Boutique Biologiquement.comLe monde du café bio

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On peut situer la découverte du café en Éthiopie, entre 2000 ans avant Jésus-Christ et 850 après Jésus-Christ. À l’époque, on se nourrissait ni plus ni moins de café en le transformant en une sorte de bouillie épaisse également composée de graisse animale.

Les Éthiopiens auraient aussi, ultérieurement, découvert la torréfaction. Ils seraient donc à l’origine du café tel que nous le connaissons encore aujourd’hui. Puisque le caféier poussait à l’état sauvage en Éthiopie, il a fallu attendre le passage du café au Yémen, vers le 14e ou le 15e siècle, pour voir apparaître une véritable culture du caféier. Grâce aux caravanes, tout le monde musulman est bientôt conquis.

A la conquète de l’Europe et de la France

Les voyageurs européens découvrent avec ravissement ce breuvage noir que l’on nomme chaubé ou chaova et qui « donne du courage et de la vigueur d’esprit ». Le premier sac de café vert arrive en Europe à Venise en 1615.
En France, il faut attendre 1644 où un voyageur, arrivant de Constantinople, débarque au port de Marseille et rapporte quelques graines de café dont il fait profiter ses amis. Mais ce n’est qu’en 1669 que le café commence à être vraiment apprécié en France. Cette année-là, l’ambassadeur de Turquie offre du café à la cour du roi Louis XIV à l’occasion d’une très grande réception. En 1672, s’ouvre le premier débit de café à Paris puis, en 1686, c’est au tour du célèbre café « Procope » d’être inauguré. Cet établissement très élégant, toujours ouvert aujourd’hui et le plus ancien café de France, attire à l’époque les grands de ce monde et connaît beaucoup de succès, notamment avec cette nouvelle boisson à la mode. Mais, à l’ époque, le café est encore un produit de luxe.

Sans oublier les Antilles françaises !

En 1786, le français Gabriel De Clieux introduit deux à trois plants de café en Martinique. Ces premiers plants seront à l’origine de tous les caféiers des Caraïbes et d’Amérique Latine, dont le fameux “Blue Mountain” de la Jamaïque. Aujourd’hui encore, Guadeloupe, Martinique et Nouvelle-Calédonie possèdent de petites plantations, ce qui fait de la France un vrai pays producteur !

Plus par plaisir que par nécessité

Le café n’est pas un produit nécessaire à notre existence. Pendant des millénaires, les peuples eurasiatiques l’ont ignoré. Inconnu des antiques populations méditerranéennes, il n’a pas empêché leurs civilisations de s’épanouir. C’est depuis trois siècles seulement que ce produit est apprécié chez nous et depuis moins d’un siècle que son usage s’est répandu chez la majorité des Français. Bien que ne répondant pas à nos besoins vitaux, l’habitude de boire de temps en temps une tasse de café est devenue si générale que nous avons peine à nous en passer ! Café qui vous réveille en douceur le matin, café pris avec des collègues de bureau ou des amis de rencontre, café qui clôt harmonieusement un bon dîner…il y a beaucoup d’occasions de le déguster à travers des instants de plaisir et de convivialité ! Une boisson médicinale Le fruit du caféier fut d’abord consommé en bouillie et apprécié pour ses vertus médicinales par les paysans d’Ethiopie où il croissait à l’état sauvage. Les premières traces écrites décrivant les vertus du café sur le système digestif notamment, ont été retrouvées dans des rapports médicaux du IXème au XIème siècle. Aujourd’hui, on sait que le café nous apporte glucides, lipides, et antioxydants. Le café réduirait également les risques de maladie d’Alzheimer chez les consommateurs réguliers.

