Boutique Biologiquement.comLe monde du café bio

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On peut situer la découverte du café en Éthiopie, entre 2000 ans avant Jésus-Christ et 850 après Jésus-Christ. À l’époque, on se nourrissait ni plus ni moins de café en le transformant en une sorte de bouillie épaisse également composée de graisse animale.

Les Éthiopiens auraient aussi, ultérieurement, découvert la torréfaction. Ils seraient donc à l’origine du café tel que nous le connaissons encore aujourd’hui. Puisque le caféier poussait à l’état sauvage en Éthiopie, il a fallu attendre le passage du café au Yémen, vers le 14e ou le 15e siècle, pour voir apparaître une véritable culture du caféier. Grâce aux caravanes, tout le monde musulman est bientôt conquis.

A la conquète de l’Europe et de la France

Les voyageurs européens découvrent avec ravissement ce breuvage noir que l’on nomme chaubé ou chaova et qui « donne du courage et de la vigueur d’esprit ». Le premier sac de café vert arrive en Europe à Venise en 1615.
En France, il faut attendre 1644 où un voyageur, arrivant de Constantinople, débarque au port de Marseille et rapporte quelques graines de café dont il fait profiter ses amis. Mais ce n’est qu’en 1669 que le café commence à être vraiment apprécié en France. Cette année-là, l’ambassadeur de Turquie offre du café à la cour du roi Louis XIV à l’occasion d’une très grande réception. En 1672, s’ouvre le premier débit de café à Paris puis, en 1686, c’est au tour du célèbre café « Procope » d’être inauguré. Cet établissement très élégant, toujours ouvert aujourd’hui et le plus ancien café de France, attire à l’époque les grands de ce monde et connaît beaucoup de succès, notamment avec cette nouvelle boisson à la mode. Mais, à l’ époque, le café est encore un produit de luxe.

Sans oublier les Antilles françaises !

En 1786, le français Gabriel De Clieux introduit deux à trois plants de café en Martinique. Ces premiers plants seront à l’origine de tous les caféiers des Caraïbes et d’Amérique Latine, dont le fameux “Blue Mountain” de la Jamaïque. Aujourd’hui encore, Guadeloupe, Martinique et Nouvelle-Calédonie possèdent de petites plantations, ce qui fait de la France un vrai pays producteur !

Plus par plaisir que par nécessité

Le café n’est pas un produit nécessaire à notre existence. Pendant des millénaires, les peuples eurasiatiques l’ont ignoré. Inconnu des antiques populations méditerranéennes, il n’a pas empêché leurs civilisations de s’épanouir. C’est depuis trois siècles seulement que ce produit est apprécié chez nous et depuis moins d’un siècle que son usage s’est répandu chez la majorité des Français. Bien que ne répondant pas à nos besoins vitaux, l’habitude de boire de temps en temps une tasse de café est devenue si générale que nous avons peine à nous en passer ! Café qui vous réveille en douceur le matin, café pris avec des collègues de bureau ou des amis de rencontre, café qui clôt harmonieusement un bon dîner…il y a beaucoup d’occasions de le déguster à travers des instants de plaisir et de convivialité ! Une boisson médicinale Le fruit du caféier fut d’abord consommé en bouillie et apprécié pour ses vertus médicinales par les paysans d’Ethiopie où il croissait à l’état sauvage. Les premières traces écrites décrivant les vertus du café sur le système digestif notamment, ont été retrouvées dans des rapports médicaux du IXème au XIème siècle. Aujourd’hui, on sait que le café nous apporte glucides, lipides, et antioxydants. Le café réduirait également les risques de maladie d’Alzheimer chez les consommateurs réguliers.

Une boisson populaire, notamment en France

En vingt siècles, le café est devenu une boisson universelle, comme l’illustrent ces quelques chiffres : Aujourd’hui, il se consomme environ 1,5 milliard de tasses chaque année dans le monde. La récolte mondiale est estimée en 2008/2009 a environ 140 Millions de sacs. Le café est la deuxième matière première échangée dans le monde après le pétrole et première agricole en volume. Les importations en France (base acquittement de douane) sur l’année 2007 représentent environ 4,1 millions de sacs dont 2,9 millions de sacs en Arabica et 1,2 million de sacs en Robusta. Soit 70 % d’Arabica pour 30 % de Robusta. La consommation en France serait de l’ordre de 305 000 tonnes soit environ 4,95 kg par personne. Ce qui place la France dans le peloton de tête des pays consommateurs.

Une chaîne de production encore artisanale

La production reste très paysanne puisque les exploitations familiales représentent selon les pays de 80 à 100 % de la production en Afrique ou en Asie et de 60 à 80% en Amérique Latine. Le caféier s’épanouit en altitude sous des climats humides et chauds. Les principaux lieux de productions sont situés sur la ceinture équatoriale et dans des lieux montagneux. De fait, les petites exploitations sont souvent isolées, éloignées des réseaux routiers ou électriques et sans beaucoup de moyen de communication. Améliorer la qualité du café et la qualité de vie des producteurs Le monde des producteurs de café est essentiellement rural, souvent pauvre. C’est pourquoi Terres de Café travaille avec les organismes ou des importateurs qui se sont organisés pour mieux répartir les sources de profits afin de vous offrir le meilleur café de qualité produit dans des conditions sociales plus acceptables et dans le plus grand respect de l’environnement. Cet engagement permanent se concrétise à travers les multiples actions de la Fondation Efico. Pour connaître les détails de ces actions, allez sur le site www.eficofundation.com C’est ainsi que nous commercialisons principalement du café de petits producteurs ou de coopératives qui ne peuvent avoir accès aux grands groupes. Nos fournisseurs sont donc de tous petits producteurs que nous soutenons par le biais de préfinancements des récoltes et nous pouvons grâce à ce partenariat être garant de la qualité des cafés exportés.

Le monde du café bio
Le monde du café bio

Préserver un produit précieux, de l’arbre jusqu’à votre tasse

L’éparpillement des lieux de production, donc de collecte, et les méthodes de transformation ancestrales font du café un produit très artisanal, donc authentique et précieux ! De la plantation à votre tasse, nous entretenons cette chaîne artisanale de qualité. L ‘univers du café est comparable à celui du vin. Il y a du vin ordinaire et des grands crus, il y a des cafés quelconques et de véritables chefs d’œuvre. Tout est affaire de professionnels qui vous feront partager leur passion et leur savoir. Seul votre torréfacteur peut vous fournir ces cafés d’exception et de terroir qui transforment une dégustation de café en un instant unique.

Les cours du café

Le café est côté à la bourse de Londres (Robusta) et de New York (Arabica). On observe que le marché du café, comme celui d’autres matières premières, attire de plus en plus d’investisseurs et de spéculateurs qui reportent leurs risques sur ces marchés plus que sur les marchés financiers. Nous connaissons depuis quelques années des périodes de fortes spéculations qui occasionnent une grande volatilité des cours ! Afin de vous éviter ces différentes fluctuations, les torréfacteurs couvrent leurs achats sur ces différents marchés et vous permettent ainsi de vous garantir un prix fixe sur plusieurs mois. Ainsi, même si les prix du café fluctuent comme ceux du pétrole, grâce à l’intervention de votre torréfacteur, vous ne vous en apercevez pas !

La caféiculture

On ne peut pas parler de caféiculture sans parler de terroir. Comme tous produits agricoles, les qualités organoleptiques des cafés sont tout d’abord l’expression du caractère atypique d’une origine c’est-à-dire d’un lieu géographique unique, d’un sol, d’une altitude, d’une exposition, et encore plus précisément d’une plantation. Cependant, l’expression d’un terroir est aussi liée aux choix et au travail de l’homme. La Nature ne fait pas tout ! C’est au producteur que revient le choix botanique de la variété à planter, son mode de récolte et sa méthode de traitement, ainsi qu’à un ensemble de critères liés à la qualité des cafés.

