie par sa couleur jaune à maturité.

Les deux espèces botaniques de café

Le caféier est un arbuste du genre « Coffea », de la famille des rubiacées, dont les deux espèces les plus connues et les plus consommées sont le Coffea Arabica, nommé communément Arabica, et le Coffea Canephora Robusta, appelé généralement Robusta. L’Arabica, délicat et aromatique L’Arabica représente 70% de la production mondiale. Issu d’Ethiopie où il pousse encore à l’état sauvage en culture semi forestière, cette espèce a tout d’abord été cultivée au Yemen. Il pousse entre 600 et 2000 mètres d’altitude dans la zone intertropicale, surtout en Amérique du Sud, en Amérique centrale, en Afrique australe, en Ethiopie et dans quelques pays d’Asie. Le Coffea arabica atteint de 2 à 3 mètres de hauteur lorsqu’il est cultivé et jusqu’à 5 à 6 mètres à l’état sauvage. Il connaît deux à trois floraisons par année. Les grains de l’arabica sont fins, allongés, avec sillon central sinueux et d’une couleur bleu-vert lorsqu’ils sont transformés selon la méthode humide (voir rubrique « Traitement). A la tasse, l’Arabica est délicat, fruité et finement aromatique. Types de variétés botaniques : Bourbon, Typica, Caturra, Maragogype. Les Arabica de haute altitude sont primés et plus recherchés car plus fins et plus parfumés ; nous les appelons dans le jargon professionnel les SHB (Strictly Hard Bean), Altura ou SHG (Strictly High Grown). En effet, plus la plantation se trouve en altitude, plus l’acidité va être accentuée.C’est cette même acidité qui apportera la longueur en bouche et sans longueur il n’y a pas de développement aromatique. On peut donc dire que l’altitude accentue la complexité aromatique des grands crus de café.

Le Robusta, puissant et corsé Le Robusta représente environ 30% de la récolte mondiale. Né dans les forêts d’Afrique de l’Ouest et Centrale, le « Coffea Canephora Robusta » tire son nom de sa robustesse. Il est cultivé dans les régions de faible altitude, inférieure à 600 mètres, principalement en Afrique et en Asie. A l’état sauvage, le Robusta peut atteindre jusqu’à 10 à 15 mètres mais, tout comme l’Arabica, il est étêté à 2-3 mètres afin de faciliter la récolte. Ses feuilles sont d’un vert plus clair que celles du Coffea arabica et ses graines brun clair sont plus petites et plus rondes que celles de ce dernier. Cependant, il offre un meilleur rendement. A la tasse, son caractère est puissant, corsé, épicé, et marqué par l’amertume. Il est deux fois plus chargé en caféine que l’Arabica. La Récolte, globale ou sélective ? Il existe principalement 2 méthodes de récolte des cerises de café qui vont influer sur la qualité finale:

1) Le « Stripping », consiste à récolter, manuellement ou mécaniquement, tous les fruits d’un caféier en même temps. Cette méthode de récolte, principalement utilisée dans les plaines au Brésil, est économique car elle nécessite moins de main d’œuvre ainsi que moins de temps. Néanmoins, le rendement agricole est moins bon que le rendement économique car, les fruits d’un caféier n’étant jamais mûrs en même temps, il y a plus de déchets dans le café vert. Cette méthode permet cependant d’’obtenir un beau café si l’opération de triage est bien effectuée.

2) Le « Picking », méthode plus laborieuse et coûteuse que la précédente, consiste à prélever à la main uniquement une à une les cerises mûres. Effectivement, la maturité des cerises d’un caféier ne pouvant pas se produire au même moment, cette méthode nécessite 7 à 8 passages par caféier et par récolte. Cependant, les rendements issus de la mise en place de cette méthode sont extrêmement satisfaisants. De plus, cette méthode de récolte est adaptée aux plantations d’altitude, sauvages et ombragées. On l’utilise aujourd’hui pour tous les cafés spéciaux produits dans le monde. Le traitement, avec ou sans eau ? Une fois la récolte achevée, le travail est loin d’être terminé ! En effet, il faut réduire l’humidité contenue dans les cerises de café puis séparer le grain de café de son enveloppe. Il existe deux méthodes qui ont chacune leurs avantages et leurs inconvénients. Elles sont utilisées suivant les qualités de café et les zones de production.