Une boisson populaire, notamment en France

En vingt siècles, le café est devenu une boisson universelle, comme l’illustrent ces quelques chiffres : Aujourd’hui, il se consomme environ 1,5 milliard de tasses chaque année dans le monde. La récolte mondiale est estimée en 2008/2009 a environ 140 Millions de sacs. Le café est la deuxième matière première échangée dans le monde après le pétrole et première agricole en volume. Les importations en France (base acquittement de douane) sur l’année 2007 représentent environ 4,1 millions de sacs dont 2,9 millions de sacs en Arabica et 1,2 million de sacs en Robusta. Soit 70 % d’Arabica pour 30 % de Robusta. La consommation en France serait de l’ordre de 305 000 tonnes soit environ 4,95 kg par personne. Ce qui place la France dans le peloton de tête des pays consommateurs.

Une chaîne de production encore artisanale

La production reste très paysanne puisque les exploitations familiales représentent selon les pays de 80 à 100 % de la production en Afrique ou en Asie et de 60 à 80% en Amérique Latine. Le caféier s’épanouit en altitude sous des climats humides et chauds. Les principaux lieux de productions sont situés sur la ceinture équatoriale et dans des lieux montagneux. De fait, les petites exploitations sont souvent isolées, éloignées des réseaux routiers ou électriques et sans beaucoup de moyen de communication. Améliorer la qualité du café et la qualité de vie des producteurs Le monde des producteurs de café est essentiellement rural, souvent pauvre. C’est pourquoi Terres de Café travaille avec les organismes ou des importateurs qui se sont organisés pour mieux répartir les sources de profits afin de vous offrir le meilleur café de qualité produit dans des conditions sociales plus acceptables et dans le plus grand respect de l’environnement. Cet engagement permanent se concrétise à travers les multiples actions de la Fondation Efico. Pour connaître les détails de ces actions, allez sur le site www.eficofundation.com C’est ainsi que nous commercialisons principalement du café de petits producteurs ou de coopératives qui ne peuvent avoir accès aux grands groupes. Nos fournisseurs sont donc de tous petits producteurs que nous soutenons par le biais de préfinancements des récoltes et nous pouvons grâce à ce partenariat être garant de la qualité des cafés exportés.

Le monde du café bio
Le monde du café bio

Préserver un produit précieux, de l’arbre jusqu’à votre tasse

L’éparpillement des lieux de production, donc de collecte, et les méthodes de transformation ancestrales font du café un produit très artisanal, donc authentique et précieux ! De la plantation à votre tasse, nous entretenons cette chaîne artisanale de qualité. L ‘univers du café est comparable à celui du vin. Il y a du vin ordinaire et des grands crus, il y a des cafés quelconques et de véritables chefs d’œuvre. Tout est affaire de professionnels qui vous feront partager leur passion et leur savoir. Seul votre torréfacteur peut vous fournir ces cafés d’exception et de terroir qui transforment une dégustation de café en un instant unique.

Les cours du café

Le café est côté à la bourse de Londres (Robusta) et de New York (Arabica). On observe que le marché du café, comme celui d’autres matières premières, attire de plus en plus d’investisseurs et de spéculateurs qui reportent leurs risques sur ces marchés plus que sur les marchés financiers. Nous connaissons depuis quelques années des périodes de fortes spéculations qui occasionnent une grande volatilité des cours ! Afin de vous éviter ces différentes fluctuations, les torréfacteurs couvrent leurs achats sur ces différents marchés et vous permettent ainsi de vous garantir un prix fixe sur plusieurs mois. Ainsi, même si les prix du café fluctuent comme ceux du pétrole, grâce à l’intervention de votre torréfacteur, vous ne vous en apercevez pas !

La caféiculture

On ne peut pas parler de caféiculture sans parler de terroir. Comme tous produits agricoles, les qualités organoleptiques des cafés sont tout d’abord l’expression du caractère atypique d’une origine c’est-à-dire d’un lieu géographique unique, d’un sol, d’une altitude, d’une exposition, et encore plus précisément d’une plantation. Cependant, l’expression d’un terroir est aussi liée aux choix et au travail de l’homme. La Nature ne fait pas tout ! C’est au producteur que revient le choix botanique de la variété à planter, son mode de récolte et sa méthode de traitement, ainsi qu’à un ensemble de critères liés à la qualité des cafés.