Caractéristiques particulières des caféiers
• Il existe environ 75 variétés différentes
• Elles poussent dans les régions tropicales autour de l’équateur • Les altitudes de plantation varient de 600 à 2000 mètres pour l’Arabica et en dessous de 600 mètres pour le Robusta
• Les caféiers se plaisent dans des températures modérées de 15° à 25°C
• Les arbustes ont besoin de protection contre le soleil ardent et les vents violents
• Leur hauteur varient de 5 à 12 mètres à l’état sauvage et suivant les espèces.
• Cultivés, on les taille entre 2 et 3 mètres afin de faciliter la récolte
• Leur fleur blanche, à l’odeur de jasmin, dure moins d’une semaine
• La nouaison, étape entre la fleur et le fruit, est de 9 mois
• Le fruit est une drupe communément appelée « cerise »
• La récolte se fait entre les mois de septembre et mars
• Un caféier produit en moyenne 2,5 Kg de cerises par an soit 800 grammes de café vert
• Les caféiers peuvent vivre jusqu’à 50 ans. Leur production commence après 3 ans et atteint son plus haut niveau après 7 à 8 années, mais elle décline à partir de la 15ème année, en fonction de l’entretien
• Une personne peut récolter de 50 à 100 Kg de cerises par jour
• La récolte à la main est un gage de qualité car, afin de récolter uniquement les cerises mûres, il est nécessaire de passer 7 à 8 fois par arbres
• La sélection se fait sur base de la couleur, les fruits mûrs, matures doivent être rouges, brillants et fermes. Néanmoins, la variété Arabica « Catui » se différencie par sa couleur jaune à maturité.

Les deux espèces botaniques de café

Le caféier est un arbuste du genre « Coffea », de la famille des rubiacées, dont les deux espèces les plus connues et les plus consommées sont le Coffea Arabica, nommé communément Arabica, et le Coffea Canephora Robusta, appelé généralement Robusta. L’Arabica, délicat et aromatique L’Arabica représente 70% de la production mondiale. Issu d’Ethiopie où il pousse encore à l’état sauvage en culture semi forestière, cette espèce a tout d’abord été cultivée au Yemen. Il pousse entre 600 et 2000 mètres d’altitude dans la zone intertropicale, surtout en Amérique du Sud, en Amérique centrale, en Afrique australe, en Ethiopie et dans quelques pays d’Asie. Le Coffea arabica atteint de 2 à 3 mètres de hauteur lorsqu’il est cultivé et jusqu’à 5 à 6 mètres à l’état sauvage. Il connaît deux à trois floraisons par année. Les grains de l’arabica sont fins, allongés, avec sillon central sinueux et d’une couleur bleu-vert lorsqu’ils sont transformés selon la méthode humide (voir rubrique « Traitement). A la tasse, l’Arabica est délicat, fruité et finement aromatique. Types de variétés botaniques : Bourbon, Typica, Caturra, Maragogype. Les Arabica de haute altitude sont primés et plus recherchés car plus fins et plus parfumés ; nous les appelons dans le jargon professionnel les SHB (Strictly Hard Bean), Altura ou SHG (Strictly High Grown). En effet, plus la plantation se trouve en altitude, plus l’acidité va être accentuée.C’est cette même acidité qui apportera la longueur en bouche et sans longueur il n’y a pas de développement aromatique. On peut donc dire que l’altitude accentue la complexité aromatique des grands crus de café.

Le Robusta, puissant et corsé Le Robusta représente environ 30% de la récolte mondiale. Né dans les forêts d’Afrique de l’Ouest et Centrale, le « Coffea Canephora Robusta » tire son nom de sa robustesse. Il est cultivé dans les régions de faible altitude, inférieure à 600 mètres, principalement en Afrique et en Asie. A l’état sauvage, le Robusta peut atteindre jusqu’à 10 à 15 mètres mais, tout comme l’Arabica, il est étêté à 2-3 mètres afin de faciliter la récolte. Ses feuilles sont d’un vert plus clair que celles du Coffea arabica et ses graines brun clair sont plus petites et plus rondes que celles de ce dernier. Cependant, il offre un meilleur rendement. A la tasse, son caractère est puissant, corsé, épicé, et marqué par l’amertume. Il est deux fois plus chargé en caféine que l’Arabica. La Récolte, globale ou sélective ? Il existe principalement 2 méthodes de récolte des cerises de café qui vont influer sur la qualité finale:

1) Le « Stripping », consiste à récolter, manuellement ou mécaniquement, tous les fruits d’un caféier en même temps. Cette méthode de récolte, principalement utilisée dans les plaines au Brésil, est économique car elle nécessite moins de main d’œuvre ainsi que moins de temps. Néanmoins, le rendement agricole est moins bon que le rendement économique car, les fruits d’un caféier n’étant jamais mûrs en même temps, il y a plus de déchets dans le café vert. Cette méthode permet cependant d’’obtenir un beau café si l’opération de triage est bien effectuée.

2) Le « Picking », méthode plus laborieuse et coûteuse que la précédente, consiste à prélever à la main uniquement une à une les cerises mûres. Effectivement, la maturité des cerises d’un caféier ne pouvant pas se produire au même moment, cette méthode nécessite 7 à 8 passages par caféier et par récolte. Cependant, les rendements issus de la mise en place de cette méthode sont extrêmement satisfaisants. De plus, cette méthode de récolte est adaptée aux plantations d’altitude, sauvages et ombragées. On l’utilise aujourd’hui pour tous les cafés spéciaux produits dans le monde. Le traitement, avec ou sans eau ? Une fois la récolte achevée, le travail est loin d’être terminé ! En effet, il faut réduire l’humidité contenue dans les cerises de café puis séparer le grain de café de son enveloppe. Il existe deux méthodes qui ont chacune leurs avantages et leurs inconvénients. Elles sont utilisées suivant les qualités de café et les zones de production.

Par « Voie sèche » Cette méthode consiste à faire sécher directement les cerises fraîchement récoltées avant de séparer en une seule fois le grain de café de toutes ses enveloppes. Le séchage des cerises s’opère sur de grandes aires cimentées ou sur des claies et parfois des fours. Dès lors qu’un taux d’humidité de 12% est atteint, les cerises subissent un décorticage. Le café passe alors dans une décortiqueuse qui va mécaniquement dégager le grain de sa coque, sauf à Haiti où le décorticage est encore effectué manuellement, à l’aide d’un pilon. Les cafés issus de cette méthode sont appelés cafés « natures ».

Avantages :

• Méthode utilisée dans les pays qui manquent d’eau

• Méthode économique

• Méthode simple Pour des raisons économiques, la plupart des Robusta sont issus de cette méthode de préparation à l’origine. Inconvénients :

• Mauvaise homogénéité des cafés dits « natures »

• Risque important d’altération des qualités organoleptiques Les cerises immatures provoquent l’amertume du café, celle trop mûres donnent un goût âcre et désagréable. La méthode dite « sèche » implique une récolte et un séchage communs des cerises rouges, immatures et trop mûres. Il y a donc un risque important de retrouver des défauts dans les cafés triés ce qui détériore leur qualité organoleptique.

Les principales régions qui utilisent cette méthode :

• Afrique de l’Ouest (Cameroun, Congo, Côte d’Ivoire,…)

• Brésil

• Asie

Par « Voie humide » : La transformation du café par la méthode humide se déroule en plusieurs phases : Le siphonage Le siphonage constitue la première étape de sélection des cerises. Après la récolte, les cerises sont plongées dans un grand bac rempli d’eau. Les cerises mûres, les plus lourdes, tombent au fond du bac et sont aspirées par un siphon qui conduit au dépulpeur. Au contraire, les cerises immatures, tout comme celles qui sont trop mûres, plus légères, restent à la surface et sont écartées de la préparation. Cette étape constitue donc une première sélection naturelle des cerises. Le dépulpage Cette opération permet de retirer la pulpe des cerises afin de libérer les deux parches, enveloppes protectrices dans lesquels sont enfermés les grains de café. Cette opération devant avoir lieu le jour même de la récolte, elle se fait donc généralement la nuit, en altitude, dans des centres de dépulpage appelés « beneficio humedo ».

