[Total : 26    Moyenne : 2.3/5]

Nous allons maintenir revenir plus en détail sur un procédé de dégustation en particulier, dit test « à la brésilienne ».

C’est sans nul doute la méthode de dégustation la plus complète mais comme l’on n’a rien sans rien c’est également la plus compliquée !

C’est en effet la plus complète car elle prend en compte toutes les propriétés physiques et sensorielles du café et lui donne ainsi une valeur bien définie.

Il n’existe pas de documents écrits qui explique clairement comment procéder à ce type de dégustation : tout est transmis de génération en génération mais nous avons pu avoir accès au témoignage d’un goûteur brésilien.
Les classifications utilisées sont dans l’ordre hiérarchique :

très doux : pur, pas de défauts, arôme élevé, arrière goût sucré
doux : les mêmes caractéristiques mais moins prononcées
dur : le café est agressif et mordant. Il n’est pas doux, ni pur, les saveurs sont très étranges.
Rioysh : arrière goût médicinal, riado et rio. Difficile de s’y retrouver !
En plus de ces considérations qualitatives, le test prend en compte l’équilibre général du café ainsi que sa richesse :
De très bonne qualité signifie que toutes les caractéristiques (pureté, corps, arôme, acidité, arrière goût) sont complémentaires et équilibrées
De bonne qualité : c’est presque une très bonne qualité mais les caractéristiques ne sont pas aussi prononcées et il est plus difficile de les distinguer
Qualité moyenne : il n’y a pas de défauts ni qualités majeurs
Qualité basse : il y a beaucoup de défauts et aucune qualité

Passons à la partie la plus importante. Comment se déroule la préparation, le procédé de dégustation ? Il se fragmente en 6 étapes :
1. La torréfaction : les grains doivent atteindre le niveau correct, c’est-à-dire léger, de torréfaction, qui se situe quelques instants après les premières craquelures.
2. La mouture : les grains doivent être moulus assez grossièrement, moins finement que ce que l’on ferait pour un café filtré et de 8 à 10 g de grains moulus sont placés dans les tasses. 10 tasses sont toujours utilisées.
3. L’infusion : verser de 150 à 200 mL d’eau tout juste bouillante sur les grains moulus et mélanger.
4. L’analyse sensorielle : Ce mélange effectué, il faut procéder à la première analyse sensorielle en humant le café tant qu’il est brûlant puis le laisser reposer jusqu’à pouvoir le goûter.
5. La préparation de la tasse : une cuillère spéciale est utilisée pour enlever la crème ainsi que la pellicule de mouture se trouvant au dessus du liquide. Ceci fait, le testeur doit humer le café une fois de plus.
6. La dégustation : le mélange est prélevé avec une cuillère d’assez grande capacité et aspiré puisque l’aspiration permet d’améliorer la capacité à détecter toutes les propriétés de l’échantillon en atteignant le maximum de papilles gustatives possible. Il faut prendre suffisamment de breuvage car les saveurs ne sont pas très prononcées. Une fois la dégustation terminée, il est nécessaire de recracher le breuvage dans un récipient prévu à cet effet.

Enfin nous serions avisés de suivre à la lettre ce conseil que nous donne un goûteur aguerri : « Rappelez vous toujours de l’importance de l’humilité. Ne présumez jamais que vous savez déjà ce que contient votre tasse ; laissez les saveurs cachées se révéler à vos sens peu à peu, indiscutablement. Etre trop sûr de soi peut conduire à de grossières erreurs »

Entretenir sa machine expresso

A quoi reconnait-on un connaisseur du café, un nez, un buveur inconditionnel, un « coffee addict »? Certes il s’agit de quelqu’un qui se traîne de café en bistrots pour goûter toutes sortes de breuvages noirs, de kawas. Mais avant tout, c’est quelqu’un qui dispose de l’outillage approprié pour se préparer sa propre boisson « maison ». Or, une machine expresso ça s’entretient : vous ne pourrez pas déguster un excellent café sans prendre soin de votre appareillage acheté, parfois, à grand prix.

Vous ne me croyez pas? En vérité, la recette d’un bon expresso s’obtient grâce à la règle dite des « 4 M »:
• Macinazione, le moulin doseur et la technique pour réduire les grains de café en poudre
• Miscela, ou le mélange utilisé
• Macchina expresso, le choix le bonne machine à expresso
• Et enfin Mano dell’operatore, soit l’expertise du Barista, ou de l’amateur, pour faire son café
(règles auxquelles nous ajoutons volontiers : Macchina Dosatore, et Manutenzione … le réglage de la machine et son entretien !

Comparez donc le goût avant et après le nettoyage de votre machine. Et comment nettoie-t-on une machine à café me direz vous? C’est justement l’objet de cet article.

Il existe donc deux raisons pour lesquelles vous serez poussés à nettoyer votre machine expresso.

Tout d’abord nettoyer et entretenir une machine expresso peut prévenir les dysfonctionnements voire la panne : cela permet d’augmenter la durée de vie de votre machine. En effet, près de 90% des pannes sont dues à un entartrage qui bouche les tuyaux, le calcaire se formant lorsque l’eau est chauffée à haute température. Cet aspect est essentiel, en effet il faut savoir que la plupart des constructeurs ne garantissent pas contre les pannes dues au calcaire. Il est donc impératif d’entretenir sa machine régulièrement.

Cet aspect important de l’entretien de la machine s’explique également par l’absence de garantie des constructeurs en cas de pannes dues au calcaire : le soin est laissé à l’usager de détartrer régulièrement sa machine.

Ensuite l’entretien peut être appréciable pour éviter que votre café n’ait un goût désagréable.
La cause du mauvais goût? L’huile de café rancie et le marc de café qui se déposent au fil des utilisations et affectent la qualité du café.

Ainsi il faut bien distinguer les différents nettoyages possibles d’une machine expresso, soit le détartrage, mais aussi la méthode du backflush ou « rétrolavage ».

Voici plusieurs étapes pour le nettoyage et l’entretien d’une machine expresso :

• Il faut faire attention à l’eau que l’on utilise, de l’eau filtrée de préférence voire de l’eau en bouteille. Si la machine est équipée d’un filtre, il faut (idéalement) le détartrer une fois par semaine pour un usage régulier.

• Retirer le marc de café et rincer le porte filtre immédiatement après utilisation.

• Retirer le filtre du porte filtre et le nettoyer ; nettoyer le porte filtre, le bac collecteur et la grille : utilisez un détergent doux.

• Nettoyer l’écran de diffusion du groupe en utilisant la méthode « backflush » : remplacez le filtre habituel par un filtre aveugle (filtre sans trou).

• Lancez la machine pour des cycles de 15 à 20 secondes avec le filtre aveugle qui permettra d’envoyer le détergent dans le groupe grâce à l’eau pressurisée. Cette opération permet de nettoyer dans le groupe les accumulations de marc de café et d’huile de café qui sont responsables du mauvais goût. Vous pouvez utiliser du détergent doux dans le filtre aveugle. Répétez l’opération plusieurs fois avec des pauses de 20 secondes pour rincer correctement.

• Faites tremper le porte filtre et l’écran de diffusion dans de l’eau chaude avec un détergent doux pour les laver.

• Pour laver la buse vapeur, utilisez de l’eau chaude, un détergent et un tissu non-abrasif.

Attention la méthode du backflushing est réservée aux machines expressos professionnelles ou de conception professionnelle, si vous n’êtes pas sûr demandez avant … vous pourriez endommager votre machine irrémédiablement. Un nettoyage manuel à l’aide de brosses esttoutefois possible.

Comment évalue-t-on un café?

En observant un café, à première vue, rien ne saute aux yeux quant à sa provenance, son origine. Beaucoup d’entre nous ne feraient même pas la différence entre les subtilités qui distinguent certains types de café. Et pourtant, comme d’autres produits tels que le vin, le chocolat ou le thé, le café est extrêmement sensible aux conditions de culture, de séchage, de torréfaction. Il existe ainsi une variété incroyable de café.

La plupart des pays producteurs de café et des importateurs utilisent un modèle de classification des grains pour déterminer la qualité de chaque production. Les différentes manières d’évaluer les grains de café peuvent inclure différents critères : les conditions de culture, l’altitude, le site d’origine, l’uniformité de la torréfaction, la qualité du produit fini et bien d’autres critères.

En général, au niveau commercial, ces facteurs sont pris en considération lorsqu’il s’agit de déterminer la qualité d’un café vert :

L’origine : il ne s’agit pas du pays, d’une zone de production mais uniquement d’un exploitant, d’un producteur.

L’espèce : il s’agit de l’espèce du plant de café, tel que le café Arabica ou Robusta.

La méthode de traitement : il y a différentes manières de laver, sécher et autres méthodes d’extraction des grains de café des cerises de café.