Caractéristiques particulières des caféiers
• Il existe environ 75 variétés différentes
• Elles poussent dans les régions tropicales autour de l’équateur • Les altitudes de plantation varient de 600 à 2000 mètres pour l’Arabica et en dessous de 600 mètres pour le Robusta
• Les caféiers se plaisent dans des températures modérées de 15° à 25°C
• Les arbustes ont besoin de protection contre le soleil ardent et les vents violents
• Leur hauteur varient de 5 à 12 mètres à l’état sauvage et suivant les espèces.
• Cultivés, on les taille entre 2 et 3 mètres afin de faciliter la récolte
• Leur fleur blanche, à l’odeur de jasmin, dure moins d’une semaine
• La nouaison, étape entre la fleur et le fruit, est de 9 mois
• Le fruit est une drupe communément appelée « cerise »
• La récolte se fait entre les mois de septembre et mars
• Un caféier produit en moyenne 2,5 Kg de cerises par an soit 800 grammes de café vert
• Les caféiers peuvent vivre jusqu’à 50 ans. Leur production commence après 3 ans et atteint son plus haut niveau après 7 à 8 années, mais elle décline à partir de la 15ème année, en fonction de l’entretien
• Une personne peut récolter de 50 à 100 Kg de cerises par jour
• La récolte à la main est un gage de qualité car, afin de récolter uniquement les cerises mûres, il est nécessaire de passer 7 à 8 fois par arbres
• La sélection se fait sur base de la couleur, les fruits mûrs, matures doivent être rouges, brillants et fermes. Néanmoins, la variété Arabica « Catui » se différencie par sa couleur jaune à maturité.

Les deux espèces botaniques de café

Le caféier est un arbuste du genre « Coffea », de la famille des rubiacées, dont les deux espèces les plus connues et les plus consommées sont le Coffea Arabica, nommé communément Arabica, et le Coffea Canephora Robusta, appelé généralement Robusta. L’Arabica, délicat et aromatique L’Arabica représente 70% de la production mondiale. Issu d’Ethiopie où il pousse encore à l’état sauvage en culture semi forestière, cette espèce a tout d’abord été cultivée au Yemen. Il pousse entre 600 et 2000 mètres d’altitude dans la zone intertropicale, surtout en Amérique du Sud, en Amérique centrale, en Afrique australe, en Ethiopie et dans quelques pays d’Asie. Le Coffea arabica atteint de 2 à 3 mètres de hauteur lorsqu’il est cultivé et jusqu’à 5 à 6 mètres à l’état sauvage. Il connaît deux à trois floraisons par année. Les grains de l’arabica sont fins, allongés, avec sillon central sinueux et d’une couleur bleu-vert lorsqu’ils sont transformés selon la méthode humide (voir rubrique « Traitement). A la tasse, l’Arabica est délicat, fruité et finement aromatique. Types de variétés botaniques : Bourbon, Typica, Caturra, Maragogype. Les Arabica de haute altitude sont primés et plus recherchés car plus fins et plus parfumés ; nous les appelons dans le jargon professionnel les SHB (Strictly Hard Bean), Altura ou SHG (Strictly High Grown). En effet, plus la plantation se trouve en altitude, plus l’acidité va être accentuée.C’est cette même acidité qui apportera la longueur en bouche et sans longueur il n’y a pas de développement aromatique. On peut donc dire que l’altitude accentue la complexité aromatique des grands crus de café.

Le Robusta, puissant et corsé Le Robusta représente environ 30% de la récolte mondiale. Né dans les forêts d’Afrique de l’Ouest et Centrale, le « Coffea Canephora Robusta » tire son nom de sa robustesse. Il est cultivé dans les régions de faible altitude, inférieure à 600 mètres, principalement en Afrique et en Asie. A l’état sauvage, le Robusta peut atteindre jusqu’à 10 à 15 mètres mais, tout comme l’Arabica, il est étêté à 2-3 mètres afin de faciliter la récolte. Ses feuilles sont d’un vert plus clair que celles du Coffea arabica et ses graines brun clair sont plus petites et plus rondes que celles de ce dernier. Cependant, il offre un meilleur rendement. A la tasse, son caractère est puissant, corsé, épicé, et marqué par l’amertume. Il est deux fois plus chargé en caféine que l’Arabica. La Récolte, globale ou sélective ? Il existe principalement 2 méthodes de récolte des cerises de café qui vont influer sur la qualité finale:

1) Le « Stripping », consiste à récolter, manuellement ou mécaniquement, tous les fruits d’un caféier en même temps. Cette méthode de récolte, principalement utilisée dans les plaines au Brésil, est économique car elle nécessite moins de main d’œuvre ainsi que moins de temps. Néanmoins, le rendement agricole est moins bon que le rendement économique car, les fruits d’un caféier n’étant jamais mûrs en même temps, il y a plus de déchets dans le café vert. Cette méthode permet cependant d’’obtenir un beau café si l’opération de triage est bien effectuée.

2) Le « Picking », méthode plus laborieuse et coûteuse que la précédente, consiste à prélever à la main uniquement une à une les cerises mûres. Effectivement, la maturité des cerises d’un caféier ne pouvant pas se produire au même moment, cette méthode nécessite 7 à 8 passages par caféier et par récolte. Cependant, les rendements issus de la mise en place de cette méthode sont extrêmement satisfaisants. De plus, cette méthode de récolte est adaptée aux plantations d’altitude, sauvages et ombragées. On l’utilise aujourd’hui pour tous les cafés spéciaux produits dans le monde. Le traitement, avec ou sans eau ? Une fois la récolte achevée, le travail est loin d’être terminé ! En effet, il faut réduire l’humidité contenue dans les cerises de café puis séparer le grain de café de son enveloppe. Il existe deux méthodes qui ont chacune leurs avantages et leurs inconvénients. Elles sont utilisées suivant les qualités de café et les zones de production.

Par « Voie sèche » Cette méthode consiste à faire sécher directement les cerises fraîchement récoltées avant de séparer en une seule fois le grain de café de toutes ses enveloppes. Le séchage des cerises s’opère sur de grandes aires cimentées ou sur des claies et parfois des fours. Dès lors qu’un taux d’humidité de 12% est atteint, les cerises subissent un décorticage. Le café passe alors dans une décortiqueuse qui va mécaniquement dégager le grain de sa coque, sauf à Haiti où le décorticage est encore effectué manuellement, à l’aide d’un pilon. Les cafés issus de cette méthode sont appelés cafés « natures ».

Avantages :

• Méthode utilisée dans les pays qui manquent d’eau

• Méthode économique

• Méthode simple Pour des raisons économiques, la plupart des Robusta sont issus de cette méthode de préparation à l’origine. Inconvénients :

• Mauvaise homogénéité des cafés dits « natures »

• Risque important d’altération des qualités organoleptiques Les cerises immatures provoquent l’amertume du café, celle trop mûres donnent un goût âcre et désagréable. La méthode dite « sèche » implique une récolte et un séchage communs des cerises rouges, immatures et trop mûres. Il y a donc un risque important de retrouver des défauts dans les cafés triés ce qui détériore leur qualité organoleptique.

Les principales régions qui utilisent cette méthode :

• Afrique de l’Ouest (Cameroun, Congo, Côte d’Ivoire,…)

• Brésil

• Asie

Par « Voie humide » : La transformation du café par la méthode humide se déroule en plusieurs phases : Le siphonage Le siphonage constitue la première étape de sélection des cerises. Après la récolte, les cerises sont plongées dans un grand bac rempli d’eau. Les cerises mûres, les plus lourdes, tombent au fond du bac et sont aspirées par un siphon qui conduit au dépulpeur. Au contraire, les cerises immatures, tout comme celles qui sont trop mûres, plus légères, restent à la surface et sont écartées de la préparation. Cette étape constitue donc une première sélection naturelle des cerises. Le dépulpage Cette opération permet de retirer la pulpe des cerises afin de libérer les deux parches, enveloppes protectrices dans lesquels sont enfermés les grains de café. Cette opération devant avoir lieu le jour même de la récolte, elle se fait donc généralement la nuit, en altitude, dans des centres de dépulpage appelés « beneficio humedo ».

