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Nous allons maintenir revenir plus en détail sur un procédé de dégustation en particulier, dit test « à la brésilienne ».

C’est sans nul doute la méthode de dégustation la plus complète mais comme l’on n’a rien sans rien c’est également la plus compliquée !

C’est en effet la plus complète car elle prend en compte toutes les propriétés physiques et sensorielles du café et lui donne ainsi une valeur bien définie.

Il n’existe pas de documents écrits qui explique clairement comment procéder à ce type de dégustation : tout est transmis de génération en génération mais nous avons pu avoir accès au témoignage d’un goûteur brésilien.
Les classifications utilisées sont dans l’ordre hiérarchique :

très doux : pur, pas de défauts, arôme élevé, arrière goût sucré
doux : les mêmes caractéristiques mais moins prononcées
dur : le café est agressif et mordant. Il n’est pas doux, ni pur, les saveurs sont très étranges.
Rioysh : arrière goût médicinal, riado et rio. Difficile de s’y retrouver !
En plus de ces considérations qualitatives, le test prend en compte l’équilibre général du café ainsi que sa richesse :
De très bonne qualité signifie que toutes les caractéristiques (pureté, corps, arôme, acidité, arrière goût) sont complémentaires et équilibrées
De bonne qualité : c’est presque une très bonne qualité mais les caractéristiques ne sont pas aussi prononcées et il est plus difficile de les distinguer
Qualité moyenne : il n’y a pas de défauts ni qualités majeurs
Qualité basse : il y a beaucoup de défauts et aucune qualité

Passons à la partie la plus importante. Comment se déroule la préparation, le procédé de dégustation ? Il se fragmente en 6 étapes :
1. La torréfaction : les grains doivent atteindre le niveau correct, c’est-à-dire léger, de torréfaction, qui se situe quelques instants après les premières craquelures.
2. La mouture : les grains doivent être moulus assez grossièrement, moins finement que ce que l’on ferait pour un café filtré et de 8 à 10 g de grains moulus sont placés dans les tasses. 10 tasses sont toujours utilisées.
3. L’infusion : verser de 150 à 200 mL d’eau tout juste bouillante sur les grains moulus et mélanger.
4. L’analyse sensorielle : Ce mélange effectué, il faut procéder à la première analyse sensorielle en humant le café tant qu’il est brûlant puis le laisser reposer jusqu’à pouvoir le goûter.
5. La préparation de la tasse : une cuillère spéciale est utilisée pour enlever la crème ainsi que la pellicule de mouture se trouvant au dessus du liquide. Ceci fait, le testeur doit humer le café une fois de plus.
6. La dégustation : le mélange est prélevé avec une cuillère d’assez grande capacité et aspiré puisque l’aspiration permet d’améliorer la capacité à détecter toutes les propriétés de l’échantillon en atteignant le maximum de papilles gustatives possible. Il faut prendre suffisamment de breuvage car les saveurs ne sont pas très prononcées. Une fois la dégustation terminée, il est nécessaire de recracher le breuvage dans un récipient prévu à cet effet.

Enfin nous serions avisés de suivre à la lettre ce conseil que nous donne un goûteur aguerri : « Rappelez vous toujours de l’importance de l’humilité. Ne présumez jamais que vous savez déjà ce que contient votre tasse ; laissez les saveurs cachées se révéler à vos sens peu à peu, indiscutablement. Etre trop sûr de soi peut conduire à de grossières erreurs »

Entretenir sa machine expresso

A quoi reconnait-on un connaisseur du café, un nez, un buveur inconditionnel, un « coffee addict »? Certes il s’agit de quelqu’un qui se traîne de café en bistrots pour goûter toutes sortes de breuvages noirs, de kawas. Mais avant tout, c’est quelqu’un qui dispose de l’outillage approprié pour se préparer sa propre boisson « maison ». Or, une machine expresso ça s’entretient : vous ne pourrez pas déguster un excellent café sans prendre soin de votre appareillage acheté, parfois, à grand prix.