L’humidité : un grain correctement séché a une valeur d’humidité d’environ 11%.
L’année de récolte : « récolte actuelle » désigne la récolte de l’année en cours, « récolte passée » désigne la récolte de l’année précédente, et « ancienne récolte » désigne la récolte datant de deux ans ou plus.

La forme et l’apparence du grain : selon la forme et l’apparence, les Arabicas peuvent être classé comme « grain large », « très large », « long » (le grain est plus allongé), « bourbon » (petits grains ronds) et « baie ou pois » (petits grains ovales). Les Robustas ont quant à eux la même forme. L’apparence du grain est également très importante : qu’il soit uniforme, sans variations de couleur ou de dimension.

Largeur et densité : la largeur du grain est comprise entre 4 mm et 8 m m. La densité (poids spécifique) est un autre aspect pris en compte dans l’évaluation du café vert/

La couleur : Pour le café Robusta, les grains varient du jaune au marron; à l’inverse, les Arabicas varient du vert au « verdâtre ».

L’évaluation d’un café comprend 6 phases essentielles :

L’évaluation du café vert : l’odeur de chaque café vert est particulière et est d’autant mieux perçue lorsque les grains sont frottés contre du papier de verre. Un échantillon peut avoir l’air bon mais ne pas être adéquat au niveau de l’arôme.

L’évaluation de la torréfaction : En considérant les marchés auxquels sont destinés les cafés, l’analyse du café torréfié implique de vérifier le développement des grains durant le processus de torréfaction ainsi que le résultat final en terme de couleur, d’uniformité, d’humidité et d’odeur. Pour s’assurer de l’évolution correcte des arômes, l’échantillon torréfié est laissé au repos pendant 24 heures.

L’évaluation de la poudre de café : Observer la manière dont les grains s’effritent lorsqu’ils sont réduits en poudre peut révéler des erreurs de torréfaction (par exemple un café qui s’effriterait difficilement n’aurait pas été correctement grillé de l’intérieur) ou des erreurs de sélection du café vert (le bruit, lorsqu’il est réduit en poudre, peut révéler des éléments étrangers tels que du bois). Lorsque l’échantillon a été réduit en poudre, l’évaluateur peut tester la fragrance émise par la poudre de café. Encore une fois, la fragrance donne une idée du goût qu’aura le café lorsqu’il sera consommé.

Le poids : Selon le type de préparation, entre 6,5 et 7 grammes pour un expresso, 8 à 13 grammes pour une infusion.

Le goût : Toutes les évaluations précédentes amènent à cette évaluation finale, la plus importante peut-être. Tous les aspects du café sont examinés : la texture, l’odeur, le goût et enfin le goût laissé en bouche.

L’évaluation finale : L’évaluateur écrit ses observations dans un dossier d’évaluation pour classer le résultat. Une étroite collaboration entre torréfacteurs et goûteurs permet de s’assurer de la qualité du café. Il ne faut pas oublier que le café est un produit agricole et est donc sujet à des variations de qualité : les évaluateurs doivent toujours être vigilants lorsqu’ils sélectionnent des crus.

L’école du café

Pour ceux qui auraient vu Une planète couleur café, la mention d’une institution étrange, la « London School of Coffee », vous a peut-être interloqué. Qu’est-ce donc, apprendrait-on à des apprentis caféologues à découvrir le café? En fait cette école a une vocation bien plus profonde : elle s’engage dans un mouvement de professionnalisation des métiers liés au café.

Une école reconnue pour un produit peu connu

Ironiquement, malgré l’importance du commerce du café, le produit est généralement peu connu : comment est-il cultivé, comment le préparer, comment le faire de façon raffinée, comment en faire son métier…

Créée en 2004, cette école a la vocation de former professionnels et amateurs passionnés aux techniques de la préparation du café, qu’il s’agisse de cours de barista, sur l’art du latte.
Mais cette école a une vocation tout autant économique que culturelle : il s’agit également de dynamiser le milieu des cafés.

La « London School of Coffee » (LSC) a en effet été créée en réponse à une demande importante de la part de nombreux professionnels du café pour des formations sur tous les aspects liés au commerce du café et au produit. Les étudiants sont souvent des propriétaires de café, des baristi des novices cherchant à démarrer une affaire et même des délégués de multinationales de l’industrie du café.
L’école dispense des cours de management, de démarrage d’entreprise, de maintenance des machines à café…
Pour Stephen Hurst, créateur de l’école, cette initiative était nécessaire : « Il est important de souligner que des milliers de gens sont concernés par le milieu de l’industrie du café ; on ne parle jamais de ses liens avec la culture du café. Le mot café désigne à la fois la boisson et la plante. On n’appelle pas le vin du raisin, et la bière n’est pas appelée houblon. Ainsi le nom « café » représente une réalité complètement différente pour nous, industriels du café, que pour le consommateur. »

L’école, au label SCAE (Speciality Coffee Association of Europe, certifiant les formations de barista) est aujourd’hui une référence dans le milieu de la formation aux métiers du café, d’ailleurs sa meilleure image de marque sont les deux titres mondiaux remportés par des baristi formés à la méthode LSC.

Et en France alors?

Mon-Café avait déjà consacré un article à la faiblesse des formations certifiées (voire à l’absence totale de formation certifiée SCAE). Article : “devenir Maître Barista”

Qu’en est-il aujourd’hui, un an après?

Une formation de barista certifiée SCAE existe désormais, lancée par l’entreprise 9bar. Bien que très onéreuse (990 euros pour 4 jours, à la LSC la formation est de 150£ par jour) elle n’en reste pas moins l’une des seules formations certifiées en France.

Sur la voie de la professionnalisation, l’industrie du café a donc encore beaucoup de marge, une aubaine pour les plus intéressés d’entre vous!

Le vocabulaire du café (2/2)

Après les arômes, voilà maintenant dans le vocabulaire spécifique à la dégustation de café les différents goûts et sensations.

Les goûts

Acide ou Aigre ?
Il ne faut pas confondre ces deux goûts : l’acide est un goût de base du à la présence d’un acide organique. Il est désirable et agréable ; tout en étant plus relevé sous certaines origines. Il rappelle le citron.
Pour l’aigre c’est l’inverse, soit un goût de base excessivement âpre et caustique, considéré comme désagréable. Il est associé à une surfermentation du café.

Amer ou doux ?
L’amer est un goût primaire caractéristique déterminé par la présence de caféine, de quinine et de certains alcaloïdes. Ce goût est jugé agréable jusqu’à un certain seuil et dépend en grande partie du degré de torréfaction et de préparation. Elle rappelle la saveur caractéristique de la peau de pamplemousse ou du chocolat noir.
Le doux, quant à lui, évoque un goût de base proche du saccharose ou de fructose que l’on associe généralement avec des descriptifs d’arômes doux tels que fruité, chocolaté et caramélisé. Il est souvent utilisé pour décrire des cafés dépourvus de saveurs étrangères.

Salé : Un goût primaire venant du chlorure de sodium ou d’autres sels contenus dans le café.

Les sensations

Astringent : Cet attribut est caractérisé par un arrière-goût avec sensation de bouche sèche et de rugosité en fond de palais, indésirable pour le café.
Corps : Cet attribut est utilisé pour décrire les propriétés physiques de la boisson. Un café qui a du corps est synonyme de l’impression agréable de bien remplir la bouche, par opposition à une sensation d’insuffisance.
Voilà un tour rapide du vocabulaire employé lors des dégustations. Dès maintenant même si vous aurez du mal à déceler toutes les saveurs émanant de votre café le matin vous pourrez au moins comprendre les initiés quand ils parlent ! Bonne dégustation à tous.


[Total : 2    Moyenne : 5/5]

On peut situer la découverte du café en Éthiopie, entre 2000 ans avant Jésus-Christ et 850 après Jésus-Christ. À l’époque, on se nourrissait ni plus ni moins de café en le transformant en une sorte de bouillie épaisse également composée de graisse animale.

Les Éthiopiens auraient aussi, ultérieurement, découvert la torréfaction. Ils seraient donc à l’origine du café tel que nous le connaissons encore aujourd’hui. Puisque le caféier poussait à l’état sauvage en Éthiopie, il a fallu attendre le passage du café au Yémen, vers le 14e ou le 15e siècle, pour voir apparaître une véritable culture du caféier. Grâce aux caravanes, tout le monde musulman est bientôt conquis.

A la conquète de l’Europe et de la France

Les voyageurs européens découvrent avec ravissement ce breuvage noir que l’on nomme chaubé ou chaova et qui « donne du courage et de la vigueur d’esprit ». Le premier sac de café vert arrive en Europe à Venise en 1615.
En France, il faut attendre 1644 où un voyageur, arrivant de Constantinople, débarque au port de Marseille et rapporte quelques graines de café dont il fait profiter ses amis. Mais ce n’est qu’en 1669 que le café commence à être vraiment apprécié en France. Cette année-là, l’ambassadeur de Turquie offre du café à la cour du roi Louis XIV à l’occasion d’une très grande réception. En 1672, s’ouvre le premier débit de café à Paris puis, en 1686, c’est au tour du célèbre café « Procope » d’être inauguré. Cet établissement très élégant, toujours ouvert aujourd’hui et le plus ancien café de France, attire à l’époque les grands de ce monde et connaît beaucoup de succès, notamment avec cette nouvelle boisson à la mode. Mais, à l’ époque, le café est encore un produit de luxe.