La fermentation Cette étape consiste à laisser fermenter les parches pendant de 12 à 36 heures environ dans de grandes cuves avant de les laver. Elle est de moins en moins utilisée pour 3 raisons : – Remise en cause de l’impact de la fermentation sur la qualité intrinsèque du café. – Risque de détérioration du goût : Il est difficile pour le producteur de maîtriser un processus de fermentation optimal. – Responsabilité écologique : Le traitement par voie humide avec fermentation consomme environ 50 litres d’eau par kilo de café vert. Lorsqu’il est effectué sans fermentation, c’est-à-dire que les parches sont directement lavées après dépulpage des cerises, le traitement par voie humide dit « écologique » ne consomme que 7 litres d’eau par kilo de café vert ! Le séchage en parche Les parches ainsi obtenues sont entreposées sur des aires de séchages, à l’air libre, où elles sont régulièrement brassées à l’aide de râteaux afin que le soleil les sèche uniformément. Le séchage dure 4 à 5 jours. Il peut cependant être complété par un séchage dans un four jusqu’à ce que le taux d’humidité des parches descende à 12%. Une fois séché, le café est entreposé en parche, pour une meilleure conservation, jusqu’à la préparation de l’exportation. Le déparchage Cette opération consiste à retirer la parche pour laisser le grain libre avant sa commercialisation. Le déparchage se fait à l’aide d’un moulin qui, par frictions, sépare cette coque de chacun des grains. Avantages :

• Cette méthode sépare naturellement les cerises mûres des autres, donc annule le risque d’altération du goût. • Il apporte de l’acidité aux cafés qui le subissent, cette même acidité accompagnant la longueur en bouche et le développement aromatique du café. Inconvénients :

• Nécessite de lourds investissements.

• Nécessite un traitement de l’eau usée par le nettoyage des parches. Les principales régions qui utilisent cette méthode :

• Afrique de l’Est • Afrique Australe

• Amérique centrale et du Sud

• Asie / Océanie

Triage & conditionnement Bientôt le départ ! La dernière étape de transformation est le triage. Les grains de café fraîchement déparchés passent dans une chaine qui sépare les grains par granulométrie (taille du grain) et par densimétrie (poids du grain). Le café vert subit ensuite un triage, effectué manuellement ou mécaniquement, afin de déceler et d’isoler chacun des grains défectueux. Les lots ainsi formés sont classés par récolte journalière avant d’être transmis au laboratoire pour la phase finale de contrôle et de dégustation.

L’excellence pour le marché français Un échantillon par lot de café est ensuite prélevé pour une analyse finale physique et organoleptique qui permet de composer, à l’image des domaines viticoles avec leur 1er ou 2ème vin, les différentes qualités de cafés permettant de déterminer avec précision le classement du café vert marchand. Les cafés verts sélectionnés par nos équipes pour la torréfaction artisanale française sont les lots de premier choix, c’est-à-dire les grains les plus lourds, sans aucun défaut, et à la tasse particulièrement exceptionnelle. Le café vert est ensuite conditionné en sacs de 60 à 70 Kg, suivant l’origine, en attendant l’embarquement vers les pays consommateurs.

Un container représente :

• 300 sacs soit 18 000 Kg de café vert

• 90 000 Kg de cerises

• 900 à 1800 journées de cueillette

• 12 500 Kg de café torréfié soit environ 2 millions de tasses de café

Logistique : un transport très encadré Le café, une fois vendu, doit être acheminé vers le port d’Anvers ou du Havre. Les importations de café vert en Europe sont strictement régies par le Contrat Européen pour les Cafés (C.E.C).

Ce contrat fixe entre le vendeur et l’acheteur :

• La quantité

• La qualité

• La description : nombre de défauts au 300gr, crible, terroir, plantation,…

• Le poids et le nombre de sacs

• Les conditions : FOB, CIF, …

• Le port de destination Contrôle de qualité, l’indispensable dégustation Des contrôles de qualité des cafés sont effectués avant l’embarquement et à la livraison du café. Afin d’être le plus objectif possible pour la validation des échantillons, Notre importateur respecte une procédure établie pour la dégustation :

• Tout d’abord, le degré d’humidité est contrôlé à la réception de chaque lot. Ce degré doit être inférieur à 12°

• Le café est torréfié puis la couleur de torréfaction est contrôlée grâce au colorimètre

• Le café est moulu

• Sa préparation est réalisée avec de l’eau minérale

• Son extraction est faite par cafetière à piston, italienne et expresso • Sa dégustation donne lieu à une carte de dégustation mentionnant : l’origine et la qualité, le fournisseur, le numéro du container, le numéro ICO (numéro de lot), la récolte, le degré d’humidité, le degré de torréfaction • Les grains verts et le café torréfié sont également présentés et vérifiés sur la table de dégustation Les Torréfacteurs Les premières « boutiques de café » sont apparues au XVIII siècle par le biais des épiceries vendant des produits en vrac en provenance des colonies…

Aujourd’hui comme hier, chaque torréfacteur compose ses propres mélanges et grille lui-même le café selon un savoir-faire souvent familial transmis de génération en génération. Il affine ses assemblages et crée des compositions aromatiques correspondant aux souhaits de sa clientèle. Sélection des origines, assemblage des provenances, choix du type de torréfaction,…tout est une question de sensibilité et de connaissance. Extrait de son sac, le café vert une fois torréfié se découvre enfin sous une forme reconnaissable par chacun.

La torréfaction La torréfaction est l’étape qui consiste à « cuire » le grain de café vert afin de le rendre consommable. C’est une opération délicate car chaque moment de la cuisson est important pour obtenir le meilleur café possible. Chaque torréfacteur a sa propre recette et chacun la conserve jalousement. Patience et longueur de temps… Contrairement aux industriels, qui torréfient principalement par air chaud, les artisans torréfacteur torréfient encore avec du matériel traditionnel, à la capacité limitée et à la torréfaction lente. Ceci nous oblige à torréfier tous les jours, vous trouverez donc chez votre artisan torréfacteur un café toujours fraîchement torréfié. De plus, une torréfaction lente est un gage de qualité car le grain et ses arômes vont pouvoir lentement se développer lors de la cuisson. …

Et le café vert se transforme en or brun La cuisson s’opère dans le « torréfacteur », appareil à tambour rotatif, chauffé au gaz ou à l’électricité à une température variant de 180 à 200°. La torréfaction dure entre 18 et 20 minutes, selon la couleur du grain désirée. L’artisan contrôle cette couleur en prélevant des échantillons, en cours de torréfaction, à l’aide d’une sonde et en les comparant avec un échantillon référent. Si l’on souhaite obtenir un café correctement torréfié, il doit être cuit à cœur. Une fois la torréfaction terminée, on déverse le café fraîchement cuit dans un bac refroidisseur afin de faire baisser la température des grains. Après torréfaction, on observe certains changements :

1. Changement de couleur

2. Augmentation de volume sous l’effet de la chaleur

3. Perte de poids (20%) car l’eau contenue dans les grains s’est évaporée

Les niveaux de torréfaction sur le caractère du café Selon les origines, les qualités ainsi que les préférences de l’artisan torréfacteur, le degré de torréfaction va changer. De plus, lors de la torréfaction, les sucres présents dans les grains de cafés sont transformés en composés aromatiques. En conséquence, selon les degrés de torréfaction choisis par l’artisan, les qualités organoleptiques d’un même café vont être différentes.