Par « Voie sèche » Cette méthode consiste à faire sécher directement les cerises fraîchement récoltées avant de séparer en une seule fois le grain de café de toutes ses enveloppes. Le séchage des cerises s’opère sur de grandes aires cimentées ou sur des claies et parfois des fours. Dès lors qu’un taux d’humidité de 12% est atteint, les cerises subissent un décorticage. Le café passe alors dans une décortiqueuse qui va mécaniquement dégager le grain de sa coque, sauf à Haiti où le décorticage est encore effectué manuellement, à l’aide d’un pilon. Les cafés issus de cette méthode sont appelés cafés « natures ».

Avantages :

• Méthode utilisée dans les pays qui manquent d’eau

• Méthode économique

• Méthode simple Pour des raisons économiques, la plupart des Robusta sont issus de cette méthode de préparation à l’origine. Inconvénients :

• Mauvaise homogénéité des cafés dits « natures »

• Risque important d’altération des qualités organoleptiques Les cerises immatures provoquent l’amertume du café, celle trop mûres donnent un goût âcre et désagréable. La méthode dite « sèche » implique une récolte et un séchage communs des cerises rouges, immatures et trop mûres. Il y a donc un risque important de retrouver des défauts dans les cafés triés ce qui détériore leur qualité organoleptique.

Les principales régions qui utilisent cette méthode :

• Afrique de l’Ouest (Cameroun, Congo, Côte d’Ivoire,…)

• Brésil

• Asie

Par « Voie humide » : La transformation du café par la méthode humide se déroule en plusieurs phases : Le siphonage Le siphonage constitue la première étape de sélection des cerises. Après la récolte, les cerises sont plongées dans un grand bac rempli d’eau. Les cerises mûres, les plus lourdes, tombent au fond du bac et sont aspirées par un siphon qui conduit au dépulpeur. Au contraire, les cerises immatures, tout comme celles qui sont trop mûres, plus légères, restent à la surface et sont écartées de la préparation. Cette étape constitue donc une première sélection naturelle des cerises. Le dépulpage Cette opération permet de retirer la pulpe des cerises afin de libérer les deux parches, enveloppes protectrices dans lesquels sont enfermés les grains de café. Cette opération devant avoir lieu le jour même de la récolte, elle se fait donc généralement la nuit, en altitude, dans des centres de dépulpage appelés « beneficio humedo ».

La fermentation Cette étape consiste à laisser fermenter les parches pendant de 12 à 36 heures environ dans de grandes cuves avant de les laver. Elle est de moins en moins utilisée pour 3 raisons : – Remise en cause de l’impact de la fermentation sur la qualité intrinsèque du café. – Risque de détérioration du goût : Il est difficile pour le producteur de maîtriser un processus de fermentation optimal. – Responsabilité écologique : Le traitement par voie humide avec fermentation consomme environ 50 litres d’eau par kilo de café vert. Lorsqu’il est effectué sans fermentation, c’est-à-dire que les parches sont directement lavées après dépulpage des cerises, le traitement par voie humide dit « écologique » ne consomme que 7 litres d’eau par kilo de café vert ! Le séchage en parche Les parches ainsi obtenues sont entreposées sur des aires de séchages, à l’air libre, où elles sont régulièrement brassées à l’aide de râteaux afin que le soleil les sèche uniformément. Le séchage dure 4 à 5 jours. Il peut cependant être complété par un séchage dans un four jusqu’à ce que le taux d’humidité des parches descende à 12%. Une fois séché, le café est entreposé en parche, pour une meilleure conservation, jusqu’à la préparation de l’exportation. Le déparchage Cette opération consiste à retirer la parche pour laisser le grain libre avant sa commercialisation. Le déparchage se fait à l’aide d’un moulin qui, par frictions, sépare cette coque de chacun des grains. Avantages :

• Cette méthode sépare naturellement les cerises mûres des autres, donc annule le risque d’altération du goût. • Il apporte de l’acidité aux cafés qui le subissent, cette même acidité accompagnant la longueur en bouche et le développement aromatique du café. Inconvénients :

• Nécessite de lourds investissements.