Sans oublier les Antilles françaises !

En 1786, le français Gabriel De Clieux introduit deux à trois plants de café en Martinique. Ces premiers plants seront à l’origine de tous les caféiers des Caraïbes et d’Amérique Latine, dont le fameux “Blue Mountain” de la Jamaïque. Aujourd’hui encore, Guadeloupe, Martinique et Nouvelle-Calédonie possèdent de petites plantations, ce qui fait de la France un vrai pays producteur !

Plus par plaisir que par nécessité

Le café n’est pas un produit nécessaire à notre existence. Pendant des millénaires, les peuples eurasiatiques l’ont ignoré. Inconnu des antiques populations méditerranéennes, il n’a pas empêché leurs civilisations de s’épanouir. C’est depuis trois siècles seulement que ce produit est apprécié chez nous et depuis moins d’un siècle que son usage s’est répandu chez la majorité des Français. Bien que ne répondant pas à nos besoins vitaux, l’habitude de boire de temps en temps une tasse de café est devenue si générale que nous avons peine à nous en passer ! Café qui vous réveille en douceur le matin, café pris avec des collègues de bureau ou des amis de rencontre, café qui clôt harmonieusement un bon dîner…il y a beaucoup d’occasions de le déguster à travers des instants de plaisir et de convivialité ! Une boisson médicinale Le fruit du caféier fut d’abord consommé en bouillie et apprécié pour ses vertus médicinales par les paysans d’Ethiopie où il croissait à l’état sauvage. Les premières traces écrites décrivant les vertus du café sur le système digestif notamment, ont été retrouvées dans des rapports médicaux du IXème au XIème siècle. Aujourd’hui, on sait que le café nous apporte glucides, lipides, et antioxydants. Le café réduirait également les risques de maladie d’Alzheimer chez les consommateurs réguliers.

Une boisson populaire, notamment en France

En vingt siècles, le café est devenu une boisson universelle, comme l’illustrent ces quelques chiffres : Aujourd’hui, il se consomme environ 1,5 milliard de tasses chaque année dans le monde. La récolte mondiale est estimée en 2008/2009 a environ 140 Millions de sacs. Le café est la deuxième matière première échangée dans le monde après le pétrole et première agricole en volume. Les importations en France (base acquittement de douane) sur l’année 2007 représentent environ 4,1 millions de sacs dont 2,9 millions de sacs en Arabica et 1,2 million de sacs en Robusta. Soit 70 % d’Arabica pour 30 % de Robusta. La consommation en France serait de l’ordre de 305 000 tonnes soit environ 4,95 kg par personne. Ce qui place la France dans le peloton de tête des pays consommateurs.

Une chaîne de production encore artisanale

La production reste très paysanne puisque les exploitations familiales représentent selon les pays de 80 à 100 % de la production en Afrique ou en Asie et de 60 à 80% en Amérique Latine. Le caféier s’épanouit en altitude sous des climats humides et chauds. Les principaux lieux de productions sont situés sur la ceinture équatoriale et dans des lieux montagneux. De fait, les petites exploitations sont souvent isolées, éloignées des réseaux routiers ou électriques et sans beaucoup de moyen de communication. Améliorer la qualité du café et la qualité de vie des producteurs Le monde des producteurs de café est essentiellement rural, souvent pauvre. C’est pourquoi Terres de Café travaille avec les organismes ou des importateurs qui se sont organisés pour mieux répartir les sources de profits afin de vous offrir le meilleur café de qualité produit dans des conditions sociales plus acceptables et dans le plus grand respect de l’environnement. Cet engagement permanent se concrétise à travers les multiples actions de la Fondation Efico. Pour connaître les détails de ces actions, allez sur le site www.eficofundation.com C’est ainsi que nous commercialisons principalement du café de petits producteurs ou de coopératives qui ne peuvent avoir accès aux grands groupes. Nos fournisseurs sont donc de tous petits producteurs que nous soutenons par le biais de préfinancements des récoltes et nous pouvons grâce à ce partenariat être garant de la qualité des cafés exportés.

Le monde du café bio

Le monde du café bio

Préserver un produit précieux, de l’arbre jusqu’à votre tasse

L’éparpillement des lieux de production, donc de collecte, et les méthodes de transformation ancestrales font du café un produit très artisanal, donc authentique et précieux ! De la plantation à votre tasse, nous entretenons cette chaîne artisanale de qualité. L ‘univers du café est comparable à celui du vin. Il y a du vin ordinaire et des grands crus, il y a des cafés quelconques et de véritables chefs d’œuvre. Tout est affaire de professionnels qui vous feront partager leur passion et leur savoir. Seul votre torréfacteur peut vous fournir ces cafés d’exception et de terroir qui transforment une dégustation de café en un instant unique.

Les cours du café

Le café est côté à la bourse de Londres (Robusta) et de New York (Arabica). On observe que le marché du café, comme celui d’autres matières premières, attire de plus en plus d’investisseurs et de spéculateurs qui reportent leurs risques sur ces marchés plus que sur les marchés financiers. Nous connaissons depuis quelques années des périodes de fortes spéculations qui occasionnent une grande volatilité des cours ! Afin de vous éviter ces différentes fluctuations, les torréfacteurs couvrent leurs achats sur ces différents marchés et vous permettent ainsi de vous garantir un prix fixe sur plusieurs mois. Ainsi, même si les prix du café fluctuent comme ceux du pétrole, grâce à l’intervention de votre torréfacteur, vous ne vous en apercevez pas !

La caféiculture

On ne peut pas parler de caféiculture sans parler de terroir. Comme tous produits agricoles, les qualités organoleptiques des cafés sont tout d’abord l’expression du caractère atypique d’une origine c’est-à-dire d’un lieu géographique unique, d’un sol, d’une altitude, d’une exposition, et encore plus précisément d’une plantation. Cependant, l’expression d’un terroir est aussi liée aux choix et au travail de l’homme. La Nature ne fait pas tout ! C’est au producteur que revient le choix botanique de la variété à planter, son mode de récolte et sa méthode de traitement, ainsi qu’à un ensemble de critères liés à la qualité des cafés.

Caractéristiques particulières des caféiers
• Il existe environ 75 variétés différentes
• Elles poussent dans les régions tropicales autour de l’équateur • Les altitudes de plantation varient de 600 à 2000 mètres pour l’Arabica et en dessous de 600 mètres pour le Robusta
• Les caféiers se plaisent dans des températures modérées de 15° à 25°C
• Les arbustes ont besoin de protection contre le soleil ardent et les vents violents
• Leur hauteur varient de 5 à 12 mètres à l’état sauvage et suivant les espèces.
• Cultivés, on les taille entre 2 et 3 mètres afin de faciliter la récolte
• Leur fleur blanche, à l’odeur de jasmin, dure moins d’une semaine
• La nouaison, étape entre la fleur et le fruit, est de 9 mois
• Le fruit est une drupe communément appelée « cerise »
• La récolte se fait entre les mois de septembre et mars
• Un caféier produit en moyenne 2,5 Kg de cerises par an soit 800 grammes de café vert
• Les caféiers peuvent vivre jusqu’à 50 ans. Leur production commence après 3 ans et atteint son plus haut niveau après 7 à 8 années, mais elle décline à partir de la 15ème année, en fonction de l’entretien
• Une personne peut récolter de 50 à 100 Kg de cerises par jour
• La récolte à la main est un gage de qualité car, afin de récolter uniquement les cerises mûres, il est nécessaire de passer 7 à 8 fois par arbres
• La sélection se fait sur base de la couleur, les fruits mûrs, matures doivent être rouges, brillants et fermes. Néanmoins, la variété Arabica « Catui » se différencie par sa couleur jaune à maturité.

Les deux espèces botaniques de café

Le caféier est un arbuste du genre « Coffea », de la famille des rubiacées, dont les deux espèces les plus connues et les plus consommées sont le Coffea Arabica, nommé communément Arabica, et le Coffea Canephora Robusta, appelé généralement Robusta. L’Arabica, délicat et aromatique L’Arabica représente 70% de la production mondiale. Issu d’Ethiopie où il pousse encore à l’état sauvage en culture semi forestière, cette espèce a tout d’abord été cultivée au Yemen. Il pousse entre 600 et 2000 mètres d’altitude dans la zone intertropicale, surtout en Amérique du Sud, en Amérique centrale, en Afrique australe, en Ethiopie et dans quelques pays d’Asie. Le Coffea arabica atteint de 2 à 3 mètres de hauteur lorsqu’il est cultivé et jusqu’à 5 à 6 mètres à l’état sauvage. Il connaît deux à trois floraisons par année. Les grains de l’arabica sont fins, allongés, avec sillon central sinueux et d’une couleur bleu-vert lorsqu’ils sont transformés selon la méthode humide (voir rubrique « Traitement). A la tasse, l’Arabica est délicat, fruité et finement aromatique. Types de variétés botaniques : Bourbon, Typica, Caturra, Maragogype. Les Arabica de haute altitude sont primés et plus recherchés car plus fins et plus parfumés ; nous les appelons dans le jargon professionnel les SHB (Strictly Hard Bean), Altura ou SHG (Strictly High Grown). En effet, plus la plantation se trouve en altitude, plus l’acidité va être accentuée.C’est cette même acidité qui apportera la longueur en bouche et sans longueur il n’y a pas de développement aromatique. On peut donc dire que l’altitude accentue la complexité aromatique des grands crus de café.