Ainsi, le café passe de vert à :

• Blond • Ambré

• Robe de moine

• Feuille morte

• Brun (Torréfaction Européenne)

• Brun foncé

• Noir Ni trop, ni trop peu…

Plus la torréfaction est claire, plus le café est léger et son acidité marquée. Plus la torréfaction sera foncée, plus la matière sera ample, l’acidité atténuée voire inexistante et l’amertume marquée. L’acidité, dans un café comme dans un vin, soutient la longueur en bouche. Or, c’est dans cette longueur que les arômes vont se développer. Sans acidité, il n’y a ni développement, ni complexité aromatique. Une torréfaction trop marquée aura donc pour effet d’atténuer les arômes du café. Les origines et les arômes Attention aux appellations ! Vous trouverez dans le commerce des cafés avec des appellations 50/50, 80/20,100% Arabica, mélange Italien, etc…

Ces appellations, parfois flatteuses, ne sont pas pour autant gage de qualité, car l’arabica reste une variété botanique et, sous ce seul nom, vous trouverez une palette incroyable de produits, le meilleur côtoyant le pire ! Sachez par exemple que le café de la Jamaïque, le fameux « Blue Mountain », est un arabica au même titre qu’un ordinaire café Arabica en provenance d’Ouganda !

Se poser les bonnes questions De même, la seule indication de l’origine ne constitue pas une garantie de qualité. Peut-on imaginer acheter du « vin de France » ? Et pourtant, nous trouvons régulièrement dans le commerce, en libre-service, des sachets de cafés flanqués de l’intitulé « 100% Arabica du Guatemala ». On peut effectivement soulever les questions suivantes :

1. A quelle altitude ce café a-t-il été récolté ?

2. De quelle région de production est-il issu ?

3. De quelle plantation, si ce n’est pas un mélange, provient-il ?

4. De quel mode de traitement, ce café a-t-il bénéficié ?

5. Quelle est la qualité réelle de ce café (taille des grains, nombre de défauts) ? Quelques exemples Les réponses à ces questions sont autant de critères qui donnent des renseignements sur la qualité des cafés que vous allez sélectionner. Un Guatemala SHB (Strictly Hard Bean), qui est un des plus grands cafés de ce pays, sera différent d’un Guatemala HB (Hard Bean), car il sera récolté entre 1600 et 1700 mètres d’altitude alors que le HB sera, lui, récolté entre 1350 et 1500 mètres d’altitude. Effectivement, l’altitude apportant l’acidité du café, la qualité SHB donnera un café au caractère intense, avec une longueur en bouche persistante qui amènera un développement aromatique incroyable. L’aide précieuse de votre torréfacteur Le café est donc, à l’image du vin et du thé, un produit de terroir qui nécessite le conseil d’un professionnel afin de faire le bon choix. Seul votre torréfacteur, véritable professionnel, connaît et maitrise l’ensemble de ses assemblages ainsi que de ses sélections d’origines pures, et sera a même de vous conseiller sur tel ou tel mélange et ou telle origine. Le meilleur café est celui que vous préférez ! N’hésitez pas à déguster… Votre torréfacteur vous propose…

Le juste équilibre Tout comme le vin, il y a des cafés ordinaires et des grands crus, il y a des mélanges et des origines pures. Tout est affaire de professionnels du café qui vous font partager leur passion en essayant de découvrir votre idéal. Ils savent mélanger les plus grands cafés avec pour principal objectif la recherche de l’équilibre parfait entre l’attaque, le milieu et la finale en bouche. De beaux assemblages Par exemple, votre torréfacteur peut associer

• un Moka Harrar pour son attaque racée, son nez aux notes de rhubarbe et son caractère sauvage affirmé • un Guatemala Attila Huehuetenango qui va apporter sa finale acidulée, ronde, charnue sur des notes de cannelle et de tabac blond

• un Brésil Santos 2 17/18 Fine Cup Type Astrid afin de travailler sur son milieu de bouche charnu et flatteur ainsi que sur son nez safrané. Des Origines Pures • un Guatemala Antigua Panchoy au nez complet et aromatique, qui développe des notes de miel et de cire d’abeille, et à la finale puissante et corsée mais qui garde de la fraîcheur.

• un Zambie AAA « Chisoba » au nez framboisé, fumé, herbacé, à la matière ample et suave et à la finale pure et vive. Une seule chose est sûre, pour faire le tour du monde des cafés… Faites lui confiance !!! La conservation Plutôt en grains que moulu La conservation du café en grains est meilleure que celle du café moulu. Effectivement, le café moulu s’oxyde, à l’air libre, en 5 jours alors que l’oxydation du café en grains s’effectue après 15 à 20 jours. Les arômes aiment le froid Idéalement, il faut acheter son café en petites quantités et le conserver dans une boîte opaque, au réfrigérateur. Si vous avez acheté une grosse quantité de café, n’hésitez pas à le congeler! Cela assure une bonne conservation des arômes subtils du café.

L’instant café : la préparation Respecter le travail du producteur et du torréfacteur Le moment de la dégustation est bientôt arrivé ! Il ne tient qu’à vous de sublimer la qualité du travail du producteur et celle de la torréfaction artisanale. Pour cela, vous devez être particulièrement attentif à la préparation de votre café. Chaque origine, chaque qualité, chaque plantation requiert un mode de filtration optimale, tout comme un degré de torréfaction à respecter. Qui mieux que votre torréfacteur peut vous conseiller, suivant vos goûts et préférences, sur le procédé de filtration le plus adapté à votre consommation ? En effet, si vous êtes consommateur de cafés racés, charnus et épicés comme le Malabar Moussonné AA, votre artisan vous conseillera certainement une filtration par méthode expresso afin de mettre en relief l’acidité et de donner un peu de légèreté au café. Au contraire, si vous préférez les cafés croquants, vifs, acidulés et fruités, il vous conseillera sûrement une filtration par méthode à piston afin d’atténuer légèrement l’acidité et mettre en avant le fruit.

Le choix de votre café détermine alors le choix de votre extraction sans, bien sur, que cela vous empêche de filtrer votre café selon un autre système. Votre torréfacteur n’aura plus qu’à adapter votre mouture à votre mode de filtration. Vous n’aurez alors plus qu’à vous préoccuper de la qualité de l’eau à utiliser ainsi que du moment où vous allez le déguster. Le saviez-vous ? Un expresso dit « serré », puissant et corsé en bouche, contient moins de caféine qu’un café allongé ! Effectivement, la teneur en caféine dépend du temps de filtration et n’est pas perceptible au goût. Contrairement aux idées reçues, si vous souhaitez un café à faible teneur en caféine, préférez un café serré dilué avec de l’eau à un café allongé !!!

Les techniques de filtration et les moutures appropriées Café turc Café expresso Cafetières italiennes à pression Cafetières électriques (filtre papier) ou porte filtre Cafetières traditionnelles Cafetières napolitaines Cafetières Cona Cafetières à piston (type Bodum ou Melior) extra fine très fine fine fine moyenne moyenne moyenne grosse La qualité de l’eau et sa température La qualité de l’eau est primordiale dans la préparation du café. Une eau trop calcaire, trop chlorée ou ayant un mauvais goût ne vous donnera jamais un excellent café. Employez plutôt une eau minérale la plus neutre possible. De plus, excepté pour le café turc, l’eau ne doit jamais bouillir, la température doit avoisiner les 95°. C’est le moment précédant l’ébullition, lorsque de petites bulles commencent à apparaître dans votre récipient. Les moments privilégiés de la dégustation Ces instants de plaisir, à différentes heures de la journée, méritent des cafés ajustés selon la puissance de l’attaque en bouche, l’ampleur de la matière ainsi que le caractère de la finale. C’est pour cela que seul votre torréfacteur pourra vous éclairer par son savoir faire. Matin : Café d’Amérique Centrale et d’Afrique de l’Est Midi : Café d’Indonésie ou d’Éthiopie Après-midi : Café d’Afrique Australe Soir: Café du Pacifique ou Décaféiné Les appréciations ci-dessus sont données sur la base d’un caractère aromatique type par origine. En réalité, chaque terroir, chaque plantation, possède ses propres particularités. Consultez votre spécialiste !