• Nécessite un traitement de l’eau usée par le nettoyage des parches. Les principales régions qui utilisent cette méthode :

• Afrique de l’Est • Afrique Australe

• Amérique centrale et du Sud

• Asie / Océanie

Triage & conditionnement Bientôt le départ ! La dernière étape de transformation est le triage. Les grains de café fraîchement déparchés passent dans une chaine qui sépare les grains par granulométrie (taille du grain) et par densimétrie (poids du grain). Le café vert subit ensuite un triage, effectué manuellement ou mécaniquement, afin de déceler et d’isoler chacun des grains défectueux. Les lots ainsi formés sont classés par récolte journalière avant d’être transmis au laboratoire pour la phase finale de contrôle et de dégustation.

L’excellence pour le marché français Un échantillon par lot de café est ensuite prélevé pour une analyse finale physique et organoleptique qui permet de composer, à l’image des domaines viticoles avec leur 1er ou 2ème vin, les différentes qualités de cafés permettant de déterminer avec précision le classement du café vert marchand. Les cafés verts sélectionnés par nos équipes pour la torréfaction artisanale française sont les lots de premier choix, c’est-à-dire les grains les plus lourds, sans aucun défaut, et à la tasse particulièrement exceptionnelle. Le café vert est ensuite conditionné en sacs de 60 à 70 Kg, suivant l’origine, en attendant l’embarquement vers les pays consommateurs.

Un container représente :

• 300 sacs soit 18 000 Kg de café vert

• 90 000 Kg de cerises

• 900 à 1800 journées de cueillette

• 12 500 Kg de café torréfié soit environ 2 millions de tasses de café

Logistique : un transport très encadré Le café, une fois vendu, doit être acheminé vers le port d’Anvers ou du Havre. Les importations de café vert en Europe sont strictement régies par le Contrat Européen pour les Cafés (C.E.C).

Ce contrat fixe entre le vendeur et l’acheteur :

• La quantité

• La qualité

• La description : nombre de défauts au 300gr, crible, terroir, plantation,…

• Le poids et le nombre de sacs

• Les conditions : FOB, CIF, …

• Le port de destination Contrôle de qualité, l’indispensable dégustation Des contrôles de qualité des cafés sont effectués avant l’embarquement et à la livraison du café. Afin d’être le plus objectif possible pour la validation des échantillons, Notre importateur respecte une procédure établie pour la dégustation :

• Tout d’abord, le degré d’humidité est contrôlé à la réception de chaque lot. Ce degré doit être inférieur à 12°

• Le café est torréfié puis la couleur de torréfaction est contrôlée grâce au colorimètre

• Le café est moulu

• Sa préparation est réalisée avec de l’eau minérale

• Son extraction est faite par cafetière à piston, italienne et expresso • Sa dégustation donne lieu à une carte de dégustation mentionnant : l’origine et la qualité, le fournisseur, le numéro du container, le numéro ICO (numéro de lot), la récolte, le degré d’humidité, le degré de torréfaction • Les grains verts et le café torréfié sont également présentés et vérifiés sur la table de dégustation Les Torréfacteurs Les premières « boutiques de café » sont apparues au XVIII siècle par le biais des épiceries vendant des produits en vrac en provenance des colonies…

Aujourd’hui comme hier, chaque torréfacteur compose ses propres mélanges et grille lui-même le café selon un savoir-faire souvent familial transmis de génération en génération. Il affine ses assemblages et crée des compositions aromatiques correspondant aux souhaits de sa clientèle. Sélection des origines, assemblage des provenances, choix du type de torréfaction,…tout est une question de sensibilité et de connaissance. Extrait de son sac, le café vert une fois torréfié se découvre enfin sous une forme reconnaissable par chacun.

La torréfaction La torréfaction est l’étape qui consiste à « cuire » le grain de café vert afin de le rendre consommable. C’est une opération délicate car chaque moment de la cuisson est important pour obtenir le meilleur café possible. Chaque torréfacteur a sa propre recette et chacun la conserve jalousement. Patience et longueur de temps… Contrairement aux industriels, qui torréfient principalement par air chaud, les artisans torréfacteur torréfient encore avec du matériel traditionnel, à la capacité limitée et à la torréfaction lente. Ceci nous oblige à torréfier tous les jours, vous trouverez donc chez votre artisan torréfacteur un café toujours fraîchement torréfié. De plus, une torréfaction lente est un gage de qualité car le grain et ses arômes vont pouvoir lentement se développer lors de la cuisson. …