Le Robusta, puissant et corsé Le Robusta représente environ 30% de la récolte mondiale. Né dans les forêts d’Afrique de l’Ouest et Centrale, le « Coffea Canephora Robusta » tire son nom de sa robustesse. Il est cultivé dans les régions de faible altitude, inférieure à 600 mètres, principalement en Afrique et en Asie. A l’état sauvage, le Robusta peut atteindre jusqu’à 10 à 15 mètres mais, tout comme l’Arabica, il est étêté à 2-3 mètres afin de faciliter la récolte. Ses feuilles sont d’un vert plus clair que celles du Coffea arabica et ses graines brun clair sont plus petites et plus rondes que celles de ce dernier. Cependant, il offre un meilleur rendement. A la tasse, son caractère est puissant, corsé, épicé, et marqué par l’amertume. Il est deux fois plus chargé en caféine que l’Arabica. La Récolte, globale ou sélective ? Il existe principalement 2 méthodes de récolte des cerises de café qui vont influer sur la qualité finale:

1) Le « Stripping », consiste à récolter, manuellement ou mécaniquement, tous les fruits d’un caféier en même temps. Cette méthode de récolte, principalement utilisée dans les plaines au Brésil, est économique car elle nécessite moins de main d’œuvre ainsi que moins de temps. Néanmoins, le rendement agricole est moins bon que le rendement économique car, les fruits d’un caféier n’étant jamais mûrs en même temps, il y a plus de déchets dans le café vert. Cette méthode permet cependant d’’obtenir un beau café si l’opération de triage est bien effectuée.

2) Le « Picking », méthode plus laborieuse et coûteuse que la précédente, consiste à prélever à la main uniquement une à une les cerises mûres. Effectivement, la maturité des cerises d’un caféier ne pouvant pas se produire au même moment, cette méthode nécessite 7 à 8 passages par caféier et par récolte. Cependant, les rendements issus de la mise en place de cette méthode sont extrêmement satisfaisants. De plus, cette méthode de récolte est adaptée aux plantations d’altitude, sauvages et ombragées. On l’utilise aujourd’hui pour tous les cafés spéciaux produits dans le monde. Le traitement, avec ou sans eau ? Une fois la récolte achevée, le travail est loin d’être terminé ! En effet, il faut réduire l’humidité contenue dans les cerises de café puis séparer le grain de café de son enveloppe. Il existe deux méthodes qui ont chacune leurs avantages et leurs inconvénients. Elles sont utilisées suivant les qualités de café et les zones de production.

Par « Voie sèche » Cette méthode consiste à faire sécher directement les cerises fraîchement récoltées avant de séparer en une seule fois le grain de café de toutes ses enveloppes. Le séchage des cerises s’opère sur de grandes aires cimentées ou sur des claies et parfois des fours. Dès lors qu’un taux d’humidité de 12% est atteint, les cerises subissent un décorticage. Le café passe alors dans une décortiqueuse qui va mécaniquement dégager le grain de sa coque, sauf à Haiti où le décorticage est encore effectué manuellement, à l’aide d’un pilon. Les cafés issus de cette méthode sont appelés cafés « natures ».

Avantages :

• Méthode utilisée dans les pays qui manquent d’eau

• Méthode économique

• Méthode simple Pour des raisons économiques, la plupart des Robusta sont issus de cette méthode de préparation à l’origine. Inconvénients :

• Mauvaise homogénéité des cafés dits « natures »

• Risque important d’altération des qualités organoleptiques Les cerises immatures provoquent l’amertume du café, celle trop mûres donnent un goût âcre et désagréable. La méthode dite « sèche » implique une récolte et un séchage communs des cerises rouges, immatures et trop mûres. Il y a donc un risque important de retrouver des défauts dans les cafés triés ce qui détériore leur qualité organoleptique.

Les principales régions qui utilisent cette méthode :

• Afrique de l’Ouest (Cameroun, Congo, Côte d’Ivoire,…)

• Brésil

• Asie

Par « Voie humide » : La transformation du café par la méthode humide se déroule en plusieurs phases : Le siphonage Le siphonage constitue la première étape de sélection des cerises. Après la récolte, les cerises sont plongées dans un grand bac rempli d’eau. Les cerises mûres, les plus lourdes, tombent au fond du bac et sont aspirées par un siphon qui conduit au dépulpeur. Au contraire, les cerises immatures, tout comme celles qui sont trop mûres, plus légères, restent à la surface et sont écartées de la préparation. Cette étape constitue donc une première sélection naturelle des cerises. Le dépulpage Cette opération permet de retirer la pulpe des cerises afin de libérer les deux parches, enveloppes protectrices dans lesquels sont enfermés les grains de café. Cette opération devant avoir lieu le jour même de la récolte, elle se fait donc généralement la nuit, en altitude, dans des centres de dépulpage appelés « beneficio humedo ».

La fermentation Cette étape consiste à laisser fermenter les parches pendant de 12 à 36 heures environ dans de grandes cuves avant de les laver. Elle est de moins en moins utilisée pour 3 raisons : – Remise en cause de l’impact de la fermentation sur la qualité intrinsèque du café. – Risque de détérioration du goût : Il est difficile pour le producteur de maîtriser un processus de fermentation optimal. – Responsabilité écologique : Le traitement par voie humide avec fermentation consomme environ 50 litres d’eau par kilo de café vert. Lorsqu’il est effectué sans fermentation, c’est-à-dire que les parches sont directement lavées après dépulpage des cerises, le traitement par voie humide dit « écologique » ne consomme que 7 litres d’eau par kilo de café vert ! Le séchage en parche Les parches ainsi obtenues sont entreposées sur des aires de séchages, à l’air libre, où elles sont régulièrement brassées à l’aide de râteaux afin que le soleil les sèche uniformément. Le séchage dure 4 à 5 jours. Il peut cependant être complété par un séchage dans un four jusqu’à ce que le taux d’humidité des parches descende à 12%. Une fois séché, le café est entreposé en parche, pour une meilleure conservation, jusqu’à la préparation de l’exportation. Le déparchage Cette opération consiste à retirer la parche pour laisser le grain libre avant sa commercialisation. Le déparchage se fait à l’aide d’un moulin qui, par frictions, sépare cette coque de chacun des grains. Avantages :

• Cette méthode sépare naturellement les cerises mûres des autres, donc annule le risque d’altération du goût. • Il apporte de l’acidité aux cafés qui le subissent, cette même acidité accompagnant la longueur en bouche et le développement aromatique du café. Inconvénients :

• Nécessite de lourds investissements.

• Nécessite un traitement de l’eau usée par le nettoyage des parches. Les principales régions qui utilisent cette méthode :

• Afrique de l’Est • Afrique Australe

• Amérique centrale et du Sud

• Asie / Océanie

Triage & conditionnement Bientôt le départ ! La dernière étape de transformation est le triage. Les grains de café fraîchement déparchés passent dans une chaine qui sépare les grains par granulométrie (taille du grain) et par densimétrie (poids du grain). Le café vert subit ensuite un triage, effectué manuellement ou mécaniquement, afin de déceler et d’isoler chacun des grains défectueux. Les lots ainsi formés sont classés par récolte journalière avant d’être transmis au laboratoire pour la phase finale de contrôle et de dégustation.

L’excellence pour le marché français Un échantillon par lot de café est ensuite prélevé pour une analyse finale physique et organoleptique qui permet de composer, à l’image des domaines viticoles avec leur 1er ou 2ème vin, les différentes qualités de cafés permettant de déterminer avec précision le classement du café vert marchand. Les cafés verts sélectionnés par nos équipes pour la torréfaction artisanale française sont les lots de premier choix, c’est-à-dire les grains les plus lourds, sans aucun défaut, et à la tasse particulièrement exceptionnelle. Le café vert est ensuite conditionné en sacs de 60 à 70 Kg, suivant l’origine, en attendant l’embarquement vers les pays consommateurs.