Boutique Biologiquement.comLe Café vert bio

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Lorsque l’on parle de café vert bio, il s’agit en réalité du café non torréfié, du fruit mûr du caféier, à peine cueilli de l’arbre.

Le café vert présente l’ensemble des vertus naturelles du café, habituellement détruites lors de la torréfaction. Il est reconnu pour ses propriétés stimulantes, tant sur l’activité physique que sur l’activité psychique.
Culture

Le caféier est un arbuste du genre Coffea, de la famille des Rubiacées. Cultivé dans les zones tropicales, le caféier, avec ses feuilles persistantes, pousse en altitude ou au niveau de la mer. Capable de s’adapter à différents types de sols (argilo-silicieux en Côte d’Ivoire, volcaniques en Amérique Latine, alluvionnaires à Madagascar…), il exige toutefois de croître dans des zones ombragées, protégées des vents. Il produit un fruit, la “cerise du caféier”, à deux noyaux contenant chacun un grain de café. Cette cerise est récoltée puis séchée au soleil. La chair du fruit est ensuite cassée afin de libérer ses fèves : le café vert bio.

Le Café vert bio
Le Café vert bio

Historique

Le café serait originaire d’Ethiopie (Abyssinie), de la région de Kaffa. La légende veut qu’un berger ait vanté l’effet tonifiant de ce fruit sur les chèvres à qui il en avait donné. Le café sera par la suite cultivé en Arabie voisine, sous l’appellation “k’hawah”, qui signifie revigorant. Depuis, il est aussi bien l’objet de controverses que de convoitises. À la Mecque en 1511 et au Caire en 1532, la communauté islamique dénonce les vertus dynamisantes, notamment intellectuelles, du café et préfère interdire sa consommation. Devant la révolte des populations, les gouvernements se voient contraints de lever l’interdiction. Peu à peu, le café conquiert l’ensemble de l’Afrique du Nord jusqu’à la Turquie, puis l’Amérique Latine, notamment le Brésil et la Colombie.
Le café est introduit en Europe au tout début du XVIIe siècle. L’arôme de café séduit et devient rapidement très populaire. En France, des lieux réservés à sa seule consommation voient le jour : les célèbres cafés.
Au XIXe siècle, les scientifiques commencent à étudier la composition des grains de café. En 1820, Runge découvre la présence de la caféine. En 1832, Pfaffaud et Liebig classent cette molécule parmi les purines (molécules hétérocycliques). En 1843, le chimiste Stenhouse réalise que la caféine est présente aussi bien dans le fruit que dans les feuilles du caféier.

Partie utilisée

La fève de la cerise du caféier, préalablement séchée.

Indications utilisation

– Le café vert aide à diminuer la sensation de fatigue et à accroître l’endurance.
– Il contribue à redonner du tonus au corps et à retrouver la vitalité.
– Il participe à accélérer l’activité cérébrale. Son action serait réputée pour stimuler la vigilance, éveiller les sens, éclaircir les idées et faciliter la concentration.
– Il concourt à activer le fonctionnement du transit intestinal et à désintoxiquer l’organisme
– Il présente une action diurétique qui peut être utile dans le cadre d’un régime minceur.

Propriétés

Très riche en caféine, le café vert est le seul café à contenir une quantité importante de cafestol et de kahweol, deux substances qui favorisent le bon fonctionnement du foie et de la digestion en stimulant une enzyme : le Glutathione-S-Transférase (GST). La GST aide l’organisme à éliminer les déchets toxiques induits par la pollution atmosphérique (pesticides, gaz d’échappements, tabac…). Le café contient de l’acide chlorogénique qui participe à protéger l’organisme des radicaux libres, responsables du vieillissement cellulaire. Son action sur la circulation cérébrale tend à stimuler l’activité intellectuelle et à lutter contre les maux de tête. Riche en alcaloïdes, la caféine contribuerait également à dynamiser l’organisme, à accroître l’endurance et réduire la sensation de fatigue. La caféine encourage en outre les dépenses énergétiques et la combustion des graisses. Diurétique, elle facilite l’élimination des sucres. Associée à un régime minceur, elle contribue à faciliter la perte de poids.

Recherches internationales

Des scientifiques japonais ont publié, dans la revue “Annals of Internal Medecine”, un article relatant les vertus du café vert pour les personnes présentant un surpoids, en particulier pour les aider à se protéger d’un éventuel déséquilibre du métabolisme des sucres.

Contre-indication

Consommé en excès, le café peut s’avérer néfaste pour la nervosité et le rythme cardiaque. S’il ne modifie pas les conditions physiologiques de la grossesse, il est conseillé de limiter la consommation de café (torréfié) à deux tasses quotidiennes durant toute la période de gestation et d’allaitement.

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De la botanique à l’économie, le café, simple graine de caféier cultivée entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. Mais quelques points essentiels constituent un socle suffisant pour une culture café fondamentale.

GENERALITES

la culture du café fait vivre 100 millions d’individus à travers le monde, essentiellement dans les pays tropicaux ;
les pays industrialisés du Nord le consomment à hauteur de 70% ;
avec 15 milliards de dollars échangés par an, le café est la 1ère denrée agricole et la 2ème matière première (en valeur) commercialisée dans le monde, loin derrière le pétrole, mais devant le blé, l’acier, le sucre et le cacao ;
1,5 milliards de tasses de café sont consommées chaque jour dans le monde ;
deux tiers des habitants de la planète consomment du café, essentiellement en Europe – et notamment en Europe du Nord
EN FRANCE

88% des Français consomment le café au petit-déjeuner, 74% après le déjeuner, et 35% dans l’après-midi ;
le café est la 2ème boisson la plus consommée quotidiennement après l’eau.

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DONNEES BOTANIQUES

la durée de vie d’un caféier est d’environ 70ans ;
un caféier produit annuellement une moyenne de 2,5 kg de cerises, soit 500 g de café vert, soit 400 g de café torréfié ;
la fleur de caféier, très fugace, ne vit que 24 à 36 heures (c’est pour sa ressemblance d’aspect et d’odeur avec la fleur de jasmin)
il faut ensuite 7 à 9 mois pour que le fruit de cette fleur, appelé drupe ou cerise, soit mûre.

UNE DÉCOUVERTE INSOLITE

Les historiens situent l’origine du café en Ethiopie. La légende raconte qu’il aurait été découvert par un jeune berger nommé Khaldi, intrigué par le comportement de ses chèvres : il lui apparu qu’après qu’elles aient brouté les baies rouges d’un arbuste spécifique, elles se mettaient à gambader et sautiller de façon étrangement énergique. La torréfaction aurait une origine tout aussi baroque, au Yémen cette fois. Un jour de grande pluie, ils eurent l’idée de placer leur récolte trempée sur un foyer de cheminée afin de la faire sécher. Durant le temps que durèrent leurs prières, les grains firent plus que sécher, ils rôtirent… Mais l’odeur ainsi dégagée était si délicieuse qu’ils prirent dorénavant l’habitude de griller les grains avant de préparer leur décoction.