Vous ne me croyez pas? En vérité, la recette d’un bon expresso s’obtient grâce à la règle dite des « 4 M »:
• Macinazione, le moulin doseur et la technique pour réduire les grains de café en poudre
• Miscela, ou le mélange utilisé
• Macchina expresso, le choix le bonne machine à expresso
• Et enfin Mano dell’operatore, soit l’expertise du Barista, ou de l’amateur, pour faire son café
(règles auxquelles nous ajoutons volontiers : Macchina Dosatore, et Manutenzione … le réglage de la machine et son entretien !

Comparez donc le goût avant et après le nettoyage de votre machine. Et comment nettoie-t-on une machine à café me direz vous? C’est justement l’objet de cet article.

Il existe donc deux raisons pour lesquelles vous serez poussés à nettoyer votre machine expresso.

Tout d’abord nettoyer et entretenir une machine expresso peut prévenir les dysfonctionnements voire la panne : cela permet d’augmenter la durée de vie de votre machine. En effet, près de 90% des pannes sont dues à un entartrage qui bouche les tuyaux, le calcaire se formant lorsque l’eau est chauffée à haute température. Cet aspect est essentiel, en effet il faut savoir que la plupart des constructeurs ne garantissent pas contre les pannes dues au calcaire. Il est donc impératif d’entretenir sa machine régulièrement.

Cet aspect important de l’entretien de la machine s’explique également par l’absence de garantie des constructeurs en cas de pannes dues au calcaire : le soin est laissé à l’usager de détartrer régulièrement sa machine.

Ensuite l’entretien peut être appréciable pour éviter que votre café n’ait un goût désagréable.
La cause du mauvais goût? L’huile de café rancie et le marc de café qui se déposent au fil des utilisations et affectent la qualité du café.

Ainsi il faut bien distinguer les différents nettoyages possibles d’une machine expresso, soit le détartrage, mais aussi la méthode du backflush ou « rétrolavage ».

Voici plusieurs étapes pour le nettoyage et l’entretien d’une machine expresso :

• Il faut faire attention à l’eau que l’on utilise, de l’eau filtrée de préférence voire de l’eau en bouteille. Si la machine est équipée d’un filtre, il faut (idéalement) le détartrer une fois par semaine pour un usage régulier.

• Retirer le marc de café et rincer le porte filtre immédiatement après utilisation.

• Retirer le filtre du porte filtre et le nettoyer ; nettoyer le porte filtre, le bac collecteur et la grille : utilisez un détergent doux.

• Nettoyer l’écran de diffusion du groupe en utilisant la méthode « backflush » : remplacez le filtre habituel par un filtre aveugle (filtre sans trou).

• Lancez la machine pour des cycles de 15 à 20 secondes avec le filtre aveugle qui permettra d’envoyer le détergent dans le groupe grâce à l’eau pressurisée. Cette opération permet de nettoyer dans le groupe les accumulations de marc de café et d’huile de café qui sont responsables du mauvais goût. Vous pouvez utiliser du détergent doux dans le filtre aveugle. Répétez l’opération plusieurs fois avec des pauses de 20 secondes pour rincer correctement.

• Faites tremper le porte filtre et l’écran de diffusion dans de l’eau chaude avec un détergent doux pour les laver.

• Pour laver la buse vapeur, utilisez de l’eau chaude, un détergent et un tissu non-abrasif.

Attention la méthode du backflushing est réservée aux machines expressos professionnelles ou de conception professionnelle, si vous n’êtes pas sûr demandez avant … vous pourriez endommager votre machine irrémédiablement. Un nettoyage manuel à l’aide de brosses esttoutefois possible.

Comment évalue-t-on un café?

En observant un café, à première vue, rien ne saute aux yeux quant à sa provenance, son origine. Beaucoup d’entre nous ne feraient même pas la différence entre les subtilités qui distinguent certains types de café. Et pourtant, comme d’autres produits tels que le vin, le chocolat ou le thé, le café est extrêmement sensible aux conditions de culture, de séchage, de torréfaction. Il existe ainsi une variété incroyable de café.

La plupart des pays producteurs de café et des importateurs utilisent un modèle de classification des grains pour déterminer la qualité de chaque production. Les différentes manières d’évaluer les grains de café peuvent inclure différents critères : les conditions de culture, l’altitude, le site d’origine, l’uniformité de la torréfaction, la qualité du produit fini et bien d’autres critères.