Un container représente :

• 300 sacs soit 18 000 Kg de café vert

• 90 000 Kg de cerises

• 900 à 1800 journées de cueillette

• 12 500 Kg de café torréfié soit environ 2 millions de tasses de café

Logistique : un transport très encadré Le café, une fois vendu, doit être acheminé vers le port d’Anvers ou du Havre. Les importations de café vert en Europe sont strictement régies par le Contrat Européen pour les Cafés (C.E.C).

Ce contrat fixe entre le vendeur et l’acheteur :

• La quantité

• La qualité

• La description : nombre de défauts au 300gr, crible, terroir, plantation,…

• Le poids et le nombre de sacs

• Les conditions : FOB, CIF, …

• Le port de destination Contrôle de qualité, l’indispensable dégustation Des contrôles de qualité des cafés sont effectués avant l’embarquement et à la livraison du café. Afin d’être le plus objectif possible pour la validation des échantillons, Notre importateur respecte une procédure établie pour la dégustation :

• Tout d’abord, le degré d’humidité est contrôlé à la réception de chaque lot. Ce degré doit être inférieur à 12°

• Le café est torréfié puis la couleur de torréfaction est contrôlée grâce au colorimètre

• Le café est moulu

• Sa préparation est réalisée avec de l’eau minérale

• Son extraction est faite par cafetière à piston, italienne et expresso • Sa dégustation donne lieu à une carte de dégustation mentionnant : l’origine et la qualité, le fournisseur, le numéro du container, le numéro ICO (numéro de lot), la récolte, le degré d’humidité, le degré de torréfaction • Les grains verts et le café torréfié sont également présentés et vérifiés sur la table de dégustation Les Torréfacteurs Les premières « boutiques de café » sont apparues au XVIII siècle par le biais des épiceries vendant des produits en vrac en provenance des colonies…

Aujourd’hui comme hier, chaque torréfacteur compose ses propres mélanges et grille lui-même le café selon un savoir-faire souvent familial transmis de génération en génération. Il affine ses assemblages et crée des compositions aromatiques correspondant aux souhaits de sa clientèle. Sélection des origines, assemblage des provenances, choix du type de torréfaction,…tout est une question de sensibilité et de connaissance. Extrait de son sac, le café vert une fois torréfié se découvre enfin sous une forme reconnaissable par chacun.

La torréfaction La torréfaction est l’étape qui consiste à « cuire » le grain de café vert afin de le rendre consommable. C’est une opération délicate car chaque moment de la cuisson est important pour obtenir le meilleur café possible. Chaque torréfacteur a sa propre recette et chacun la conserve jalousement. Patience et longueur de temps… Contrairement aux industriels, qui torréfient principalement par air chaud, les artisans torréfacteur torréfient encore avec du matériel traditionnel, à la capacité limitée et à la torréfaction lente. Ceci nous oblige à torréfier tous les jours, vous trouverez donc chez votre artisan torréfacteur un café toujours fraîchement torréfié. De plus, une torréfaction lente est un gage de qualité car le grain et ses arômes vont pouvoir lentement se développer lors de la cuisson. …

Et le café vert se transforme en or brun La cuisson s’opère dans le « torréfacteur », appareil à tambour rotatif, chauffé au gaz ou à l’électricité à une température variant de 180 à 200°. La torréfaction dure entre 18 et 20 minutes, selon la couleur du grain désirée. L’artisan contrôle cette couleur en prélevant des échantillons, en cours de torréfaction, à l’aide d’une sonde et en les comparant avec un échantillon référent. Si l’on souhaite obtenir un café correctement torréfié, il doit être cuit à cœur. Une fois la torréfaction terminée, on déverse le café fraîchement cuit dans un bac refroidisseur afin de faire baisser la température des grains. Après torréfaction, on observe certains changements :

1. Changement de couleur

2. Augmentation de volume sous l’effet de la chaleur

3. Perte de poids (20%) car l’eau contenue dans les grains s’est évaporée

Les niveaux de torréfaction sur le caractère du café Selon les origines, les qualités ainsi que les préférences de l’artisan torréfacteur, le degré de torréfaction va changer. De plus, lors de la torréfaction, les sucres présents dans les grains de cafés sont transformés en composés aromatiques. En conséquence, selon les degrés de torréfaction choisis par l’artisan, les qualités organoleptiques d’un même café vont être différentes.

Ainsi, le café passe de vert à :

• Blond • Ambré

• Robe de moine

• Feuille morte

• Brun (Torréfaction Européenne)

• Brun foncé

• Noir Ni trop, ni trop peu…

Plus la torréfaction est claire, plus le café est léger et son acidité marquée. Plus la torréfaction sera foncée, plus la matière sera ample, l’acidité atténuée voire inexistante et l’amertume marquée. L’acidité, dans un café comme dans un vin, soutient la longueur en bouche. Or, c’est dans cette longueur que les arômes vont se développer. Sans acidité, il n’y a ni développement, ni complexité aromatique. Une torréfaction trop marquée aura donc pour effet d’atténuer les arômes du café. Les origines et les arômes Attention aux appellations ! Vous trouverez dans le commerce des cafés avec des appellations 50/50, 80/20,100% Arabica, mélange Italien, etc…

Ces appellations, parfois flatteuses, ne sont pas pour autant gage de qualité, car l’arabica reste une variété botanique et, sous ce seul nom, vous trouverez une palette incroyable de produits, le meilleur côtoyant le pire ! Sachez par exemple que le café de la Jamaïque, le fameux « Blue Mountain », est un arabica au même titre qu’un ordinaire café Arabica en provenance d’Ouganda !

Se poser les bonnes questions De même, la seule indication de l’origine ne constitue pas une garantie de qualité. Peut-on imaginer acheter du « vin de France » ? Et pourtant, nous trouvons régulièrement dans le commerce, en libre-service, des sachets de cafés flanqués de l’intitulé « 100% Arabica du Guatemala ». On peut effectivement soulever les questions suivantes :

1. A quelle altitude ce café a-t-il été récolté ?

2. De quelle région de production est-il issu ?

3. De quelle plantation, si ce n’est pas un mélange, provient-il ?

4. De quel mode de traitement, ce café a-t-il bénéficié ?

5. Quelle est la qualité réelle de ce café (taille des grains, nombre de défauts) ? Quelques exemples Les réponses à ces questions sont autant de critères qui donnent des renseignements sur la qualité des cafés que vous allez sélectionner. Un Guatemala SHB (Strictly Hard Bean), qui est un des plus grands cafés de ce pays, sera différent d’un Guatemala HB (Hard Bean), car il sera récolté entre 1600 et 1700 mètres d’altitude alors que le HB sera, lui, récolté entre 1350 et 1500 mètres d’altitude. Effectivement, l’altitude apportant l’acidité du café, la qualité SHB donnera un café au caractère intense, avec une longueur en bouche persistante qui amènera un développement aromatique incroyable. L’aide précieuse de votre torréfacteur Le café est donc, à l’image du vin et du thé, un produit de terroir qui nécessite le conseil d’un professionnel afin de faire le bon choix. Seul votre torréfacteur, véritable professionnel, connaît et maitrise l’ensemble de ses assemblages ainsi que de ses sélections d’origines pures, et sera a même de vous conseiller sur tel ou tel mélange et ou telle origine. Le meilleur café est celui que vous préférez ! N’hésitez pas à déguster… Votre torréfacteur vous propose…

Le juste équilibre Tout comme le vin, il y a des cafés ordinaires et des grands crus, il y a des mélanges et des origines pures. Tout est affaire de professionnels du café qui vous font partager leur passion en essayant de découvrir votre idéal. Ils savent mélanger les plus grands cafés avec pour principal objectif la recherche de l’équilibre parfait entre l’attaque, le milieu et la finale en bouche. De beaux assemblages Par exemple, votre torréfacteur peut associer

• un Moka Harrar pour son attaque racée, son nez aux notes de rhubarbe et son caractère sauvage affirmé • un Guatemala Attila Huehuetenango qui va apporter sa finale acidulée, ronde, charnue sur des notes de cannelle et de tabac blond

• un Brésil Santos 2 17/18 Fine Cup Type Astrid afin de travailler sur son milieu de bouche charnu et flatteur ainsi que sur son nez safrané. Des Origines Pures • un Guatemala Antigua Panchoy au nez complet et aromatique, qui développe des notes de miel et de cire d’abeille, et à la finale puissante et corsée mais qui garde de la fraîcheur.

• un Zambie AAA « Chisoba » au nez framboisé, fumé, herbacé, à la matière ample et suave et à la finale pure et vive. Une seule chose est sûre, pour faire le tour du monde des cafés… Faites lui confiance !!! La conservation Plutôt en grains que moulu La conservation du café en grains est meilleure que celle du café moulu. Effectivement, le café moulu s’oxyde, à l’air libre, en 5 jours alors que l’oxydation du café en grains s’effectue après 15 à 20 jours. Les arômes aiment le froid Idéalement, il faut acheter son café en petites quantités et le conserver dans une boîte opaque, au réfrigérateur. Si vous avez acheté une grosse quantité de café, n’hésitez pas à le congeler! Cela assure une bonne conservation des arômes subtils du café.