Et le café vert se transforme en or brun La cuisson s’opère dans le « torréfacteur », appareil à tambour rotatif, chauffé au gaz ou à l’électricité à une température variant de 180 à 200°. La torréfaction dure entre 18 et 20 minutes, selon la couleur du grain désirée. L’artisan contrôle cette couleur en prélevant des échantillons, en cours de torréfaction, à l’aide d’une sonde et en les comparant avec un échantillon référent. Si l’on souhaite obtenir un café correctement torréfié, il doit être cuit à cœur. Une fois la torréfaction terminée, on déverse le café fraîchement cuit dans un bac refroidisseur afin de faire baisser la température des grains. Après torréfaction, on observe certains changements :

1. Changement de couleur

2. Augmentation de volume sous l’effet de la chaleur

3. Perte de poids (20%) car l’eau contenue dans les grains s’est évaporée

Les niveaux de torréfaction sur le caractère du café Selon les origines, les qualités ainsi que les préférences de l’artisan torréfacteur, le degré de torréfaction va changer. De plus, lors de la torréfaction, les sucres présents dans les grains de cafés sont transformés en composés aromatiques. En conséquence, selon les degrés de torréfaction choisis par l’artisan, les qualités organoleptiques d’un même café vont être différentes.

Ainsi, le café passe de vert à :

• Blond • Ambré

• Robe de moine

• Feuille morte

• Brun (Torréfaction Européenne)

• Brun foncé

• Noir Ni trop, ni trop peu…

Plus la torréfaction est claire, plus le café est léger et son acidité marquée. Plus la torréfaction sera foncée, plus la matière sera ample, l’acidité atténuée voire inexistante et l’amertume marquée. L’acidité, dans un café comme dans un vin, soutient la longueur en bouche. Or, c’est dans cette longueur que les arômes vont se développer. Sans acidité, il n’y a ni développement, ni complexité aromatique. Une torréfaction trop marquée aura donc pour effet d’atténuer les arômes du café. Les origines et les arômes Attention aux appellations ! Vous trouverez dans le commerce des cafés avec des appellations 50/50, 80/20,100% Arabica, mélange Italien, etc…

Ces appellations, parfois flatteuses, ne sont pas pour autant gage de qualité, car l’arabica reste une variété botanique et, sous ce seul nom, vous trouverez une palette incroyable de produits, le meilleur côtoyant le pire ! Sachez par exemple que le café de la Jamaïque, le fameux « Blue Mountain », est un arabica au même titre qu’un ordinaire café Arabica en provenance d’Ouganda !

Se poser les bonnes questions De même, la seule indication de l’origine ne constitue pas une garantie de qualité. Peut-on imaginer acheter du « vin de France » ? Et pourtant, nous trouvons régulièrement dans le commerce, en libre-service, des sachets de cafés flanqués de l’intitulé « 100% Arabica du Guatemala ». On peut effectivement soulever les questions suivantes :

1. A quelle altitude ce café a-t-il été récolté ?

2. De quelle région de production est-il issu ?

3. De quelle plantation, si ce n’est pas un mélange, provient-il ?

4. De quel mode de traitement, ce café a-t-il bénéficié ?

5. Quelle est la qualité réelle de ce café (taille des grains, nombre de défauts) ? Quelques exemples Les réponses à ces questions sont autant de critères qui donnent des renseignements sur la qualité des cafés que vous allez sélectionner. Un Guatemala SHB (Strictly Hard Bean), qui est un des plus grands cafés de ce pays, sera différent d’un Guatemala HB (Hard Bean), car il sera récolté entre 1600 et 1700 mètres d’altitude alors que le HB sera, lui, récolté entre 1350 et 1500 mètres d’altitude. Effectivement, l’altitude apportant l’acidité du café, la qualité SHB donnera un café au caractère intense, avec une longueur en bouche persistante qui amènera un développement aromatique incroyable. L’aide précieuse de votre torréfacteur Le café est donc, à l’image du vin et du thé, un produit de terroir qui nécessite le conseil d’un professionnel afin de faire le bon choix. Seul votre torréfacteur, véritable professionnel, connaît et maitrise l’ensemble de ses assemblages ainsi que de ses sélections d’origines pures, et sera a même de vous conseiller sur tel ou tel mélange et ou telle origine. Le meilleur café est celui que vous préférez ! N’hésitez pas à déguster… Votre torréfacteur vous propose…