En général, au niveau commercial, ces facteurs sont pris en considération lorsqu’il s’agit de déterminer la qualité d’un café vert :

L’origine : il ne s’agit pas du pays, d’une zone de production mais uniquement d’un exploitant, d’un producteur.

L’espèce : il s’agit de l’espèce du plant de café, tel que le café Arabica ou Robusta.

La méthode de traitement : il y a différentes manières de laver, sécher et autres méthodes d’extraction des grains de café des cerises de café.

L’humidité : un grain correctement séché a une valeur d’humidité d’environ 11%.
L’année de récolte : « récolte actuelle » désigne la récolte de l’année en cours, « récolte passée » désigne la récolte de l’année précédente, et « ancienne récolte » désigne la récolte datant de deux ans ou plus.

La forme et l’apparence du grain : selon la forme et l’apparence, les Arabicas peuvent être classé comme « grain large », « très large », « long » (le grain est plus allongé), « bourbon » (petits grains ronds) et « baie ou pois » (petits grains ovales). Les Robustas ont quant à eux la même forme. L’apparence du grain est également très importante : qu’il soit uniforme, sans variations de couleur ou de dimension.

Largeur et densité : la largeur du grain est comprise entre 4 mm et 8 m m. La densité (poids spécifique) est un autre aspect pris en compte dans l’évaluation du café vert/

La couleur : Pour le café Robusta, les grains varient du jaune au marron; à l’inverse, les Arabicas varient du vert au « verdâtre ».

L’évaluation d’un café comprend 6 phases essentielles :

L’évaluation du café vert : l’odeur de chaque café vert est particulière et est d’autant mieux perçue lorsque les grains sont frottés contre du papier de verre. Un échantillon peut avoir l’air bon mais ne pas être adéquat au niveau de l’arôme.

L’évaluation de la torréfaction : En considérant les marchés auxquels sont destinés les cafés, l’analyse du café torréfié implique de vérifier le développement des grains durant le processus de torréfaction ainsi que le résultat final en terme de couleur, d’uniformité, d’humidité et d’odeur. Pour s’assurer de l’évolution correcte des arômes, l’échantillon torréfié est laissé au repos pendant 24 heures.

L’évaluation de la poudre de café : Observer la manière dont les grains s’effritent lorsqu’ils sont réduits en poudre peut révéler des erreurs de torréfaction (par exemple un café qui s’effriterait difficilement n’aurait pas été correctement grillé de l’intérieur) ou des erreurs de sélection du café vert (le bruit, lorsqu’il est réduit en poudre, peut révéler des éléments étrangers tels que du bois). Lorsque l’échantillon a été réduit en poudre, l’évaluateur peut tester la fragrance émise par la poudre de café. Encore une fois, la fragrance donne une idée du goût qu’aura le café lorsqu’il sera consommé.

Le poids : Selon le type de préparation, entre 6,5 et 7 grammes pour un expresso, 8 à 13 grammes pour une infusion.

Le goût : Toutes les évaluations précédentes amènent à cette évaluation finale, la plus importante peut-être. Tous les aspects du café sont examinés : la texture, l’odeur, le goût et enfin le goût laissé en bouche.

L’évaluation finale : L’évaluateur écrit ses observations dans un dossier d’évaluation pour classer le résultat. Une étroite collaboration entre torréfacteurs et goûteurs permet de s’assurer de la qualité du café. Il ne faut pas oublier que le café est un produit agricole et est donc sujet à des variations de qualité : les évaluateurs doivent toujours être vigilants lorsqu’ils sélectionnent des crus.

L’école du café

Pour ceux qui auraient vu Une planète couleur café, la mention d’une institution étrange, la « London School of Coffee », vous a peut-être interloqué. Qu’est-ce donc, apprendrait-on à des apprentis caféologues à découvrir le café? En fait cette école a une vocation bien plus profonde : elle s’engage dans un mouvement de professionnalisation des métiers liés au café.