L’instant café : la préparation Respecter le travail du producteur et du torréfacteur Le moment de la dégustation est bientôt arrivé ! Il ne tient qu’à vous de sublimer la qualité du travail du producteur et celle de la torréfaction artisanale. Pour cela, vous devez être particulièrement attentif à la préparation de votre café. Chaque origine, chaque qualité, chaque plantation requiert un mode de filtration optimale, tout comme un degré de torréfaction à respecter. Qui mieux que votre torréfacteur peut vous conseiller, suivant vos goûts et préférences, sur le procédé de filtration le plus adapté à votre consommation ? En effet, si vous êtes consommateur de cafés racés, charnus et épicés comme le Malabar Moussonné AA, votre artisan vous conseillera certainement une filtration par méthode expresso afin de mettre en relief l’acidité et de donner un peu de légèreté au café. Au contraire, si vous préférez les cafés croquants, vifs, acidulés et fruités, il vous conseillera sûrement une filtration par méthode à piston afin d’atténuer légèrement l’acidité et mettre en avant le fruit.

Le choix de votre café détermine alors le choix de votre extraction sans, bien sur, que cela vous empêche de filtrer votre café selon un autre système. Votre torréfacteur n’aura plus qu’à adapter votre mouture à votre mode de filtration. Vous n’aurez alors plus qu’à vous préoccuper de la qualité de l’eau à utiliser ainsi que du moment où vous allez le déguster. Le saviez-vous ? Un expresso dit « serré », puissant et corsé en bouche, contient moins de caféine qu’un café allongé ! Effectivement, la teneur en caféine dépend du temps de filtration et n’est pas perceptible au goût. Contrairement aux idées reçues, si vous souhaitez un café à faible teneur en caféine, préférez un café serré dilué avec de l’eau à un café allongé !!!

Les techniques de filtration et les moutures appropriées Café turc Café expresso Cafetières italiennes à pression Cafetières électriques (filtre papier) ou porte filtre Cafetières traditionnelles Cafetières napolitaines Cafetières Cona Cafetières à piston (type Bodum ou Melior) extra fine très fine fine fine moyenne moyenne moyenne grosse La qualité de l’eau et sa température La qualité de l’eau est primordiale dans la préparation du café. Une eau trop calcaire, trop chlorée ou ayant un mauvais goût ne vous donnera jamais un excellent café. Employez plutôt une eau minérale la plus neutre possible. De plus, excepté pour le café turc, l’eau ne doit jamais bouillir, la température doit avoisiner les 95°. C’est le moment précédant l’ébullition, lorsque de petites bulles commencent à apparaître dans votre récipient. Les moments privilégiés de la dégustation Ces instants de plaisir, à différentes heures de la journée, méritent des cafés ajustés selon la puissance de l’attaque en bouche, l’ampleur de la matière ainsi que le caractère de la finale. C’est pour cela que seul votre torréfacteur pourra vous éclairer par son savoir faire. Matin : Café d’Amérique Centrale et d’Afrique de l’Est Midi : Café d’Indonésie ou d’Éthiopie Après-midi : Café d’Afrique Australe Soir: Café du Pacifique ou Décaféiné Les appréciations ci-dessus sont données sur la base d’un caractère aromatique type par origine. En réalité, chaque terroir, chaque plantation, possède ses propres particularités. Consultez votre spécialiste !


[Total : 11    Moyenne : 3.4/5]

L’huile vierge de café vert est obtenue à partir de grains de café vert. Ce sont des grains de café qui ne sontpas encore arrivés à maturité. Ces grains sont broyés mécaniquement pour unextraire une huile vierge 100% naturelle.

Les grains de café n’étant pastorréfiés, l’huile de café vert conserve toutes ces vertus et est très riche encaféine.

café vert biologique

café vert biologique

Quels sont ces bienfaits ?

Très vite assimilée par lapeau, elle permet de lisser la silhouette en réduisant cellulite et graisses. C’estdonc un formidable allié minceur qui aide au déstockage des cellulesgraisseuses et élimine la peau d’orange.
L’huile de café vert stimule lacirculation cellulaire augmentant ainsi l’élimination des déchets (effetdrainant).

C’est une huile énergisante etstimulante c’est-à-dire qu’elle diminue la fatigue. Elle augmente laconcentration et les dépenses énergétiques.

L’huile de café vert contientdes antioxydants qui permettent de lutter contre le vieillissement des cellules.
Elle convient à tous les typesde peaux.

Comment l’utiliser ?

L’huile de café vert s’utilise en massage quotidien. Ilsuffit d’appliquer des mouvements circulaires sur la peau jusqu’à absorption del’huile en insistant sur les zones de stockage graisseux comme le ventre, lescuisses, les fesses ou les hanches.

L’idéal est de combiner son utilisation avec un régimealimentaire car elle aide à la perte de poids.

Où la trouver ?

On peut la trouver dans lesmagasins bio ou les pharmacies et parapharmacies, mais il faudra probablementla faire commander car elles en ont rarement en stock.

Sur internet il estdifficile de la trouver pure car elle est souvent associée à d’autres huilesvégétales comme l’huile d’olive ou de l’huile d’argan. Vous pouvez en achetersur www.mon-cafe.fr ou www.lacafeotheque.com .

Pour aller plus loin…

Il existe également de latisane de café vert qui agit sur la détoxification du foi, aide à éliminer lesgraisses et à lutter contre les petites fatigues.

On trouve également de l’huilede café obtenue à partir de grains torréfiés. C’est une huile que l’onutilisera en cuisine pour agrémenter poissons et salades.

L’huile de café vert estégalement très utilisée en phytothérapie dans les produits amincissants. Elleest souvent couplée avec le thé vert.


[Total : 0    Moyenne : 0/5]

De la botanique à l’économie, le café, simple graine de caféier cultivée entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. Mais quelques points essentiels constituent un socle suffisant pour une culture café fondamentale.

GENERALITES

la culture du café fait vivre 100 millions d’individus à travers le monde, essentiellement dans les pays tropicaux ;
les pays industrialisés du Nord le consomment à hauteur de 70% ;
avec 15 milliards de dollars échangés par an, le café est la 1ère denrée agricole et la 2ème matière première (en valeur) commercialisée dans le monde, loin derrière le pétrole, mais devant le blé, l’acier, le sucre et le cacao ;
1,5 milliards de tasses de café sont consommées chaque jour dans le monde ;
deux tiers des habitants de la planète consomment du café, essentiellement en Europe – et notamment en Europe du Nord
EN FRANCE

88% des Français consomment le café au petit-déjeuner, 74% après le déjeuner, et 35% dans l’après-midi ;
le café est la 2ème boisson la plus consommée quotidiennement après l’eau.

Tout sur le Café bio

Tout sur le Café bio

DONNEES BOTANIQUES

la durée de vie d’un caféier est d’environ 70ans ;
un caféier produit annuellement une moyenne de 2,5 kg de cerises, soit 500 g de café vert, soit 400 g de café torréfié ;
la fleur de caféier, très fugace, ne vit que 24 à 36 heures (c’est pour sa ressemblance d’aspect et d’odeur avec la fleur de jasmin)
il faut ensuite 7 à 9 mois pour que le fruit de cette fleur, appelé drupe ou cerise, soit mûre.

UNE DÉCOUVERTE INSOLITE

Les historiens situent l’origine du café en Ethiopie. La légende raconte qu’il aurait été découvert par un jeune berger nommé Khaldi, intrigué par le comportement de ses chèvres : il lui apparu qu’après qu’elles aient brouté les baies rouges d’un arbuste spécifique, elles se mettaient à gambader et sautiller de façon étrangement énergique. La torréfaction aurait une origine tout aussi baroque, au Yémen cette fois. Un jour de grande pluie, ils eurent l’idée de placer leur récolte trempée sur un foyer de cheminée afin de la faire sécher. Durant le temps que durèrent leurs prières, les grains firent plus que sécher, ils rôtirent… Mais l’odeur ainsi dégagée était si délicieuse qu’ils prirent dorénavant l’habitude de griller les grains avant de préparer leur décoction.