DE LA CUEILLETTE À LA PRÉPARATION DU CAFÉ VERT

La cueillette du café est la toute première étape clé dans le délicat processus qui mène au produit fini. Le choix du mode opératoire est loin d’être anodin. Les pratiques les plus recommandées sont les plus fastidieuses et donc onéreuses. La méthode idéale (retenue par Malongo) est naturellement la récolte 100% manuelle, dite « picking », qui consiste à cueillir les cerises une à une en fonction de leur niveau de maturation. Par exemple, pas moins de sept passages sont nécessaires au Kenya. Le passage d’un peigne aux dents souples et écartées permet de faire tomber les cerises mûres, tandis que les vertes résistent et restent sur le rameau. Quant au « striping », il consiste à saisir le rameau de la main gauche et à tout arracher de la main droite, aussi bien les cerises vertes (qui donneront des grains sans arôme et sans parfum), jaunes (de qualité médiocre) et rouges (les seules véritablement mûres). Enfin, certains producteurs ont recours à des moyens mécaniques : des vibreurs placés sur le tronc secouent les caféiers afin de faire tomber les cerises mûres.
Le choix de la méthode d’extraction du grain est tout aussi primordial. Il n’existe en l’occurrence que deux solutions, et là encore, la meilleure est la plus compliquée et la plus coûteuse. Il s’agit de la méthode humide (pour laquelle Malongo opte systématiquement) : enlèvement de la pulpe des cerises mûres, fermentation, lavage des grains, séchage, café en parche – par opposition à la méthode sèche : séchage au soleil des cerises, café en coques, décorticage, grains verts. Enfin, il faut savoir que le café vert n’est pas sans défauts, il faut encore le trier pour éliminer les moindres déchets, afin d’obtenir la matière parfaitement digne d’être torréfiée.

CAFÉ ET SANTÉ

Contrairement aux idées reçues, la caféine comporte de très nombreux effets bénéfiques pour la santé :

elle combat la migraine ;
elle retarde l’apparition de la sensation de fatigue ;
elle améliore la récupération après un décalage horaire ;
elle facilite la digestion en activant les contractions de l’intestin et de la vésicule biliaire ;
elle lutte contre le diabète et les maladies de Parkinson et de Huntington ;
elle a un effet antioxydant ;
elle est une alliée précieuse dans la lutte contre la déshydratation chez les personnes âgées ;
elle joue un rôle bénéfique sur l’humeur des individus en les rendant plus toniques et sociables ;
et elle a des vertus pour la peau (les Japonais prennent des bains dans de la poudre de café).

DES LABELS POUR DISTINGUER LES CAFÉS

Deux labels mondialement reconnus sont essentiels pour mettre en avant les cafés respectant certaines valeurs :

Max Havelaar : est la garantie d’un commerce équitable assurant un revenu décent pour les producteurs du Sud ;
AB : signifiant agriculture biologique, est l’assurance que le produit est composé d’au moins 95% d’ingrédients issus de modes de production « bio », c’est-à-dire selon des pratiques respectueuses des équilibres naturels et de l’environnement.

LA MÉMOIRE DU CAFÉ…

Pour vraiment tout savoir sur le café, Malongo est une source particulièrement riche. Depuis sa création, la marque est attachée à rechercher, conserver et diffuser tout ce qui a trait à la culture du café. Par ses multiples actions dans ce sens, elle a acquis le statut de véritable gardien du patrimoine relatif au café.

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La diffusion dans le monde de la culture et de la consommation du café vert bio est l’une des histoires les plus fabuleuses et romantiques qui soit.

Tout commence dans la Corne de l’Afrique, en Ethiopie, où le caféier a vraisemblablement vu le jour, dans la province de Kaffa. De nombreuses histoires extravagantes et improbables courent sur la découverte des propriétés du café torréfié. Selon l’une d’elles, un chevrier éthiopien s’est étonné de la vivacité de ses chèvres après que celles-ci eussent brouté des cerises rouges de caféier. Nous savons toutefois avec certitude que les esclaves capturés dans la région qui est aujourd’hui le Soudan et expédiés vers le Yémen et l’Arabie par le grand port de l’époque, Moka (maintenant synonyme de café), mangeaient la chair succulente de ces cerises. Il est certain que le café était cultivé au Yémen dès le 15e siècle et vraisemblablement bien avant.

A l’époque, Moka était également le principal port d’embarquement pour la traversée vers La Mecque et était l’une des villes les plus animées du monde. Mais les Arabes appliquaient une politique stricte de non exportation des graines fertiles de façon que le café ne puisse pas être cultivé ailleurs. Les grains de café sont les semences du caféier ; une fois dépouillées de leur enveloppe extérieure elles sont stériles. La course au caféier ou à ses graines fertiles fut gagnée en 1616 par les Hollandais qui se lancèrent alors dans la culture du caféier en serres. Pour commencer, les autorités du Yémen encouragèrent la consommation du café qui était jugée préférable à celle du qat, arbuste dont on mâche les bourgeons et les feuilles pour leurs vertus stimulantes. Les premiers cafés ont été ouverts à La Mecque et s’appelaient “kaveh kanes”. Ils se sont rapidement répandus dans le monde arabe pour devenir des lieux très fréquentés où on jouait aux échecs et au jacquet, on échangeait des potins, on chantait, dansait et jouait de la musique. Chaque établissement était somptueusement décoré et avait son caractère propre. Rien de semblable n’avait existé auparavant : un endroit où on pouvait faire des affaires ou se rencontrer dans un cadre confortable et que tout le monde pouvait fréquenter pour le prix d’un café.
Les cafés arabes sont bientôt devenus des centres d’activité politique et furent interdits. Le café et les cafés furent interdits plusieurs fois au cours des décennies suivantes mais ils réapparaissaient toujours. Puis, une solution a été trouvée : le café et les cafés ont été taxés.

L'histoire du café bio
L’histoire du café bio

LE CAFÉ ARRIVE EN ASIE
Les Hollandais cultivaient également du café à Malabar (Inde) et en 1699 ils l’ont importé à Batavia (Java) dans ce qui est maintenant l’Indonésie. En quelques années, les colonies hollandaises étaient devenues les principaux fournisseurs de café de l’Europe. Aujourd’hui, l’Indonésie est le quatrième exportateur mondial de café.

LE CAFÉ ARRIVE EN EUROPE
Les commerçants vénitiens ont importé du café en Europe pour la première fois en 1615. C’est l’époque à laquelle deux autres grandes boissons chaudes sont également apparues en Europe. Le chocolat chaud est venu le premier, importé des Amériques par les Espagnols en 1528 ; et le thé, qui a été vendu en Europe en 1610 pour la première fois.
Initialement le café était vendu par les limonadiers et était paré de vertus médicinales. Le premier café européen a ouvert à Venise en 1683 et le plus célèbre d’entre eux, le Caffè Florian de la Place Saint Marc, ouvert en 1720 est toujours en activité.Le marché d’assurance le plus important du monde, Lloyd’s of London, est né dans un café ouvert en 1688 par Edward Lloyd qui préparait les listes des navires que ses clients assuraient.

LE CAFÉ ARRIVE AUX AMÉRIQUES
La première mention de la consommation de café en Amérique du Nord remonte à 1668 et, peu après, des cafés se sont ouverts à New York, Philadelphie, Boston et dans d’autres villes. La partie de thé de Boston de 1773 a été planifiée dans un café, le Green Dragon. La bourse de New York et la Bank of New York ont commencé leurs activités dans des cafés, dans ce qui s’appelle maintenant Wall Street.
C’est dans les années 1720 que le café a été cultivé aux Amériques pour la première fois grâce à l’aventure la plus fascinante et la plus romantique de l’histoire du café. Gabriel Mathieu de Clieu était un officier de marine français en poste en Martinique qui, en 1720, rentra en permission à Paris. Avec de l’aide et grâce à son immense charme personnel, il acheta un caféier qu’il embarqua avec lui lors de son retour. L’arbre était conservé sur le pont dans une cage de verre pour le préserver du froid et des embruns. A croire le journal de bord de M. Mathieu de Clieu, la traversée fut mouvementée. Des pirates de Tunis menacèrent le navire qui essuya ensuite une forte tempête et on dut attacher le caféier. A bord, notre héros dut faire face à un ennemi jaloux qui tenta de saboter l’arbre. A la suite d’une violente bagarre, une branche fut arrachée mais l’arbre survécut à cette infamie. Plus tard, le navire s’encalmina et on dut rationner l’eau potable. De Clieu choisit de garder la quasi-totalité de sa ration d’eau pour le caféier. Tous deux survécurent à ces restrictions.
Enfin, le navire arriva en Martinique et le caféier fut planté à Preebear, entouré d’une haie d’épines et surveillé par des esclaves. Il crût et se multiplia et en 1726 la première récolte était prête. Selon les registres, il existait en 1777 entre 18 et 19 millions de caféiers à la Martinique et le modèle d’une nouvelle culture commerciale pour le Nouveau Monde était donné. Mais ce sont les Hollandais qui ont commencé à répandre le caféier en Amérique centrale et du Sud où, aujourd’hui, il est la première culture commerciale. Le café est arrivé dans la colonie hollandaise du Surinam en 1718 d’où il s’est propagé en Guyane française puis à Para au Brésil, première étape d’une longue route. En 1730, les Britanniques ont introduit le café en Jamaïque où pousse aujourd’hui le café le plus connu et le plus cher du monde, le Blue Mountains. En 1825, la destinée caféière de l’Amérique du Sud et centrale était tracée. Cette date est également importante car il s’agit de l’année où le café a été introduit à Hawaï qui produit maintenant l’un des meilleurs cafés du monde et le seul provenant des États-Unis.