La fermentation Cette étape consiste à laisser fermenter les parches pendant de 12 à 36 heures environ dans de grandes cuves avant de les laver. Elle est de moins en moins utilisée pour 3 raisons : – Remise en cause de l’impact de la fermentation sur la qualité intrinsèque du café. – Risque de détérioration du goût : Il est difficile pour le producteur de maîtriser un processus de fermentation optimal. – Responsabilité écologique : Le traitement par voie humide avec fermentation consomme environ 50 litres d’eau par kilo de café vert. Lorsqu’il est effectué sans fermentation, c’est-à-dire que les parches sont directement lavées après dépulpage des cerises, le traitement par voie humide dit « écologique » ne consomme que 7 litres d’eau par kilo de café vert ! Le séchage en parche Les parches ainsi obtenues sont entreposées sur des aires de séchages, à l’air libre, où elles sont régulièrement brassées à l’aide de râteaux afin que le soleil les sèche uniformément. Le séchage dure 4 à 5 jours. Il peut cependant être complété par un séchage dans un four jusqu’à ce que le taux d’humidité des parches descende à 12%. Une fois séché, le café est entreposé en parche, pour une meilleure conservation, jusqu’à la préparation de l’exportation. Le déparchage Cette opération consiste à retirer la parche pour laisser le grain libre avant sa commercialisation. Le déparchage se fait à l’aide d’un moulin qui, par frictions, sépare cette coque de chacun des grains. Avantages :

• Cette méthode sépare naturellement les cerises mûres des autres, donc annule le risque d’altération du goût. • Il apporte de l’acidité aux cafés qui le subissent, cette même acidité accompagnant la longueur en bouche et le développement aromatique du café. Inconvénients :

• Nécessite de lourds investissements.

• Nécessite un traitement de l’eau usée par le nettoyage des parches. Les principales régions qui utilisent cette méthode :

• Afrique de l’Est • Afrique Australe

• Amérique centrale et du Sud

• Asie / Océanie

Triage & conditionnement Bientôt le départ ! La dernière étape de transformation est le triage. Les grains de café fraîchement déparchés passent dans une chaine qui sépare les grains par granulométrie (taille du grain) et par densimétrie (poids du grain). Le café vert subit ensuite un triage, effectué manuellement ou mécaniquement, afin de déceler et d’isoler chacun des grains défectueux. Les lots ainsi formés sont classés par récolte journalière avant d’être transmis au laboratoire pour la phase finale de contrôle et de dégustation.

L’excellence pour le marché français Un échantillon par lot de café est ensuite prélevé pour une analyse finale physique et organoleptique qui permet de composer, à l’image des domaines viticoles avec leur 1er ou 2ème vin, les différentes qualités de cafés permettant de déterminer avec précision le classement du café vert marchand. Les cafés verts sélectionnés par nos équipes pour la torréfaction artisanale française sont les lots de premier choix, c’est-à-dire les grains les plus lourds, sans aucun défaut, et à la tasse particulièrement exceptionnelle. Le café vert est ensuite conditionné en sacs de 60 à 70 Kg, suivant l’origine, en attendant l’embarquement vers les pays consommateurs.

Un container représente :

• 300 sacs soit 18 000 Kg de café vert

• 90 000 Kg de cerises

• 900 à 1800 journées de cueillette

• 12 500 Kg de café torréfié soit environ 2 millions de tasses de café

Logistique : un transport très encadré Le café, une fois vendu, doit être acheminé vers le port d’Anvers ou du Havre. Les importations de café vert en Europe sont strictement régies par le Contrat Européen pour les Cafés (C.E.C).