DE LA CUEILLETTE À LA PRÉPARATION DU CAFÉ VERT

La cueillette du café est la toute première étape clé dans le délicat processus qui mène au produit fini. Le choix du mode opératoire est loin d’être anodin. Les pratiques les plus recommandées sont les plus fastidieuses et donc onéreuses. La méthode idéale (retenue par Malongo) est naturellement la récolte 100% manuelle, dite « picking », qui consiste à cueillir les cerises une à une en fonction de leur niveau de maturation. Par exemple, pas moins de sept passages sont nécessaires au Kenya. Le passage d’un peigne aux dents souples et écartées permet de faire tomber les cerises mûres, tandis que les vertes résistent et restent sur le rameau. Quant au « striping », il consiste à saisir le rameau de la main gauche et à tout arracher de la main droite, aussi bien les cerises vertes (qui donneront des grains sans arôme et sans parfum), jaunes (de qualité médiocre) et rouges (les seules véritablement mûres). Enfin, certains producteurs ont recours à des moyens mécaniques : des vibreurs placés sur le tronc secouent les caféiers afin de faire tomber les cerises mûres.
Le choix de la méthode d’extraction du grain est tout aussi primordial. Il n’existe en l’occurrence que deux solutions, et là encore, la meilleure est la plus compliquée et la plus coûteuse. Il s’agit de la méthode humide (pour laquelle Malongo opte systématiquement) : enlèvement de la pulpe des cerises mûres, fermentation, lavage des grains, séchage, café en parche – par opposition à la méthode sèche : séchage au soleil des cerises, café en coques, décorticage, grains verts. Enfin, il faut savoir que le café vert n’est pas sans défauts, il faut encore le trier pour éliminer les moindres déchets, afin d’obtenir la matière parfaitement digne d’être torréfiée.

CAFÉ ET SANTÉ

Contrairement aux idées reçues, la caféine comporte de très nombreux effets bénéfiques pour la santé :

elle combat la migraine ;
elle retarde l’apparition de la sensation de fatigue ;
elle améliore la récupération après un décalage horaire ;
elle facilite la digestion en activant les contractions de l’intestin et de la vésicule biliaire ;
elle lutte contre le diabète et les maladies de Parkinson et de Huntington ;
elle a un effet antioxydant ;
elle est une alliée précieuse dans la lutte contre la déshydratation chez les personnes âgées ;
elle joue un rôle bénéfique sur l’humeur des individus en les rendant plus toniques et sociables ;
et elle a des vertus pour la peau (les Japonais prennent des bains dans de la poudre de café).

DES LABELS POUR DISTINGUER LES CAFÉS

Deux labels mondialement reconnus sont essentiels pour mettre en avant les cafés respectant certaines valeurs :

Max Havelaar : est la garantie d’un commerce équitable assurant un revenu décent pour les producteurs du Sud ;
AB : signifiant agriculture biologique, est l’assurance que le produit est composé d’au moins 95% d’ingrédients issus de modes de production « bio », c’est-à-dire selon des pratiques respectueuses des équilibres naturels et de l’environnement.

LA MÉMOIRE DU CAFÉ…

Pour vraiment tout savoir sur le café, Malongo est une source particulièrement riche. Depuis sa création, la marque est attachée à rechercher, conserver et diffuser tout ce qui a trait à la culture du café. Par ses multiples actions dans ce sens, elle a acquis le statut de véritable gardien du patrimoine relatif au café.


[Total : 0    Moyenne : 0/5]

Voici une étude qui, si est elle confirmée, devrait rendre les cures d’amaigrissement moins contraignantes. Cette étude, qui vient d’être présentée à l’occasion de l’assemblée annuelle des chimistes américains, révèle que la consommation de café vert bio antioxydant naturel puissant non torréfié permet de perdre du poids en un temps record.

L’étude a été conduite par le Dr Joe Vinson, un chimiste de l’Université de Scranton. Elle a été présentée, mardi 27 mars 2012, lors de la 243ème assemblée annuelle de l’American Chemical Society, qui se tient à San Diégo. L’étude a porté sur un échantillon de personnes obèses dont l’âge était compris entre 22 et 26 ans. Ces personnes ont, tour à tour, consommé des capsules contenant soit des extraits de café vert, c’est-à-dire du café non torréfié, soit un placebo. Le placebo contenait une poudre inactive. Deux types de doses ont été délivrés aux patients : une faible dose (700 mg d’extraits de café vert) et une forte dose (1050 mg). Les sujets de l’étude alternaient entre ces deux doses et le placebo chaque 6 semaines. Ce type d’étude est nommé « cross-over ». Les sujets de l’étude sont eux-mêmes leurs propres témoins. Les études en cross-over permettent d’éliminer les fluctuations dues aux différences métaboliques entre les sujets et les témoins. Ce type d’étude permet ainsi d’avoir des résultats plus précis. Pendant la durée de l’étude, les patient n’ont modifié ni leurs activités physiques, ni leurs habitudes alimentaires.

Après les 22 semaines qu’a duré l’étude, les participants ont perdu en moyenne 7 kg ; ce qui correspond en moyenne à 10,5% de leur masse corporelle totale et 16% de leur masse graisseuse. Dr Vinson a révélé que la perte de poids avait été très rapide, sauf dans la période où les patients prenaient le placebo et la faible dose d’extraits de café vert. Dr Vinson, dont les études sont focalisées sur les polyphénols d’origine végétale et leurs effets sur la santé humaine, a suggéré que les extraits de café verts agissaient sur l’absorption des graisses et du glucose au niveau de l’intestin grêle. Selon lui, ces extraits auraient un effet dépressif sur le taux d’insuline dans le sang. Vinson a révélé qu’aucun effet indésirable n’a été signalé sur un quelconque patient lors de l’étude. Le seul inconvénient est que les extraits de café vert sont extrêmement amers. Leur absorption nécessite donc de grandes quantités d’eau. Le coût de cette cure est très intéressant. Vinson a calculé que ce traitement couterait environ 20 $ US par mois. L’étude a été conduite en Inde et a été financé par Applied Food Sciences Inc. D’Austin au Texas, un fabricant d’extraits de café vert. Un grand nombre de scientifiques de haut niveau, qui n’ont pas participé à cette étude, ont apporté un fort soutien aux résultats de cette étude. Cependant des voix se sont élevées dans le monde scientifique pour dénoncer les insuffisances de cette étude. C’est le cas de Dr. Gerald Weissmann, physicien et biochimiste à l’Université de New York. Ce dernier estime que cette étude est provocatrice. Dr. Gerald Weissmann, a affirmé que les experts voudraient s’assurer que le café vert n’engendre pas une malabsorption de nutriments au niveau de l’intestin grêle.


[Total : 7    Moyenne : 2.7/5]

Les boissons amaigrissantes sont plus ou moins efficaces pour perdre du poids. Certaines le sont plus que d’autres. Le café vert bio antioxydant naturel puissant est une boisson qui convient parfaitement aux personnes qui souhaitent maigrir de manière progressive. Boire une infusion de café vert pour maigrir est une pratique naturelle et saine. C’est bien mieux que ces produits qui peuvent engendrer des effets secondaires néfastes.

Comment obtenir du café vert ?

En pensant au mot « café », la couleur qui vient immédiatement à l’esprit est sans doute le noir. Mais il existe une variété de café appelée « café vert », qui n’est autre que du café non torréfié. La torréfaction est un processus qui consiste à griller les grains de café pour qu’ils dégagent cet arôme si caractéristique du café.

Si la torréfaction donne un bien meilleur goût au café, elle détruit cependant une grande partie des substances actives contenues dans le grain de café, telles que les acides chlorogéniques, le cafestol, et aussi le kahweol qui sont des produits idéals pour la santé.

Ces deux dernières substances sont impossibles à trouver dans d’autres aliments que le grain de café vert, ce qui fait du café vert une boisson dont la consommation est recommandée pour maigrir.

Les vertus du café vert

Le café vert étant plus riche en acide chlorogénique, sa consommation régulière permettrait de perdre rapidement et efficacement du poids. En effet, cet élément est un puissant antioxydant qui limite l’absorption de sucres par l’organisme et permet également à celui-ci de brûler plus rapidement les graisses.

Plus efficace que le café torréfié, boire du café vert pour maigrir permet de perdre jusqu’à 5 kg en 2 mois. Une autre substance-clé contenue dans le café vert, c’est le svétol. Il s’agit d’un constituant actif du café vert qui aide l’organisme à retrouver un poids idéal et stable.

La caféine contenue dans le café vert augmente aussi les dépenses énergétiques du corps, ce qui permet à l’organisme de brûler plus de calories, et donc de perdre plus rapidement du poids en un temps record.

Boire du café vert convient particulièrement aux personnes qui souhaitent retrouver un corps plus jeune, sans avoir besoin de suivre des régimes draconiens et faire d’épuisants exercices physiques.

Cependant, malgré toutes ses vertus bénéfiques sur la santé, boire du café vert est un peu moins efficace que boire du thé vert pour perdre du poids. Ce dernier est reconnu comme étant LA boisson amaigrissante la plus efficace de toutes.


[Total : 7    Moyenne : 2.6/5]

Qu’est-ce que le café ? Le caféier est une plante de la famille des rubiacées dont les fèves sont alimentaires. Les deux espèces les plus connues sont :
– l’arabica, cultivé dans les régions sèches et élevées (à température relativement basse),
– le robusta , cultivé en zone humide et chaude.