Le juste équilibre Tout comme le vin, il y a des cafés ordinaires et des grands crus, il y a des mélanges et des origines pures. Tout est affaire de professionnels du café qui vous font partager leur passion en essayant de découvrir votre idéal. Ils savent mélanger les plus grands cafés avec pour principal objectif la recherche de l’équilibre parfait entre l’attaque, le milieu et la finale en bouche. De beaux assemblages Par exemple, votre torréfacteur peut associer

• un Moka Harrar pour son attaque racée, son nez aux notes de rhubarbe et son caractère sauvage affirmé • un Guatemala Attila Huehuetenango qui va apporter sa finale acidulée, ronde, charnue sur des notes de cannelle et de tabac blond

• un Brésil Santos 2 17/18 Fine Cup Type Astrid afin de travailler sur son milieu de bouche charnu et flatteur ainsi que sur son nez safrané. Des Origines Pures • un Guatemala Antigua Panchoy au nez complet et aromatique, qui développe des notes de miel et de cire d’abeille, et à la finale puissante et corsée mais qui garde de la fraîcheur.

• un Zambie AAA « Chisoba » au nez framboisé, fumé, herbacé, à la matière ample et suave et à la finale pure et vive. Une seule chose est sûre, pour faire le tour du monde des cafés… Faites lui confiance !!! La conservation Plutôt en grains que moulu La conservation du café en grains est meilleure que celle du café moulu. Effectivement, le café moulu s’oxyde, à l’air libre, en 5 jours alors que l’oxydation du café en grains s’effectue après 15 à 20 jours. Les arômes aiment le froid Idéalement, il faut acheter son café en petites quantités et le conserver dans une boîte opaque, au réfrigérateur. Si vous avez acheté une grosse quantité de café, n’hésitez pas à le congeler! Cela assure une bonne conservation des arômes subtils du café.

L’instant café : la préparation Respecter le travail du producteur et du torréfacteur Le moment de la dégustation est bientôt arrivé ! Il ne tient qu’à vous de sublimer la qualité du travail du producteur et celle de la torréfaction artisanale. Pour cela, vous devez être particulièrement attentif à la préparation de votre café. Chaque origine, chaque qualité, chaque plantation requiert un mode de filtration optimale, tout comme un degré de torréfaction à respecter. Qui mieux que votre torréfacteur peut vous conseiller, suivant vos goûts et préférences, sur le procédé de filtration le plus adapté à votre consommation ? En effet, si vous êtes consommateur de cafés racés, charnus et épicés comme le Malabar Moussonné AA, votre artisan vous conseillera certainement une filtration par méthode expresso afin de mettre en relief l’acidité et de donner un peu de légèreté au café. Au contraire, si vous préférez les cafés croquants, vifs, acidulés et fruités, il vous conseillera sûrement une filtration par méthode à piston afin d’atténuer légèrement l’acidité et mettre en avant le fruit.

Le choix de votre café détermine alors le choix de votre extraction sans, bien sur, que cela vous empêche de filtrer votre café selon un autre système. Votre torréfacteur n’aura plus qu’à adapter votre mouture à votre mode de filtration. Vous n’aurez alors plus qu’à vous préoccuper de la qualité de l’eau à utiliser ainsi que du moment où vous allez le déguster. Le saviez-vous ? Un expresso dit « serré », puissant et corsé en bouche, contient moins de caféine qu’un café allongé ! Effectivement, la teneur en caféine dépend du temps de filtration et n’est pas perceptible au goût. Contrairement aux idées reçues, si vous souhaitez un café à faible teneur en caféine, préférez un café serré dilué avec de l’eau à un café allongé !!!