Ce contrat fixe entre le vendeur et l’acheteur :

• La quantité

• La qualité

• La description : nombre de défauts au 300gr, crible, terroir, plantation,…

• Le poids et le nombre de sacs

• Les conditions : FOB, CIF, …

• Le port de destination Contrôle de qualité, l’indispensable dégustation Des contrôles de qualité des cafés sont effectués avant l’embarquement et à la livraison du café. Afin d’être le plus objectif possible pour la validation des échantillons, Notre importateur respecte une procédure établie pour la dégustation :

• Tout d’abord, le degré d’humidité est contrôlé à la réception de chaque lot. Ce degré doit être inférieur à 12°

• Le café est torréfié puis la couleur de torréfaction est contrôlée grâce au colorimètre

• Le café est moulu

• Sa préparation est réalisée avec de l’eau minérale

• Son extraction est faite par cafetière à piston, italienne et expresso • Sa dégustation donne lieu à une carte de dégustation mentionnant : l’origine et la qualité, le fournisseur, le numéro du container, le numéro ICO (numéro de lot), la récolte, le degré d’humidité, le degré de torréfaction • Les grains verts et le café torréfié sont également présentés et vérifiés sur la table de dégustation Les Torréfacteurs Les premières « boutiques de café » sont apparues au XVIII siècle par le biais des épiceries vendant des produits en vrac en provenance des colonies…

Aujourd’hui comme hier, chaque torréfacteur compose ses propres mélanges et grille lui-même le café selon un savoir-faire souvent familial transmis de génération en génération. Il affine ses assemblages et crée des compositions aromatiques correspondant aux souhaits de sa clientèle. Sélection des origines, assemblage des provenances, choix du type de torréfaction,…tout est une question de sensibilité et de connaissance. Extrait de son sac, le café vert une fois torréfié se découvre enfin sous une forme reconnaissable par chacun.

La torréfaction La torréfaction est l’étape qui consiste à « cuire » le grain de café vert afin de le rendre consommable. C’est une opération délicate car chaque moment de la cuisson est important pour obtenir le meilleur café possible. Chaque torréfacteur a sa propre recette et chacun la conserve jalousement. Patience et longueur de temps… Contrairement aux industriels, qui torréfient principalement par air chaud, les artisans torréfacteur torréfient encore avec du matériel traditionnel, à la capacité limitée et à la torréfaction lente. Ceci nous oblige à torréfier tous les jours, vous trouverez donc chez votre artisan torréfacteur un café toujours fraîchement torréfié. De plus, une torréfaction lente est un gage de qualité car le grain et ses arômes vont pouvoir lentement se développer lors de la cuisson. …

Et le café vert se transforme en or brun La cuisson s’opère dans le « torréfacteur », appareil à tambour rotatif, chauffé au gaz ou à l’électricité à une température variant de 180 à 200°. La torréfaction dure entre 18 et 20 minutes, selon la couleur du grain désirée. L’artisan contrôle cette couleur en prélevant des échantillons, en cours de torréfaction, à l’aide d’une sonde et en les comparant avec un échantillon référent. Si l’on souhaite obtenir un café correctement torréfié, il doit être cuit à cœur. Une fois la torréfaction terminée, on déverse le café fraîchement cuit dans un bac refroidisseur afin de faire baisser la température des grains. Après torréfaction, on observe certains changements :

1. Changement de couleur

2. Augmentation de volume sous l’effet de la chaleur

3. Perte de poids (20%) car l’eau contenue dans les grains s’est évaporée

Les niveaux de torréfaction sur le caractère du café Selon les origines, les qualités ainsi que les préférences de l’artisan torréfacteur, le degré de torréfaction va changer. De plus, lors de la torréfaction, les sucres présents dans les grains de cafés sont transformés en composés aromatiques. En conséquence, selon les degrés de torréfaction choisis par l’artisan, les qualités organoleptiques d’un même café vont être différentes.