La boisson ‘café’ est préparée à partir du café vert torréfié et moulu. Les trois modes de préparation les plus fréquents sont :
– la décoction : café turc par exemple,
– l’infusion : le marc de café retenu par un filtre est arrosé d’eau chaude,
– la lixiviation : l’eau passe à travers du marc de café par vaporisation,
– la solubilisation : poudre de café à mettre directement dans l’eau chaude.

Une tasse de café (10 à 12 cl) demande pour sa préparation environ 10 à 12 g de café, soit 1 cuillère à soupe de café moulu.

La caféine

Le café doit l’essentiel de ses propriétés à la présence de caféine, un alcaloïde de la famille des méthylxanthines.

La teneur en caféine du café est variable selon la variété du café et son mode de préparation. A savoir également que le café vert contient très peu de caféine, cette dernière étant libérée au cours de la torréfaction pour se retrouver à l’état libre dans l’infusion.

Par ailleurs, il faut noter que la caféine ne se trouve pas seulement dans le café. On la trouve aussi dans le thé, les colas, le maté, le guarana, le cacao et chocolat.
Quelques exemples de contenu en caféine pour 10 cl (une tasse ou un demi verre) des boissons suivantes :
– café-filtre arabica : 60 à 100 mg,
– café-filtre robusta : 100 à 120 mg,
– café décaféiné : 1 à 5 mg,
– café instantané : 90 mg,
– thé : 60 à 80 mg,
– chocolat chaud : 25 mg,
– Cola : 50 mg.

Les bons côtés du café, à dose raisonnable
Grâce à la caféine, le café :
– Est un puissant stimulant intellectuel. Elle augmente la vigilance, la concentration, la sensation de bien être, la bonne humeur…

– A une action diurétique : elle favorise ainsi le drainage des toxines par l’élimination de l’eau dans les urines.

– Active la thermogenèse, c’est-à-dire la combustion de calories, même au repos. Ceci est intéressant dans le cadre d’une réduction calorique de l’alimentation qui au contraire ralentit la thermogenèse.

Ainsi une consommation de 100 à 150 mg de caféine par jour augmenterait la dépense calorique totale de 2 à 3 %, en favorisant notamment la sécrétion d’adrénaline qui augmente l’activité métabolique. On pourrait donc estimer, pour une dépense énergétique moyenne de 2000 kcal, une dépense de 50 kcal supplémentaires pour une tasse de café, soit l’équivalent calorique d’une petite tranche de pain (20 g) ou d’un yaourt nature. Mais attention, cette action a des limites encore mal définies et variables d’une personne à l’autre.

– Facilite la digestion en augmentant la secrétion de salive et d’enzymes digestives.

– Favorise le transit intestinal en augmentant le péristaltisme.

– Est un anti-migraineux en exerçant une dilation des vaisseaux sanguins du cerveau.

– Mobilise les graisses au cours d’un effort physique et permet donc d’économiser les réserves de glycogène des muscles.

Les bienfaits du café ne sont pas simplement dus à la caféine mais aussi à ses autres composants.
Apports nutritionnels du café

CAFÉ VERT BIO

CAFÉ VERT BIO

Les vertus du café découlent aussi de :

Son apport calorique insignifiant
Une tasse de 10 cl de café n’apporte que 5 kcal. L’apport en nutriments est donc faible, une tasse de café apporte 0,3 g de protéines ; 0,1 g de lipides ; 0,8 g de glucides.

Sa richesse en potassium
Une tasse de 10 cl de café apporte 80 mg de potassium ; ainsi 3 tasses de café couvrent pratiquement la moitié des besoins journaliers, ce qui lui confère un rôle dans l’excitabilité neuromusculaire, la fabrication des protéines, la mise en réserve des glucides dans le muscle sous forme de glycogène, le fonctionnement des cellules du cœur, les mouvements d’eau dans l’organisme…

D’autres minéraux sont également apportés en faible quantité, soit pour une tasse : 5 mg de calcium, 9 mg de magnésium, 3 mg de sodium, 0,35 mg de fer, 0,6 mg de chlore, mais aussi des traces de cuivre, zinc…

Son apport intéressant en vitamine PP (Niacine)
Une tasse de café couvre le quart des besoins journaliers, ce qui confère un rôle dans la synthèse de nos gènes et de nos hormones, la production d’énergie, la baisse du taux de cholestérol et triglycérides du sang …

Le café contribue également à compléter les besoins en vitamines B2, B3, B5, B6…

Son plein d’antioxydants
Le café est riche en antioxydants; parmi eux se trouvent les polyphénols (dont les bienfaits sont reconnus dans le vin), mais également les kahweols, cafestol… qui agiraient positivement au niveau du foie et des reins.
Les antioxydants permettent de lutter contre les radicaux libres, véritables agresseurs de l’organisme, ce qui confère au café un rôle protecteur du système cardiovasculaire, rénal, digestif et hépatique.

Ainsi, grâce à ses antioxydants, le café aurait un rôle protecteur dans plusieurs maladies : Parkinson, cancer du colon, de la vessie, diabète de type 2, maladies inflammatoires…
Mais attention à l’excès de caféine
– Tout d’abord, il semblerait qu’au-delà de 3 tasses de café par jour, il n’y aurait pas de bénéfices supplémentaires, en terme de protection….

– Par ailleurs un excès de caféine (plus de 450 mg par jour) peut avoir des incidences sur la santé : troubles cardiaques, digestifs, nerveux, du sommeil…
Les effets secondaires négatifs sont : anxiété, nervosité, tremblements, insomnies, troubles du sommeil profond, palpitations, diarrhées, brûlures d’estomac…

Remarque : la durée des actions de la caféine est environ de 3 à 4 heures mais elle est variable d’une personne à l’autre.

– En outre, trop de caféine pourrait même favoriser le stockage des graisses ! ceci étant peut-être lié à un état de nervosité ou d’anxiété que cela engendrerait. D’une manière générale, l’organisme se protège de toute agression en diminuant ses dépenses de bases, soit le métabolisme.


[Total : 2    Moyenne : 4/5]

Les grains de café vert contiennent de l’acide chlorogénique, un polyphénol à fort potentiel antioxydant. Il agit sur les niveaux de sucre sanguin qu’il contribue à stabiliser.

Le café bio antioxydant naturel puissant vert contient de l’acide chlorogénique

Le café vert contient des acides caféique, chlorogénique, férulique, quinique, et surtout chlorogénique le plus puissant de tous qui ont un solide pouvoir antioxydant les rendant ainsi capables de neutraliser des radicaux libres extrêmement dangereux pour l’intégrité des cellules de l’organisme, les radicaux hydroxyles. La torréfaction entraîne une destruction des constituants actifs contenus dans le grain de café vert et, notamment, l’acide chlorogénique.

Le café vert bio: un aide-minceur

Le café vert bio: un aide-minceur

Les effets de l’acide chlorogénique sur le métabolisme

On a montré que les acides chlorogénique et caféique jouent un rôle prépondérant dans la régulation du taux de sucre dans le sang. Ils ont en effet la capacité de diminuer la production hépatique de glucose en inhibant l’action de l’enzyme responsable, la glucose-6-phosphatase.
Dans une étude Russe, 75 sujets volontaires, en bonne santé, ont reçu 90 mg d’acide chlorogénique par jour ou un placebo. L’acide chlorogénique a diminué de 15 à 20 % les niveaux de sucre sanguin par rapport au placebo .
L’acide chlorogénique exerce également un effet antagoniste sur le transport du glucose et diminue le taux de son absorption par les intestins diminuant ainsi la glycémie. Cela peut donc contribuer à diminuer les niveaux d’insuline dans le sang et par voie de conséquence à minimiser le risque de stockage des graisses. Mais pour obtenir un tel résultat, il faudrait consommer l’équivalent de plusieurs centaines de tasses de café quotidiennement. D’où l’intérêt des compléments nutritionnels riches en acide chlorogénique.

L’association acide chlorogénique et caféine

L’effet de la caféine, comme celui de l’acide chlorogénique, semble plus efficace sur la perte de poids lorsqu’ils sont associés. La caféine libère les acides gras des graisses stockées dans le corps et l’acide chlorogénique aide le foie à les transformer plus efficacement. L’administration quotidienne de 200 mg d’un extrait de café vert contenant de l’acide chlorogénique et de la caféine pendant 8 semaines à des femmes modérément obèses (indice de masse corporelle situé entre 22 et 30) a entraîné une diminution de leur poids corporel, de leur indice de masse corporelle et de leur tour de hanches sans qu’elles aient suivi un régime ou un programme d’exercice physique particulier.

L’acide chlorogénique peut mener à la perte de poids

Le « Svetol » est un extrait de café vert décaféiné que l’on retrouve dans un certain nombre de compléments alimentaires.
Une étude clinique réalisée sur 50 personnes âgées de 19 à 75 ans a montré qu’il pouvait induire une perte de poids. La prise quotidienne de 400 mg de « Svetol » pendant 60 jours a provoqué une perte de 5,7 % par rapport au poids initial des sujets dont l’indice de masse corporelle était supérieur à 25 au début de l’étude.