LE CAFÉ AUJOURD’HUI
Pour les nord-américains, premiers consommateurs du monde, Seattle est la nouvelle capitale du café. Dans les années 1970, la grande ville la plus pluvieuse des États-Unis a donné naissance à une culture du café ou culture “latte” qui a balayé les États-Unis et permis d’améliorer la qualité du café dans ce pays. Aujourd’hui, n’importe quel lieu public aux États- Unis propose plusieurs variétés de cafés, boissons et produits de grignotage.
Cette nouvelle culture “café” a commencé à envahir le monde. De nouveaux convertis aux plaisirs du café viennent maintenant s’ajouter aux pays à forte tradition de café comme l’Italie, l’Allemagne et la Scandinavie. Aujourd’hui, il est possible de trouver du bon café dans toutes les grandes villes du monde, de Londres à Sydney en passant par Tokyo ; demain, le monde boira plus de café et, encore plus important, du meilleur café.

LE CAFÉ, PRODUIT DE BASE MONDIAL
L’importance du café dans l’économie mondiale ne saurait être sous-estimée. Il s’agit d’un des produits de base dont le commerce est le plus répandu dans le monde, se classant depuis de nombreuses années immédiatement après le pétrole comme source de devises pour les pays en développement. Sa culture, sa transformation, son commerce, son transport et sa commercialisation emploient des millions de personnes dans le monde. Les économies et les politiques de nombreux pays en développement sont tributaires du café ; les exportations de café représentent une partie importante des recettes en devises d’un grand nombre des pays les moins avancés, dans certains cas plus de 80%. Le café est un produit de base qui s’échange dans les principales bourses de marchandises et sur les grands marchés à terme, essentiellement à Londres et à New York

LES MARCHES A TERME DU CAFE
Depuis les foires de l’antiquité, les agents économiques ont toujours recherché des lieux d’échanges pour écouler leur production et pour couvrir leurs besoins en marchandises. Ainsi les foires se sont peu à peu transformées en bourses de commerce puis enfin en marchés organisés, la forme la plus achevée de ces marchés étant constituée par les « Marchés à terme de marchandises »Tout au long de cette évolution, il est apparu nécessaire de définir les éléments constitutifs de l’échange : il s’agit de la qualité, la quantité, la période et le lieu de livraison. Autrement dit, il s’est agi de standardiser l’échange. Le seul élément librement négociable restant le prix, il est alors devenu possible de travailler avec une échéance différée, le terme, et il est aussi devenu possible pour toute sorte d’intervenant, professionnels et spéculateurs, de participer aux transactions sur ces marchés.
Les premiers marchés à terme sont nés à Chicago dans la seconde moitié du 19ème siècle, puis ils ont continué à se répandre et à concerner tous les produits de bases susceptibles de donner lieu à des transactions importantes en volume et en valeur. Au rang de ces marchandises, il est évident que le café vert représentait un intérêt certain tant par le volume des échanges que par la valeur de ceux-ci.
Les producteurs disposent ainsi d’un outil qui leur permet de s’assurer un revenu pour leur production future et les utilisateurs peuvent connaître leur prix de revient suffisamment tôt pour bâtir une stratégie commerciale. Au passage, il convient de noter que ces marchés étaient autorégulateurs des stocks et des prix tant que l’intervention de la spéculation n’était pas envahissante.
Pour le café vert, il existe deux marchés internationaux essentiels, le marché des robustas à Londres et celui des Arabicas à New-York. Les prix du café physique sont ainsi définis par référence à ces marchés qui reflètent l’offre et la demande mondiale pour ce produit.

Ce schéma a plutôt bien fonctionné tant que les forces spéculatives n’étaient pas dominantes. Depuis la fin des années 1990 et le début des années 2000 la spéculation sur ces marchés comme sur tant d’autres a pu fausser la donne et provoquer des mouvements de prix qui ne sont pas la traduction de la réalité de la situation du produit. Il n’empêche que seuls ces instruments permettent encore de vendre ou d’acheter sur des échéances lointaines avec la garantie d’une bonne exécution des contrats. Le principe de ces marchés n’est donc pas en cause, le problème réside dans l’excès des liquidités allouées à l’activité purement spéculative dans l’économie mondiale.

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Le mot café désigne les graines du caféier, un arbuste du genre Coffea, et une boisson psychoactive obtenue à partir de ces graines.

La culture du café est très développée dans de nombreux pays tropicaux, dans des plantations qui cultivent pour les marchés d’exportation. Le café est une des principales denrées d’origine agricole échangées sur les marchés internationaux, et souvent une contribution majeure aux exportations des régions productrices.

Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea de la famille des Rubiacées. Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles qui servent à la préparation de la boisson. D’autres espèces du genre Coffea ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n’ont jamais connu de grande diffusion.

Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l’origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des fruits charnus, rouges ou violets, rarement jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l’exemple d’une drupe polysperme). Lorsqu’on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l’aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d’une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine.

Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que Coffea canephora (robusta), qui donne une boisson riche en caféine. La culture de l’arabica plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du robusta s’accommode de terrains de plaine avec des rendements plus élevés.
Bien qu’il soit techniquement possible de produire des variétés de café génétiquement modifiés, contenant un gène de toxicité aux insectes ou produisant un grain sans caféine, aucune n’est commercialisée, pour l’instant. La seule expérience de plantation en plein champ organisée par le CIRAD en Guyane française a été détruite par des militants anti-OGM.

La principale maladie du café est causée par le champignon Hemileia vastatrix, ou rouille du café, qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la photosynthèse de la plante. En 1869, ce parasite détruit complètement, en l’espace de 10 ans, les plantations du Sri Lanka, autrefois prospères. Depuis, ce parasite est devenu ubiquiste. Il prolifère surtout sur les plants d’arabica. Le robusta semble y être assez résistant.

Les scolytes du café (Stephanoderes hampei) attaquent indifféremment les plants de robusta et d’arabica en détruisant les grains. La menace posée par ces insectes est considérable, d’autant que leur résistance aux insecticides augmente.

Le mot arabe “qahwa” (قهوة), désignait cette boisson provenant de la province de Kaffa, se transforma en “qahvè” en Turquie puis “caffè” en Italie … et a encore des usages en argot français Kawa ou américain Java (sans lien avec l’île indonésienne).

Le caféier est probablement originaire d’Éthiopie, dans la province de Kaffa, mais la question n’est pas absolument tranchée. La légende la plus répandue veut qu’un berger d’Abyssinie (actuelle Éthiopie), Kaldi, ait remarqué l’effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé.

Sa culture se répand d’abord dans l’Arabie voisine, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l’alcool par l’islam. Il est alors appelé K’hawah, qui signifie revigorant. Les données archéologiques disponibles aujourd’hui suggèrent que le café n’aurait pas été « domestiqué » avant le XVe siècle : le processus d’élaboration de la boisson, long et complexe, explique peut-être la découverte tardive des vertus des graines de caféier, au premier abord peu attractives.