Ainsi, le café passe de vert à :

• Blond • Ambré

• Robe de moine

• Feuille morte

• Brun (Torréfaction Européenne)

• Brun foncé

• Noir Ni trop, ni trop peu…

Plus la torréfaction est claire, plus le café est léger et son acidité marquée. Plus la torréfaction sera foncée, plus la matière sera ample, l’acidité atténuée voire inexistante et l’amertume marquée. L’acidité, dans un café comme dans un vin, soutient la longueur en bouche. Or, c’est dans cette longueur que les arômes vont se développer. Sans acidité, il n’y a ni développement, ni complexité aromatique. Une torréfaction trop marquée aura donc pour effet d’atténuer les arômes du café. Les origines et les arômes Attention aux appellations ! Vous trouverez dans le commerce des cafés avec des appellations 50/50, 80/20,100% Arabica, mélange Italien, etc…

Ces appellations, parfois flatteuses, ne sont pas pour autant gage de qualité, car l’arabica reste une variété botanique et, sous ce seul nom, vous trouverez une palette incroyable de produits, le meilleur côtoyant le pire ! Sachez par exemple que le café de la Jamaïque, le fameux « Blue Mountain », est un arabica au même titre qu’un ordinaire café Arabica en provenance d’Ouganda !

Se poser les bonnes questions De même, la seule indication de l’origine ne constitue pas une garantie de qualité. Peut-on imaginer acheter du « vin de France » ? Et pourtant, nous trouvons régulièrement dans le commerce, en libre-service, des sachets de cafés flanqués de l’intitulé « 100% Arabica du Guatemala ». On peut effectivement soulever les questions suivantes :

1. A quelle altitude ce café a-t-il été récolté ?

2. De quelle région de production est-il issu ?

3. De quelle plantation, si ce n’est pas un mélange, provient-il ?

4. De quel mode de traitement, ce café a-t-il bénéficié ?

5. Quelle est la qualité réelle de ce café (taille des grains, nombre de défauts) ? Quelques exemples Les réponses à ces questions sont autant de critères qui donnent des renseignements sur la qualité des cafés que vous allez sélectionner. Un Guatemala SHB (Strictly Hard Bean), qui est un des plus grands cafés de ce pays, sera différent d’un Guatemala HB (Hard Bean), car il sera récolté entre 1600 et 1700 mètres d’altitude alors que le HB sera, lui, récolté entre 1350 et 1500 mètres d’altitude. Effectivement, l’altitude apportant l’acidité du café, la qualité SHB donnera un café au caractère intense, avec une longueur en bouche persistante qui amènera un développement aromatique incroyable. L’aide précieuse de votre torréfacteur Le café est donc, à l’image du vin et du thé, un produit de terroir qui nécessite le conseil d’un professionnel afin de faire le bon choix. Seul votre torréfacteur, véritable professionnel, connaît et maitrise l’ensemble de ses assemblages ainsi que de ses sélections d’origines pures, et sera a même de vous conseiller sur tel ou tel mélange et ou telle origine. Le meilleur café est celui que vous préférez ! N’hésitez pas à déguster… Votre torréfacteur vous propose…

Le juste équilibre Tout comme le vin, il y a des cafés ordinaires et des grands crus, il y a des mélanges et des origines pures. Tout est affaire de professionnels du café qui vous font partager leur passion en essayant de découvrir votre idéal. Ils savent mélanger les plus grands cafés avec pour principal objectif la recherche de l’équilibre parfait entre l’attaque, le milieu et la finale en bouche. De beaux assemblages Par exemple, votre torréfacteur peut associer

• un Moka Harrar pour son attaque racée, son nez aux notes de rhubarbe et son caractère sauvage affirmé • un Guatemala Attila Huehuetenango qui va apporter sa finale acidulée, ronde, charnue sur des notes de cannelle et de tabac blond

• un Brésil Santos 2 17/18 Fine Cup Type Astrid afin de travailler sur son milieu de bouche charnu et flatteur ainsi que sur son nez safrané. Des Origines Pures • un Guatemala Antigua Panchoy au nez complet et aromatique, qui développe des notes de miel et de cire d’abeille, et à la finale puissante et corsée mais qui garde de la fraîcheur.