Les techniques de filtration et les moutures appropriées Café turc Café expresso Cafetières italiennes à pression Cafetières électriques (filtre papier) ou porte filtre Cafetières traditionnelles Cafetières napolitaines Cafetières Cona Cafetières à piston (type Bodum ou Melior) extra fine très fine fine fine moyenne moyenne moyenne grosse La qualité de l’eau et sa température La qualité de l’eau est primordiale dans la préparation du café. Une eau trop calcaire, trop chlorée ou ayant un mauvais goût ne vous donnera jamais un excellent café. Employez plutôt une eau minérale la plus neutre possible. De plus, excepté pour le café turc, l’eau ne doit jamais bouillir, la température doit avoisiner les 95°. C’est le moment précédant l’ébullition, lorsque de petites bulles commencent à apparaître dans votre récipient. Les moments privilégiés de la dégustation Ces instants de plaisir, à différentes heures de la journée, méritent des cafés ajustés selon la puissance de l’attaque en bouche, l’ampleur de la matière ainsi que le caractère de la finale. C’est pour cela que seul votre torréfacteur pourra vous éclairer par son savoir faire. Matin : Café d’Amérique Centrale et d’Afrique de l’Est Midi : Café d’Indonésie ou d’Éthiopie Après-midi : Café d’Afrique Australe Soir: Café du Pacifique ou Décaféiné Les appréciations ci-dessus sont données sur la base d’un caractère aromatique type par origine. En réalité, chaque terroir, chaque plantation, possède ses propres particularités. Consultez votre spécialiste !


Le café vert bio antioxydant naturel puissant, sous forme de complément alimentaire en comprimé, pourrait aider à perdre du poids, selon une étude présentée au congrès annuel de l’American Chemical Society. Il s’agit de grains non rôtis de café.

Joe Vinson de l’Université de Scranton et ses collègues ont mené, pendant 22 semaines, cette petite étude avec 16 hommes et femmes, âgés de 22 à 46 ans. Pendant 6 semaines pour chaque option, ils prenaient 700 mg de café vert, 1050 mg de café vert et un placebo. Ils ne changeaient pas leur alimentation (environ 2400 calories par jour) et étaient actifs physiquement, dépensant environ 400 calories par jour en activité physique.
Ils ont perdu en moyenne 7,5 Kg en 22 semaines (entre 3 et 12 Kg). Ils perdaient davantage de poids lorsqu’ils prenaient la dose la plus élevée de café vert comparativement à la plus faible dose. Ils ne perdaient pas significativement en prenant le placebo.

Les chercheurs font l’hypothèse que cet effet ne serait pas du à la caféine mais à l’acide chlorogénique que contient le café vert. Ce dernier diminuerait l’absorption intestinale des sucres et accélèrerait le métabolisme des graisses.

Le goût est très amer, précisent les chercheurs, et les capsules doivent être prises avec beaucoup d’eau.

L’étude, menée en Inde, était financée par Applied Food Sciences qui produit les compléments de café vert. Une étude plus importante avec 60 participants est prévue.

Une étude publiée en 2015 avait également montré une efficacité du café vert pour maigrir chez des personnes qui prenaient une tasse par jour.


Les antioxydants on les adore ! Premièrement, ils nous aident à lutter contres les radicaux libres, qui favorisent le vieillissement des cellules de l’organisme.
Ensuite, on aime encore plus ceux du café vert.

Pourquoi ?

Tout simplement car ils sont riches en polyphénols qui ont la bonne idée d’être particulièrement bien assimilés par l’organisme.
D comme Douceur
Le café vert a un goût assez doux.

Attention, on ne le boit pas pur mais en”blend”, autrement dit, il faut le marier avec du café torréfié ainsi on obtient une boisson au bon goût de café avec un plus, les bienfaits et la douceur du café vert.
Nouveau!
C’est seulement depuis quelques mois que l’on peut trouver en magasin le produit Nescafé Green Blend : un mélange composé de 35% de café vert et 65% de café torréfié.

Bien-être & Forme - Le café vert de A à Zen

Bien-être & Forme – Le café vert de A à Zen

Il contient 2 à 3 fois plus de polyphénols libres qu’un simple café habituel. Appréciez son goût délicat, doux et fruité à n’importe quel instant de votre journée.
Vert
A la base, les cerises du caféier contiennent des grains de café vert, leur couleur naturelle. C’est lors de la torréfaction que le café s’habille d’une jolie robe marron foncé.

N’allez pas imaginer que l’on vous propose de verser dans une tasse un café de couleur verte ! En effet, on ne boit jamais de café pur, il est toujours mélangé avec du café torréfié, donc bien noir.
ZEN restons zen
Grâce à la douceur et aux bienfaits du café vert, la pause détente devient plus que jamais un moment de bien-être. Alors pourquoi ne pas en profiter !

Le petit café habituel c’est bien, mais un café de bienfaits c’est mieux.