Des découvertes récentes (1996) d’une équipe archéologique britannique, qui restent à confirmer, laissent entrevoir la possibilité d’une consommation ayant commencé dès le XIIe siècle, en Arabie.

Expansion dans le monde musulman

Les effets du café étaient tels qu’il fut interdit à l’appel d’imams orthodoxes et conservateurs à la Mecque en 1511 et au Caire en 1532, mais la popularité du produit, en particulier auprès des intellectuels, poussa les autorités à annuler le décret. En 1583, un médecin allemand de retour d’un voyage de dix ans au Moyen-Orient, Léonard Rauwolf, fut le premier Occidental à décrire le breuvage : « une boisson aussi noire que l’encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d’estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l’un à l’autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d’eau et du fruit d’un arbuste appelé bunnu ». Ces commentaires attirent l’attention de marchands, que l’expérience du commerce des épices a rendu sensibles à ce genre d’informations.

Une menace pour l’ordre public ? Au XVe siècle, les musulmans introduisent le café en Perse, Égypte, Afrique du Nord et en Turquie, où le premier café, Kiva Han, ouvre en 1475 à Constantinople (actuellement Istanbul). L’engouement est tel qu’une loi turque de l’époque sur le divorce précise qu’une femme peut divorcer de son époux si celui-ci ne parvient pas à lui fournir une dose quotidienne de café.

À la Mecque, le 20 juin 1511, le pacha Khair Bey remarqua un groupe d’hommes buvant du café. Il remarqua ses qualités particulières et rassembla un groupe de lettrés et de juristes pour décider si la boisson était conforme au Coran, qui interdit toute forme d’intoxication. Comme le remarque Antony Wild, il est facile d’oublier que le café est une drogue puissante, dont l’introduction a nécessité un consensus culturel, mais certainement pas médical en Occident. Aussi, de houleux débats accompagnèrent le début de l’introduction du café dans le monde islamique.

En 1511, Khair Bey fait fermer tous les cafés et mène une campagne de désinformation contre les méfaits du café lorsqu’il apprend que les critiques contre son pouvoir émaneraient toutes de buveurs de café. La fermeture des cafés provoque des révoltes, ce qui incite le gouverneur d’Égypte à annuler l’interdiction. La consommation de café peut alors poursuivre son essor. On dénombre un millier de cafés au Caire en 1630. Une telle interdiction sera rencontrée à nouveau en Europe après l’ouverture des cafés et, étrangement, pour les mêmes raisons, à croire que la prise de café développe l’esprit critique, probablement en favorisant les échanges intellectuels entre consommateurs.

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Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 par les marchands vénitiens. On conseille au pape Clément VIII d’interdire le café car il représente une menace d’infidèles. Après l’avoir goûté, ce dernier baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu’il l’est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l’esprit clair. Les musulmans, jaloux de leurs plants de Coffea arabica, interdisent leur exportation. En 1650, un pèlerin musulman, Baba Budan parvient à ramener sept plants en Inde, qu’il plante à Mysore et dont les descendants subsistent encore aujourd’hui.
Vers les années 1650, le café commence à être importé et consommé en Angleterre, et des cafés ouvrent à Oxford et à Londres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les pamphlets et libelles sont distribués dans les cafés. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi Charles II et le royaume. Les réactions sont telles que l’édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d’idées alimentées par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en 1700. La célèbre compagnie d’assurance Lloyd’s est à l’origine un café fondé en 1688.

En 1670, le premier café ouvre à Berlin. À Paris, le café Procope est le premier à ouvrir dans cette ville et, en 1686, on y invente une nouvelle manière de le préparer : en faisant percoler de l’eau chaude dans le café retenu par un filtre. L’histoire des célèbres cafés de Vienne commence avec la bataille de Vienne de 1683. Des Turcs défaits, l’on saisit des sacs de fèves vertes qui se révèlent être du café. Au milieu du XVIIIe siècle, chaque ville d’Europe possède des cafés, et, en 1732, Jean-Sébastien Bach compose une ode au café.

Le café traverse l’Atlantique en 1689 avec l’ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne britannique au cours de la Boston Tea Party. Cette opération coup de main est préparée dans le café du Dragon Vert.

Le café commence à être cultivé dans les colonies anglaises, en particulier à Ceylan, mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations de thé. Les Hollandais le font cultiver en Indonésie.

En 1714, le capitaine d’infanterie français Gabriel Mathieu de Clieu dérobe une bouture d’un plant offert par la Hollande à Louis XIV et conservé dans les serres royales pour le planter sur les pentes de la Montagne Pelée en Martinique et à Saint Domingue. Cinquante ans plus tard, on dénombre 19 millions de plants en Martinique.

La première plantation au Brésil est établie en 1727 par Francisco de Mello Palheta. Son industrie dépend de la pratique de l’esclavage qui est aboli en 1888.

Bien que l’image des plantations de café soit souvent associée à celle d’immenses domaines tels que l’on peut en rencontrer dans divers pays, comme au Brésil, la production mondiale de café provient, pour environ 70%, d’exploitations principalement familiales de superficie inférieure à 10 hectares, le plus souvent en dessous de cinq hectares.

Les terres que cultivent ces petits producteurs sont souvent accrochées aux flancs de montagne, parfois jusqu’à 2000 m d’altitude : ce sont des parcelles morcelées, sur lesquelles le café est associé à des cultures vivrières telles que le maïs, le manioc ou la banane plantain. Cette culture traditionnelle est généralement respectueuse de l’environnement, en particulier parce que ce mode de culture nécessite peu de pesticides et d’engrais chimiques.

Qu’il s’agisse des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la culture du café fait vivre un très grand nombre de personnes, car la cueillette, très rarement mécanisée, requiert un temps de main-d’œuvre important qui forme l’essentiel du coût de production. Ainsi, pour le seul Brésil, on estime à 230 000 à 300 000 le nombre de fermiers vivant du café et à 3 millions le nombre de personnes employées.

Le temps nécessaire à un jeune caféier que l’on plante pour commencer à produire est de 3 à 4 ans. Ensuite l’arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.

Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l’organisation des opérations culturales et augmente la production fruitière, mais diminue la longévité et la résistance aux maladies des caféiers. Les plantations peuvent aussi être faites à mi-ombre (on parle de café d’ombre), ce qui correspond mieux à l’autécologie de l’espèce, mais réduit la productivité et complique la gestion. De nombreuses variations existent sur les modes de culture d’ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu’à de savantes combinaisons d’arbres d’abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou jusqu’à des systèmes de polyculture. Les plantations d’ombre induisent généralement une meilleure biodiversité, cependant très variable en qualité selon les systèmes employés et par rapport à l’état initial naturel.

Lorsque les fruits parviennent à maturité, 6 à 8 mois après la floraison pour l’arabica, 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées : la cueillette ou l’égrappage.

La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C’est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café.

L’égrappage consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être mécanisé. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l’origine de cafés plus acides (à cause des fruits encore verts).

Le fruit du café est un type de drupe, c’est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d’un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage.

Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.

Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l’eau assez longtemps pour qu’une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des cafés lavés, décrits comme « propres et brillants », généralement moins acides et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d’un approvisionnement en eau suffisant.

À l’issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit (l’endocarpe) : c’est le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage). Il faut le trier, afin d’éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut être mécanisé, dans les installations industrielles, à l’aide de caméras à capteur de photoscope (CCD), mais cette opération se fait encore souvent manuellement, dans les pays en développement.

Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café.

La dernière opération de préparation, permettant d’obtenir le café vert, consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le tégument). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible.

Ce sont les grains séchés ou lavés, puis décortiqués qui s’échangent sur les marchés internationaux.

Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.