• un Zambie AAA « Chisoba » au nez framboisé, fumé, herbacé, à la matière ample et suave et à la finale pure et vive. Une seule chose est sûre, pour faire le tour du monde des cafés… Faites lui confiance !!! La conservation Plutôt en grains que moulu La conservation du café en grains est meilleure que celle du café moulu. Effectivement, le café moulu s’oxyde, à l’air libre, en 5 jours alors que l’oxydation du café en grains s’effectue après 15 à 20 jours. Les arômes aiment le froid Idéalement, il faut acheter son café en petites quantités et le conserver dans une boîte opaque, au réfrigérateur. Si vous avez acheté une grosse quantité de café, n’hésitez pas à le congeler! Cela assure une bonne conservation des arômes subtils du café.

L’instant café : la préparation Respecter le travail du producteur et du torréfacteur Le moment de la dégustation est bientôt arrivé ! Il ne tient qu’à vous de sublimer la qualité du travail du producteur et celle de la torréfaction artisanale. Pour cela, vous devez être particulièrement attentif à la préparation de votre café. Chaque origine, chaque qualité, chaque plantation requiert un mode de filtration optimale, tout comme un degré de torréfaction à respecter. Qui mieux que votre torréfacteur peut vous conseiller, suivant vos goûts et préférences, sur le procédé de filtration le plus adapté à votre consommation ? En effet, si vous êtes consommateur de cafés racés, charnus et épicés comme le Malabar Moussonné AA, votre artisan vous conseillera certainement une filtration par méthode expresso afin de mettre en relief l’acidité et de donner un peu de légèreté au café. Au contraire, si vous préférez les cafés croquants, vifs, acidulés et fruités, il vous conseillera sûrement une filtration par méthode à piston afin d’atténuer légèrement l’acidité et mettre en avant le fruit.

Le choix de votre café détermine alors le choix de votre extraction sans, bien sur, que cela vous empêche de filtrer votre café selon un autre système. Votre torréfacteur n’aura plus qu’à adapter votre mouture à votre mode de filtration. Vous n’aurez alors plus qu’à vous préoccuper de la qualité de l’eau à utiliser ainsi que du moment où vous allez le déguster. Le saviez-vous ? Un expresso dit « serré », puissant et corsé en bouche, contient moins de caféine qu’un café allongé ! Effectivement, la teneur en caféine dépend du temps de filtration et n’est pas perceptible au goût. Contrairement aux idées reçues, si vous souhaitez un café à faible teneur en caféine, préférez un café serré dilué avec de l’eau à un café allongé !!!

Les techniques de filtration et les moutures appropriées Café turc Café expresso Cafetières italiennes à pression Cafetières électriques (filtre papier) ou porte filtre Cafetières traditionnelles Cafetières napolitaines Cafetières Cona Cafetières à piston (type Bodum ou Melior) extra fine très fine fine fine moyenne moyenne moyenne grosse La qualité de l’eau et sa température La qualité de l’eau est primordiale dans la préparation du café. Une eau trop calcaire, trop chlorée ou ayant un mauvais goût ne vous donnera jamais un excellent café. Employez plutôt une eau minérale la plus neutre possible. De plus, excepté pour le café turc, l’eau ne doit jamais bouillir, la température doit avoisiner les 95°. C’est le moment précédant l’ébullition, lorsque de petites bulles commencent à apparaître dans votre récipient. Les moments privilégiés de la dégustation Ces instants de plaisir, à différentes heures de la journée, méritent des cafés ajustés selon la puissance de l’attaque en bouche, l’ampleur de la matière ainsi que le caractère de la finale. C’est pour cela que seul votre torréfacteur pourra vous éclairer par son savoir faire. Matin : Café d’Amérique Centrale et d’Afrique de l’Est Midi : Café d’Indonésie ou d’Éthiopie Après-midi : Café d’Afrique Australe Soir: Café du Pacifique ou Décaféiné Les appréciations ci-dessus sont données sur la base d’un caractère aromatique type par origine. En réalité, chaque terroir, chaque plantation, possède ses propres particularités. Consultez votre spécialiste !