Une école reconnue pour un produit peu connu

Ironiquement, malgré l’importance du commerce du café, le produit est généralement peu connu : comment est-il cultivé, comment le préparer, comment le faire de façon raffinée, comment en faire son métier…

Créée en 2004, cette école a la vocation de former professionnels et amateurs passionnés aux techniques de la préparation du café, qu’il s’agisse de cours de barista, sur l’art du latte.
Mais cette école a une vocation tout autant économique que culturelle : il s’agit également de dynamiser le milieu des cafés.

La « London School of Coffee » (LSC) a en effet été créée en réponse à une demande importante de la part de nombreux professionnels du café pour des formations sur tous les aspects liés au commerce du café et au produit. Les étudiants sont souvent des propriétaires de café, des baristi des novices cherchant à démarrer une affaire et même des délégués de multinationales de l’industrie du café.
L’école dispense des cours de management, de démarrage d’entreprise, de maintenance des machines à café…
Pour Stephen Hurst, créateur de l’école, cette initiative était nécessaire : « Il est important de souligner que des milliers de gens sont concernés par le milieu de l’industrie du café ; on ne parle jamais de ses liens avec la culture du café. Le mot café désigne à la fois la boisson et la plante. On n’appelle pas le vin du raisin, et la bière n’est pas appelée houblon. Ainsi le nom « café » représente une réalité complètement différente pour nous, industriels du café, que pour le consommateur. »

L’école, au label SCAE (Speciality Coffee Association of Europe, certifiant les formations de barista) est aujourd’hui une référence dans le milieu de la formation aux métiers du café, d’ailleurs sa meilleure image de marque sont les deux titres mondiaux remportés par des baristi formés à la méthode LSC.

Et en France alors?

Mon-Café avait déjà consacré un article à la faiblesse des formations certifiées (voire à l’absence totale de formation certifiée SCAE). Article : “devenir Maître Barista”

Qu’en est-il aujourd’hui, un an après?

Une formation de barista certifiée SCAE existe désormais, lancée par l’entreprise 9bar. Bien que très onéreuse (990 euros pour 4 jours, à la LSC la formation est de 150£ par jour) elle n’en reste pas moins l’une des seules formations certifiées en France.

Sur la voie de la professionnalisation, l’industrie du café a donc encore beaucoup de marge, une aubaine pour les plus intéressés d’entre vous!

Le vocabulaire du café (2/2)

Après les arômes, voilà maintenant dans le vocabulaire spécifique à la dégustation de café les différents goûts et sensations.

Les goûts

Acide ou Aigre ?
Il ne faut pas confondre ces deux goûts : l’acide est un goût de base du à la présence d’un acide organique. Il est désirable et agréable ; tout en étant plus relevé sous certaines origines. Il rappelle le citron.
Pour l’aigre c’est l’inverse, soit un goût de base excessivement âpre et caustique, considéré comme désagréable. Il est associé à une surfermentation du café.

Amer ou doux ?
L’amer est un goût primaire caractéristique déterminé par la présence de caféine, de quinine et de certains alcaloïdes. Ce goût est jugé agréable jusqu’à un certain seuil et dépend en grande partie du degré de torréfaction et de préparation. Elle rappelle la saveur caractéristique de la peau de pamplemousse ou du chocolat noir.
Le doux, quant à lui, évoque un goût de base proche du saccharose ou de fructose que l’on associe généralement avec des descriptifs d’arômes doux tels que fruité, chocolaté et caramélisé. Il est souvent utilisé pour décrire des cafés dépourvus de saveurs étrangères.

Salé : Un goût primaire venant du chlorure de sodium ou d’autres sels contenus dans le café.

Les sensations

Astringent : Cet attribut est caractérisé par un arrière-goût avec sensation de bouche sèche et de rugosité en fond de palais, indésirable pour le café.
Corps : Cet attribut est utilisé pour décrire les propriétés physiques de la boisson. Un café qui a du corps est synonyme de l’impression agréable de bien remplir la bouche, par opposition à une sensation d’insuffisance.
Voilà un tour rapide du vocabulaire employé lors des dégustations. Dès maintenant même si vous aurez du mal à déceler toutes les saveurs émanant de votre café le matin vous pourrez au moins comprendre les initiés quand ils parlent ! Bonne dégustation à tous.


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